Слава про чай із Ґуандуна виникла ще в давні часи. Чайне дерево там називають “сунським”, так як в 10-12 сторіччях чай стали підносити до двору імператора китайської імперії Сун, завдяки чому його виробництво широко розвинулось в цій місцевості.
Легенда говорить, що одного разу, в часи імперії Сун, один з імператорів проїздив по провінції Ґуандун. Він був дуже засмучений. Справи в імперії йшли погано, при дворі інтриги, та й військовими успіхами останнім часом правитель не міг похвалитися. В одному із селищ його пригостили чудовим чаєм. Настій бадьорив, дарував силу тілу і духу, настрій покращувався, і здавалося, можна гори звернути. Погостювавши трохи в цьому селищі, постійно насолоджуючись місцевим чаєм, імператор знайшов душевний спокій і став повен рішучості. А чайне дерево наказав розсадити по сусіднім пагорбам і надалі відправляти найсмачніший чай йому до двора. Так в Ґуандуні розвинулося чайне виробництво, і до сих пір чаї з тих країв радують дух і тіло своїм квітковим запахом і сильним смаком.
Чай “Поодинокі кущі” дійсно потужний і незвично ароматний. А в самій провінції сформувалась особлива церемонія: в чайник, повний чудових крупних чаїнок, заливається вода, кип’ячена на дров’яному вогнищі. Насичений настій витримують близько 40 секунд і розливають по маленьким чашам на один ковток. І цей ковток концентрованого смаку, терпкий і ароматний, миттєво викликає цілу бурю переживань, як фізіологічних, так і емоційних.
Виділяють 10 основних смаків ґуандунського чаю: медовий, магнолії, ірису, османтусу, медової орхідеї, імбиру, жасмину, туберози, мигдалю, кориці, але можна зустріти й інші аромати. Розповідають, що «Поодинокіми кущами» чай названий тому, що у кожного куща свій смак. Частково це правда, але насправді назва обумовлена особливістю дерева, а «Поодинокі кущі» — це саме дерева. Місцевий сорт чайного дерева має незвичайну будову: одна коренева система, короткий стовбур і величезна кількість гілок. Збоку здається, що це чагарники чайних кущів, але насправді росте поодинокє дерево.
Чай збирають в декілька сезонів. Високо цінується весняний глибокий смак і яскравий аромат. Осінній і зимовий збори гірші.
Чай росте на величезних деревах. Щоб збирати тіпси зі старих дерев, доводиться залізати на саму верхівку.
Чим старше дерево, тим більше воно цінується. Але ці чаї особлиці, їх не змішують з чаєм з молодих дерев.
Назва улуна “Поодинокі кущі” пішло від виду дерева, з якого його збирають. Воно виглядає, як кілька дерев, але насправді — одне.
Після збору чай розкладається для підв’ялювання.
З листя повинна піти зайва волога.
Деякий час чай вилежується в приміщенні, щоб температура листа опустилась.
Чай розкладають на піддонах і енергічно струшують.
Таким чином, ламається край листа, а середина залишається нетронутим.
Чай залишають на якийсь час, щоб окислився сік по краям.
Обсмаження на високому вогні для зупинки процесів ферментації.
В сучасному апараті листя перемішують лопатями, традиційно обсмаження роблять, підкидаючи їх руками.
Технолог розуміє по запаху листа, коли той достатньо висох і обмажився.
В апарат завантажується одразу дуже багато листа. Зверху чай притискається до нижньої пластини, і по колу листя треться об поверхню.
Так ламається лист, виступає ефірна олія, формуються чаїнка.
Традиційно скручування чаю робили ногами.
А що? Вино теж голими ногами раніше давили.
Купи чаю, що скатались під час скручування, закидають в апарат для розподілу чаїнок.
Агрегат слухняно випльовує чаїнки окремо.
Піддони з листям вкладають в машину для сушіння.
Одразу в декілька рядів.
Майстер ретельно слідкує за процесом і періодично оцінює чай.
Свіжим чаєм треба обов’язково пригостити гостей.
Класична чаошенська церимонія на трьох.
Чай можна заварювати звичайними проливами в нормальній концентрації. Для цього беруть 7 грамів на 100 мл. Підійдуть для заварювання як порцеляна, так й їсінська глина. Можна заварити чай “чаошанським”, місцевим способом. Для цього потрібно щільно набити чайник чаїнками і заварювати швидкими проливами, заливаючи окропом і витримуючи по 30-60 секунд. При цьому виходить досить висока концентрація смаку в напою. Не всім подібне заварювання подарує приємні відчуття.
У всіх улунів перше заварювання зливають, щоб дати чаїнкам краще розкритися і змити зайвий пил від ламаного листа.
Чай можна зберігати декілька років. Особливо його не витримують, але і з роками він не псується. Щільно закрити пакет, тримати при кімнатній температурі без прямого сонячного проміння — і чай буде вас радувати довгі роки.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 凤凰茶制作.