Розповідають наступну легенду щодо винекнення улунів.
Жив в одному селищі чаївник з іменем У Лун (Чорний Дракон). Сусіди звали його так, бо він був сильним, як дракон (Лун), і при цьому всьому смаглявим, темним (У). Щоб прогодуватись, промишляв чаївник ще й полюванням. І ось одного разу, взявши з собою кошик і рушницю, У Лун пішов до лісу.
Збирав весь ранок чайне листя, але до обіду помітив оленя на стежці і погнався за ним. Цілий день він вистежував здобич, бігаючи по лісовим яркам і пагорбам, і пізно ввечері повернувся додому з трофеєм. Вся сім’я почала білувати оленя, а про чай і не згадали. Лише зранку У Лун кинувся до листя і побачив, що вони зіпсовані: м’яті і темні місцями. Проте аромат із кошика йшов насичений, квітковий. Як це часто буває, чаївник вирішив обсмажити чай і з подивом виявив, що чаїнки вийшли дуже ароматними. Заварив - чаю, як цей він ще не пив!
Запросив всіх своїх родичів, сусідів на дивовижний чай. Ті, спробувавши напій, почали розпитувати, де він знайшов таке хороше ароматне листя. Чаївник задумався. Збирав він чай де і зазвичай, а значить, вся справа була не в листі. Тоді У Лун зрозумів: чай вийшов незвичним, бо декілька годин трусився в кошику, зламався, виділив сік і за ніч змінився. Стали вони всією родиною пробувати приготувати чай, повторити ці зміни листа. Крок за кроком, за допомогою спроб і помилок, поступово з’явилась технологія виготовлення улунів такими, яких ми знаємо їх зараз.
Чайні експерти вважають, що сучасна технологія виробництва улунів сформувалась тільки на початку 17 сторіччя. Зародилась вона на півночі Фуцзяні, тобто, ймовірно,перший улун зробили в горах Уі. Поступово її запозичували в Ґуандуні і на півдні Фуцзяні. Хоча у кожного регіону свої аргументи в цій суперечці. На Тайвані ж технологія виробництва улунів стала застосовуватись лише у 19 сторіччі.
Червоний край, зелений лист
Улуни по класифікації є напівферментованими чаями, тобто лист окислений нерівномірно, частина листа не ферментована. Особливістю виробництва є унікальна обробка листа, яка в Китаї має назву “Хун Бань Люй Є”(“Червоний край, зелений лист”). Але для того, щоб вийшов гідний улун, сам лист повинен мати яскравий фруктовий або квітковий аромат. Обробка лише посилює цей відтінок і робить його глибшим.
“Чорні” улуни обсмажують більш інтенсивно. За смаком і взаємодією вони ближче до червоного чаю. Це найбільш традиційний вид улунів. В давні часи, до винайдення холодильників і літаків, сильне обсмаження дозволяло краще зберігати смак чаю при довготривалому транспортуванні. Крім того професіонал за допомогою обсмаження може надати чаю найбільш гармонійний смак. Але це не так легко зробити: майстер без досвіду здатен зіпсувати навіть найкращий лист. В основному таким чином виготовляють: північнофудзянські улуни, ґуандунські, традиційні теґуаньїні.
У так званих “зелених”улунів обсмаження слабке. За смаком вони дійсно ближче до зеленого чаю. В них часто залишається відчуття свіжості, основні ноти трав’яні, квіткові, прослідковуються м’які ноти свіжих фруктів — папаї, ківі, апельсина. Ці улуни легко пізнати по блакитно-зеленому кольору чаїнок, часто в Китаї їх називають Цін Ча, що у нас прийнято перекладати як “бірюзовий чай”. Такі чаї переважно виготовляють на Тайвані (він і задав цю моду). Та й старий добрий теґуаньіїь останні років 50 в основному також слабко обсмажують. Таке низьке обсмаження цінується перш за все тим, що при заварюванні розкривається природний смак чайного листа, на відміну від сильнообсмажених улунів , де частина смаку досягається майстерністю технолога.
Про кожен з чотирьох регіонів виробництва поговоримо окремо.