Існують різні думки про давність цього чаю. Сучасні знавці в Китаї вважають жовтий чай молодим, з усталеною технологією виробництва не більше 150 років. І всі розповіді про безцінний чай, наприклад “Цзюнь Шань Їнь Чжень”, відносяться до його дорогої відбірної сировини, а не до обробки. Сорт відомий з епохи Тан (10 сторіччя), але сумнівно, що тоді він допоміг проходити процедуру томління, тому, скоріш за все, був признаний в вигляді зеленого чаю. В відомій книзі радянських часів з історії чаю В.В. Похлєбкіна є згадка про те, що жовтий чай високо цінувався, його експорт із імператорського Китаю був заборонений на довгі сторіччя, а порушення закону каралося смертною стратою. На жаль, не зрозуміло, на які саме дані посилається історик і що називає жовтим чаєм, так як в 19 сторіччі була велика плутанина у визначенні сортів китайських чаїв, що поставлялись в російську імперію. Але його зауваження, практично єдина згадка про жовтий чай в радянській літературі, звісно ж, дуже вплинуло на уявлення даного виду російськомовними споживачами.
Найвірогідніша версія, що жовтий чай виник в результаті помилок в технології виготовлення зеленого чаю. Якщо чай з якоїсь причини тускнів, жовтів, втрачав свій бадьорячий смак, то за кольором отриманого листа його називали жовтим. В якихось місцевостях він виходить приємним, в ньому проявлялись особливі смакові відтінки, і, як це часто буває, знайшлись свої поціновувачі смаку. Виготовити спеціально, по відпрацьованій технології, жовтий чай досить непросто: потребується сировина найвищої якості і досвідчений технолог, і навіть в цьому випадку результат не завжди передбачуваний. На ринку жовтого чаю небагато, коштує він дорого. На загальнокитайському рівні, серед користувачів, жовті чаї не особливо високо цінуються за свої смакові особливості, але є окремі поціновувачі даного виду.
В давнину, коли чаї виготовлялись однаково, це був просто чай з Хо Шань.
Жовтий чай збирають і виготовляють навесні, коли листок повен життєвих соків. Для цього часто беруть тільки бруньку або бруньку і 1-2 листочка.
У кожного жовтого чаю свої вимоги до тіпсів. Червоним відмічена та частина листа, яку зривають для виготовлення Хо Шань Хуан Я.
У збирачів є 4 заборони. Не зривати: флеш без бруньки, лист, пошкоджений комахами, підморожену або фіолетового кольору бруньку.
Нові бруньки з’являються через пару тижнів, і можна робити наступний збір. Але чим ближче літо, тим нижче сортність чаю.
В’ялення необхідно для того, щоб з листя пішла зайва волога. Вони вилежуються близько 2 годин на сонці і до 5 годин в затінку.
При традиційному виготовленні Хо Шань Хуан Я відбувається невеликий відбір перед виробництвом, що є рідкою процедурою в обробці.
В апарат закидають зірвані чаїнки, які потрапляють в барабан, що крутиться.
Залізні прути слугують крупним ситом для відбору тіпсів потрібного розміру.
Крупні флеші застрягають в решітці, а ті що підходять — проходять крізь неї.
Чай просіюють, щоб прибрати ламаний лист. Теоретично це можна було б зробити в кінці виробництва.
Так як чай будуть просмажувати маленькими порціями, в даному випадку краще відібрати вже підходящу для обсмаження сировину.
Зелень вбивають за допомогою вінника. Знаменитий зелений чай “Гарбузове насіння” формують так само.
Зліва ті, хто керують віниками, зправа оператор вогню. Зверніть увагу: на кожному столі — по 4 залізних котла.
В середині стола відбувається початкова просмажка при температурі 120°С. а по краям — завершальна, при температурі
90°С.
Піч розпалюють дровами. Якщо потрібно збільшити температуру, просто додають.
Щоб знизити температуру — накривають полум’я.
Чай “метуть” не хаотично, а за певною схемою.
Після того, як чаїнки просмажили при високій температурі, легким рухом віника їх перекидають в чашу з більш низькою температурою.
Сухі чаїнки ще раз відділяють від ламаного листя.
Сенс “вбивства зелені” — завершити всі процеси в листі, зберегти його зеленим, соковитим і освіжаючим. Але так роблять зелений чай.
А для жовтого все тільки починається. Особливість виробництва — багаторазове нагрівання і томління розігрітого листа.
Після 72 годин обробки чай отримає жовтий відтінок, зникнуть ноти свіжості і з’являться глибокі напівтони специфічного смаку жовтого чаю.
Чай розкладають в спеціальні корзинки невеликим шаром.
І встановлюють над тліючим вугіллям для повільного підігрівання чаю.
Розігрітий чай знімають з вогню, накривають полотном і залишають на 24 години для томлення. Така процедура повторюється 3 рази.
Традиційно жовтий чай заварюють в склі, як і зелений, щоб помилуватись танцем чаїнок і благородним відтінком напою.
Ферментація в чаї досягла 9%, але першочергово сировина ніжна і якісна. Заварювати бажано водою до 90°С в склі або порцеляні. Китайці насолоджуються, спостерігаючи за повільним розкриттям листа або “танцем” чайних бруньок, тому надають перевагу заварюванні у склі. Дуже розповсюджене заварювання жовтого чаю в скляному стакані.
Жовтий чай майже завжди можна визначити за кольором настою в чаші. Основний відтінок жовто-зелений, а ободок по краям — рожевий.
Чай зберігається на полиці в щільно запечатаному непрозорому пакеті або в чайниці. Туди не повинні попасти ні сонячні промені, ні посторонні запахи. Краще випити жовтий чай протягом року, але старіє він набагато повільніше, ніж зелений чай. Тому і через два роки може бути досить приємним.