Наймолодший улун — тайваньський. І якщо про більшість чаїв розказують легенди, то про тайванський можна дізнатись справжню історію. Все почалось досить банально…
В часи імперії Цін (нагадаємо, що це маньчжурські завойовники) з 1725 року частина чаївників із Фудзяні переселилась на розташований по сусідству з їх провінцією острів Тайвань. І хоч на острові зустрічались дикі кущі чаю, виробники розумно вирішили привезти свої кущі і свою технологію.
Спершу вони виготовляли в основному зелений чай, ароматизований жасмином. Можливо, це було пов’язано з тим, що корінні тайванці не звикли до улунів. А можливо з тим, що на острові зовсім інший грунт і клімат, тому на кущах виростали незвичне для фермерів листя, а відповідно і смак, і аромат чаїнок були іншими. Але через якийсь час виробники чаю все ж спробували виготовити улуни. Чайна торгівля поступово стала прибутковою справою, і на місці бамбукових заростей, колишніх фруктових садів і інших виробництв, які прийшли в занепад, стали з’являтись чайні сади. Тайванці помітили, що чим вище посаджені кущі, тим ароматніший і ніжніший улун. Поступово чайні плантації стали повзти все вище і вище по горам і досягали уже нереальних для континентального Китаю висот 2500 метрів.
Улун на Тайвані, хоч і обробляли за технологією уішанських улунів або тегуаньіня, сильно відрізнявся від них насиченим фруктовим смаком і іншими унікальними органолептичними якостями. Що виділило його в абсолютно новий вид, зі своїми критеріями якості. В 18 сторіччі з Тайваня (європейцям він став відомий як острів Формоза) йшли активні поставки улуна в Америку і Європу. З початком розповсюдження комунізму в Китаї, коли чайне виробництво на континенті прийшло в занепад, Тайвань вирвався вперед на світовому чайному ринку і став спадкоємцем великої китайської чайної історії. Сказати до слова, жителі Тайваню завжди вважали, що погані революціонери захопили їх країну, а вони тут на острові — останній оплот китайської нації і хранителі всіх традиційних цінностей.
Чай в ті часи ще дуже сильно обсмажували, і основний смак формувався під час цього обсмаження. Тайванці виявились найбільшими поціновувачами свого чаю. Щоб повихвалятись один перед одним і перед клієнтами і визначити, чий чай кращий, вони безкінечно влаштовували чайні змагання. В таких змаганнях стали використовувати слабо оброблену чаїнку, можна зрозуміти натуральний смак листа і вияснити, чия сировина, а не майстерність обсмаження, краще. Поступово сформувався запит на такий слабо оброблений чай, почалась ера слабообсмажених улунів. Сучасні досягнення — холодильники, авіа транспортування, вирішили проблему збереження прекрасного смаку “зелених” улунів.
Зараз на чайному ринку Тайваня можна зустріти як сильнообсмажений чай, так і слабо. Але слабообсмажених улунів набагато більше. ТАкож існують улуни з чаїнками в формі стрічки — спадщина уішанських майстрів. Але саме улуни, скручені на кшталт південнофудзянських чаїв, стали візитною карткою Тайваня. Тому і в розповіді про виробництво тайванського улуна мова піде про самий розповсюджений сорт.
Збір відбувається всі 4 сезони. У кожного чаю є свої сильні сторони, але кращі - осінній і весняний.
Щоб акуратніше зривати тіпси, на Тайвані придумали кріпити леза на руку.
Збір відбувається швидше.
Листя розкладають під сонцем, щоб із них пішла зайва волога.
На сонці лист розжарюється.
Тому потім його обов’язково витримують в приміщенні.
На Тайвані все автоматизовано.
Чаїнки обов’язково крутяться в автоматизованому бамбуковому барабані.
Засипається одразу багато чаю, який дуже повільно обертається кілька годин.
Після чай розкладають на бамбукових піддонах для ферментації соку по краям листа, який зламався під час струшування.
Смаження відбувається в сучасному барабані при температурі близько 300°С.
Закидають чай на кілька хвилин.
Після обережно завантажують назад в піддон.
На цій машині відбувається кілька процесів. Чай просмажується і розділяється на листя після скручування.
Обсмаження теж контролюється сучасною апаратурою.
Чай розділений і просушений, виходить з апарату.
Час формувати чаїнки. Цей процес складається із кількох етапів, які повторюються багаторазово. За один раз чаїнка не може закрутитись в кульку.
Одразу багато чаю засипають в тканинний мішок і щільно закручують.
Відправляють в апарат, де мішки повільно обертаються, а чаїнки всередині закручуються в кульки.
Повторне обсмажування листа і розділення чаїнок. Поступово коло за колом чаїнки перетворюються в сухі тугі кульки.
Після кількох кіл обробки чай готовий.
Його охолоджують після останнього обсмаження.
Пакують його в пакети різних розмірів. Такі величезні — для оптовиків, поменше — в простий продаж.
В такому пакеті він довго зберігає свою свіжість.
Таке ж заварювання, як і в Теґуаньїня, тому що кущ, і технології виробництва родом з півдня Фудзяні. Чай беруть в розрахунку 7 грамів на 100 мл, заливають окропом. Можна пити традиційно швидкими проливами. Але є особливе церемоніальне заварювання скручених улунів. Як описують на китайських сайтах: необхідно наповнити посуд на ⅓ чаєм. Перший раз промити чаїнки. Другий раз - настояти 30 секунд. Наступні заварювання також витримувати чай з водою, збільшуючи час. Таким чином чай можна заварити одразу яскраво і насичено. Виходить 5-7 проливів.
Для заварювання підійдуть кераміка, порцеляна. Але в церемоніях дуже часто використовують ісінські чайники із глини чжуні округлих форм. Можна сказати, що це ідеальний посуд для розкриття Теґуаньїня.
У всіх улунів першу заварку зливають, щоб дати чаїнкам краще розкритися і змити зайвий пил від ламаного листа.
Чай з сильним обсмаженням можна спокійно витримувати по кілька років в щільно закритій чайниці або в вакуумному пакеті. Слабообсмажені улуни зберігаються гірше. Їх також можна пити роками, смак їх змінюється. Але все ж цінується певна “свіжість”, яка зникає з часом. Пому пакет з чаєм можна навіть зберігати в холодильнику, щоб уповільнити це старіння.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 2013 Spring Tea Harvest and Processing.