Чай збирають в горах Уї з давніх часів. Місцевий сорт “Залізний архат” був відомий ще 1700 років тому. А “Великий червоний халат” (Да Хун Пао) з’явився близько 360 років тому. Це місце вважається батьківщиною напівферментованого чаю улуна. Секрети обробки і традиції обсмаженняйого спершу проникли на південь Фуцзяні, а після в Ґуандун і на Тайвань.
Про появу назви “Да Хун Пао” розказують історію. Одного разу через гори Уї проїздив студент, який поспішав на іспити. По дорозі він сильно застудився і не міг далі продовжувати шлях. Мандрівник постукав в хатину монаха, щоб попросити переночувати. Монах, побачивши студента в лихоманці, вирішив допомогти. Він заварив йому на ніч кружку ароматного місцевого чаю, який вважав цілющим. Вранці гість відчув себе краще, а через кілька днів чаювань остаточно одужав. Він попрощався з монахом і поспішив на імператорські іспити в столицю, де, пройшовши випробування, став чиновником і отримав у дар від імператора червоний халат. Але колишній студент розумів, що своїм успіхом він, в тому числі, зобов’язаний монаху і його чудовому чаю. Тому найближчим часом повернувся на те саме місце в горах, де жив монах, і дав йому в знак подяки червоний халат. Монах відмовившись від подарунка, сказав, що йому ні до чого таке вбрання. І тоді студент накинув свій халат на чайний кущ. Так і прозвали сорт чаю з того куща — “Великий червоний халат”.
Спочатку всі улуни із Уї здаються на одне обличчя, але насправді вони дуже різні! Листя збирають з різноманітних кущів, по-різному обсмажують, в результаті виходять чаї, чудові за зовнішнім виглядом, запаху, аромату. Уїшанський чай збирають тільки навесні, в травні, коли листя повне корисних речовин і ефірних олій, стали великими і пружними. Гірський чай можна витримувати. В Китаї навіть стверджують, що, так само, як і пуер, з часом він стає глибшим, гармонійним і ароматнішим. Обсмаження ( або точніше — запікання) чаю займає декілька тижнів, а то й місяців, і являється головним етапом обробки. Від майстерності технолога залежить якість чаю: чи вийде він ароматним, смачним або прісним і безжиттєвим. У кожного сорту є свій оптимальний смак. А нюанси обсмаження - найсуворіший секрет майстра.
На півночі Фуцзяні росте ароматний чай.
Смак його міцний, як кам’яні скелі.
І глибокий, як розколи між скель.
Чистий та прозорий, як гірська вода.
На весь світ відомі чотири материнських куща Да Хун Пао.
Вони настільки старі, що їх стебла покрились мохом і грибком. Вік кущів — 360 років. Чай з них вже не збирають.
Збір якісного листа відбувається в період з 20 квітня до 20 травня.
По китайському сільськогосподарському календарю в період и “хлібні дощі” (гоюй, Gǔyǔ, 谷雨) і “початок літа”(ліся, Lìxià, 立夏).
Виготовляють чай тільки один раз в році — навесні. Для цього зривають верхні чотири листа. Бруньки в такій тіпсі — небажані.
Чай вилежується на сонці, а потім в приміщенні. Його залишають на кілька годин, щоб з листя пішла зайва волога.
На бамбукових піддонах чай сильно струшують, щоб зламати края. Струшування відбувається в декілька етапів.
Рухи дуже енергійні. Це ключовий процес у виготовленні улунів.
Зламані краї під час вилежування/вичинки повинні ферментуватися.
Майстер визначає, як проходить процес і коли слід перейти до наступного етапу.
Процес завершений. Готовий “зелений лист, червоний край” і отриманий потрібний аромат.
Щоб зупинити ферментацію, лист обсмажують при високій температурі, постійно перемішуючи на пательні.
Досвідчені працівники роблять це голіруч.
Хоча температура пательні більше 100°С.
Важливий етап в формуванні зовнішнього вигляду чаїнок.
Ламається весь лист, виділяються ефірні олії (чай буде ще більш ароматним) і чайний сік (що створює додаткову ферментацію).
Після знову треба обсмажувати лист.
Головний етап для формування аромату скелястого улуна. Лист пересипають в кошик.
Згрібають в купу вугілля, над якими томиться чай по декілька годин.
На них ставиться кошик з чаєм. Цей процес протягом пари місяців відбувається декілька разів з перервами.
Між запіканням на вугіллі чай зберігається в бляшанках. Саме в цей момент формується унікальний смак і аромат.
Коли аромат сформувався і устоявся, чай сортують і упаковують в коробку. Його можуть сортувати як на фабриці, так і перед продажем.
Чай готовий до заварювання!
Чай прекрасно розкривається в ісінських чайниках, але непогано і при заварюванні в простій порцеляновій гайвані. Першу заварку зливають, так як вона несмачна і ненасичена, повна чайного пилу, який викривляє смак напою. Пригощають гостей, починаючи з другої чаші. До уїшанських улунів немає вимог, щоб вони заварювались довго. 5-7 заварок вважають нормою. Зазвичай заварюють швидкими проливами, заливаючи 7 грамів чаю водою 100°С.
Уїшанські улуни можна спокійно пити 3 роки, так як лист досить грубий і ступінь просмаження високий. Навіть вважається, що за рік після виготовлення смак чаю стає більш гармонійним, ніж одразу після виготовлення. В деяких випадках і тривала витримка покращує смак чаю. При цьому зберігати рекомендують скелястий улун, як і пуери — з доступом повітря, щоб аромат в середині листа розвивався.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 武夷岩茶传统制作工艺《叶嘉茶业》.