Подібний спосіб виробництва міг виникнути сам по собі в рутинному житті чаєводів, але в Китаї є легенда про появу незвичного копченого чаю.
Розказують, що одного разу в село на півночі Фуцзяні, в якому жили чаєводи, приїхали військові. Вони вимагали їжі і чаю, яким славиться це село. Але чай ще не висох, і пригостити незваних гостей не було чим. Власник фабрики, що боявся гніву солдат, вирішив швидко досушити листя на вогні. Із соснових дров розвели багаття і над його димом просушили порцію чаю. Смак напою вийшов димним, з незвичайним відтінком. Солдатам сподобався чай, і вони вихваляли власника фабрики. Той в свою чергу задумався: якщо військовим так сподобався цей незвичайний чай, можливо і іншим він буде до смаку? І справді, з часом слава про копчений чай поширилась по всьому Китаю, його купували в Європу, і не було відбою від клієнтів. З тих пір в циз горах робили тільки копчений червоний чай.
Сказати до слова, копчений чай виготовляють тільки на півночі Фуцзяні, в заповіднику Тунму. Можливо, в інших регіонах чайний лист не так реагує на копчення димом. На невеликій ділянці виготовляють велику кількість копченого чаю і виводять в окрему категорію червоних чаїв.
В Європі чай популярний під назвою “Лапсанг Сушонг” - це переінакшення на англійський манер стара назва назви чаю Лао Сун Сяо Чжун, сказане місцевим діалектом. Перекладається як “Малий кущ старої сосни”. Зараз же здебільшого чай відомий в Китаї під назвою “Малі кущі з гори Чжень Шань”. Але вираз “малий кущ”, китайською “сяочжун” залишається незмінним і вживається для позначення копчених чаїв.
Копчений чай роблять тільки в одній місцевості — на півночі Фуцзяні, недалеко від гір Уї в заповіднику Тунму.
Чай росте в екологічно чистому районі серед туманів, на висоті близько 1600 метрів над рівнем моря.
Чай для копчення збирають з 18 квітня і по кінець травня. Роблять його тільки один раз в році — весною.
Збирають одну бруньку і три листа.
Для виробництва сяочжунів будують спеціальні будинки в три поверхи. В підвалі розпалюють дрова, на першому поверсі збирається дим.
На другому є двері, з допомогою якої можна регулювати температуру і інтенсивність копчення. А на третьому поверсі розкладують чай.
Розкладають чай на підлозі з великою кількістю дірок — як на ситі. Це необхідно для того, щоб дим проникав на поверх і огортав чаїнки.
Після збору чай повинен вилежатись, щоб пішла зайва волога, і лист став м’яким. Для цього використовують третій поверх, без розпалювання дров в підвалі.
Починається процес виробництва з підв’ялювання листя. І кожні 15 хвилин змітають і розкладають знову, щоб підв’ялювання йшло рівномірно.
Тривалість етапу дуже залежить від погоди: дощова вона чи суха. Через 4-5 годин чай готовий для вичинки.
В давнину скручування відбувалось в дерев’яній чаші. Майстер руками стискає і такає листя, поки вони не стануть повністю вологими.
Листя перетворюються в тоненькі джгутики, чайний сік вичавлений з кожної частини листа.Це дозволяє зробити чай повністю ферментованим.
Підготовлений для ферментації чай вкладають в кошик.
І накривають тканиною. Це дозволяє збільшити температуру всередині чайної купи і забезпечити рівномірний контакт листа з киснем.
Стінки плетеного кошика для цього підходять ідеально.
Кисень грає ключову роль в процесі ферментації, він потрібен для окислення чайного соку. Колір чаю стає червоним.
Закінчення етапу виробництва майстер визначає по зовнішньому вигляду і запаху листа. Процес займає приблизно 3-5 годин.
Традиційно для етапу “червоний котел” використовують дров’яні печі.
Буквально “червоний котел” означає обсмаження листа на розпеченій до 200°C пательні для зупинення процесу ферментації.
Чай частково висушений. На даному етапі вийшов просто червоний чай. Але для сяочжунів це лише середина процесу.
Процес фужоу, або повторне скручування, необхідний, щоб лист мав змогу ввібрати аромат диму від соснових дров.
Чай розкладають тонким шаром на бамбукові таці і вкладають на полиці на третьому поверсі.
В підвалі розтоплюють печі сосновими дровами.
Шляхетний димний смак чаю може надати лише сосна. В Тунму великі соснові ліси і немає необхідності використовувати інші дерева.
Дим поволі піднімається вгору, до самої стелі.
І окурює чайне листя. Чай висушується за 10 годин. Але це все ще маоча — чай-сирець.
Чай складають в купу для подальшої обробки.
Найважливіший етап — сортування. Чай, зроблений в один час, розділяється по якості і вартості. Спершу машини відбирають листя за розміром.
Фінальне сортування виконують тільки люди. Всі зіпсовані чаїнки —погано ферментовані, не того розміру, погано скручені — видаляються.
Пора дегустувати чай і оцінити його якість.
Звісно, копчений чай заварюється водою 100°C. Цей чай чудово підходить для одноразового заварювання, в великій кружці, але і проливами його пити цікаво. Для нього можна використовувати гайвань, порцеляновий або глиняний чайник. Запах і смак цього червоного чаю асоціюється з чоловічою силою, воїнською міццю, тому естетична більш прийнятний грубий посуд.
Завдяки тому, що “Малі кущі” виробляють із крупного листя, сильно обробляють, а в фіналі коптять, цей чай непогано підходить для витримки. З часом в ньому залишиться менше свіжих нот, але смак набуде глибини і об’єму. В будь-якому випадку, краще зберігати його щільно закритим, без доступу світла. Так як і сонячні промені, і кисень здатні швидко зробити чай позбавленим смаку, позбавити аромату.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 正山小种制作工艺.