Стародавній чайно-кінський шлях (茶马古道)
Шу пуер є наймолодшим із “Шести великих видів китайського чаю”. Рецепт його приготування з’явився всього лише в 1970-х роках і швидко завоював ринок Китаю і Європи. Виготовляють шу вже з готового шен пуеру за допомогою прискореної ферментації через бродіння. Звучить просто, але кожне речення - дуже спірне і потребує розлогих пояснень.
Отже, саме поняття шу пуеру досить старе. Назва “шен” (生) означає молодий, сирий, не готовий, новий. Так з давніх давен називали молодий пуер, позначаючи, що він ще не дозрів. Коли ж чай досягає своєї зрілості, його називали “шу” (熟). тобто дозрівший, що дійшов до готовності. Так як в 1970-х роках розробляли рецепт, що дозволяє імітувати довготривале витримування шен пуеру, то чай, який вийшов почали називати шу пуером. І ці два поняття, шу і шен, перейшли від визначення природної зрілості пуера до позначення способу його виробництва. Але в деяких “глухих” селах Китаю вас можуть пригостити пуером, який насправді є витриманим шеном.
З давніх часів чай із Юньнані поставляли в найближчі регіони. Найближчі вони за розташуванням на мапі і звичці пити юньнаньский чай, а ось дорога туди була довгою. Знаменитий “Стародавній чайно-кінний шлях” - це приблизно 100 днів мандрів через гори. Чай або несли на собі, або грузили на коней. Загорнуті він був в бамбукове листя. За майже три місяці в дорозі траплялось різне, чай часто потрапляв під дощ. Відповідно, сирів, а після сам по собі сохнув. Торговці помічали, що іноді він псувався в дорозі, а іноді, навпаки, смак ставав ароматнішим, темнішим і глибшим, ніби зроблений цей чай був дуже давно. Окрім того, було відомо, що на півдні, там, де клімат більш спекотний і вологий, чай зістарюється швидше, ніж на півночі, де більш сухо і холодно. І хоча промислових способів виробництва швидкого зістарювання чаю не існувало, принцип прискореного зістарювання ставав зрозумілим. Але тільки в 1970-х роках відбулись події, що призвели до появи сучасного шу пуеру. Дати і передумови відкриття способу в різних історіях відрізняються. Але беручи до уваги. що широко млинець з рецептом 7262 (до прикладу), можна сказати, що в 1972 році шу пуер вже могли виготовляти.
Во Дуй (渥堆)
За однією з версій, якась частина запасів пуера, яка розповсюджувалась через Куньминську чайну фабрику, зберігалась на баскетбольному полі, накрита брезентом. Коли чай відкрили, здивувались, так як він став темним і змінив свій смак. Згадали і здогадались, що коли йшли дощі волога потрапила під брезент через дірки в ньому, після стояла спека, але волога під брезентом не могла швидко випаруватись, створила особливий клімат, в якому чай швиденько “дозрів”. На офіційному рівні доручили Куньминській і Менхайській фабрикам розібратися в цьому “чудові” і розробити технологію навмисного виробництва швидкого зістарювання пуеру. Фабрики на основі отриманого досвіду за допомогою експериментів змогли зробити перші зразки. Тому прабатьками шу пуеру цілком заслужено вважається Менхайська (бренд Даї) і Куньминська фабрики.
Для виробництва шу пуеру використовують технологію Во Дуй (渥堆) , що перекладається як “волога купа” або “вологе скиртування”. Для цього чай збризкують дрібнодисперсною водою, як описують виробники - занурюють чай в туман. Періодично ворушать, щоб всередині купи не запліснявів і не згнив. Накривають брезентом. В такій атмосфері вологості, при обмеженому контакті з киснем, коли вода не має можливості швидко випаруватись і під брезентом сильно підвищується температура, запускається пришвидшений механізм бродіння, зростання мікроорганізмів і ферментації. Ззовні чай сильно темніє. Смак і аромат стають солодшими, з’являються яскраві фруктові, горіхові і осінні ноти. Від вихідної сировини, часу бродіння і майстерності технолога залежить кінцевий результат. На фабриках розробляють спеціальні рецепти. Для виробництва більш-менш схожих за смаком пуерів беруть певний чайний лист і намагаються в точності повторити технологію.
Чай бренду Даї
Зазвичай на фабриках із розсипного шен пуеру роблять розсипний шу пуер і після пресують в млинці. Але є й інший спосіб виробництва. Вже готові млинці шен пуеру, розкладені на полицях, щільно закривають в невеликому приміщенні з високими вологістю і температурою. І млинці починають швидко дозрівати. Можна сперечатись, який спосіб виробництва більш правильний і корисний для здоров’я. В першому випадку відбувається контрольоване і рівномірне бродіння, а в другому - процес, найбільш наближений до природного дозрівання пуеру.
В основному для виробництва шу пуерів використовують осінній лист, часто з кущів, рівнин - загалом, сировина дешевша, ніж для виготовлення достойного шен пуера. Чай настільки перетворюється, що виробники вважають недоцільним витрачати цінну весняну сировину. Шу пуер в Китаї ціниться набагато нижче шен пуеру. Хоча бувають і винятки. Не дивлячись на те, що технологія була створена для прискорення дозрівання шен пуерів, все ж вийшов зовсім новий вид чаю. І цінність шу пуеру також настає тільки після довгого вилежування. Коли зникають неприємні аромати скиртування, а смак устоїться і поглибиться.
Для виробництва шу пуеру беремо готовий шен пуер.
Додаємо трохи магії.
І ось вже він стає достиглим, тобто шу пуером.
Розсипний пуер бродить в невеликих купах — чайних доріжках, до півметру в висоту і 1 метр в ширину.
Зверху він накритий тканиною. Під нею щось ніби брезенту або іншого матеріалу, що здатен стримати випаровування води.
В самому низу — чай. З недорогим шу пуером особливо не церемоняться. Тому в млинцях можна знайти цвяхи, волосся і інше сміття.
Схематично це виглядає так. Шен пуер розкладають в приміщенні, де на нього розпилюють воду.
Поступово знизу відбувається бродіння і змінення чайного листа. Чай необхідно іноді перевертати і перемішувати.
Час виробництва — до 90 днів. Є різноманітні технології. Тому і оптимальна температура, відсоток вологості і строки — різні.
Чай трохи підсушують в кінці обробки. Але це не принципово, так як його ще чекає пресування.
Все відбувається так само, як і з шен пуером. Вузол, пресування.
Шу пуер, недорогі шени сушать в спеціальних приміщеннях, а не на сонці.
Чай розкладають на шафах і поміщають в кімнату для сушіння.
Сохне чай до 1,5 днів. Це важливий етап зупинки основного бродіння, щоб млинці не запліснявіли в майбутньому. Але чай все равно буде змінюватись.
Пуер обов’язково треба запаковувати в папір. Чим більша фабрика, тим більш автоматизовані процеси. Аж до конвеєрної подачі млинців.
Температура води завжди близько 100°С. Так як процес виготовлення шу пуерів досить тривалий і абсолютно антисанітарний, завжди промивайте чай. До шу пуерів відносяться, як до дозрівшого шену. Найкращій посуд — товстостінна кераміка, глина. Чим вища температура буде нагнітатись в посуді, тим краще і яскравіше розкриється пуер. Його можна варити одразу після виробництва, інше питання - наскільки смачним вийде напій.
Ті ж правила, що і для зберігання шен пуеру і будь-якого іншого чорного чаю. Якщо для вас важливо правильне дозрівання пуера, зберігати його необхідно з доступом до повітря. Млинці завертають в папір, а не пакують в вакуум, саме з цією ціллю. Дома бажано вибрати затінену полицю з хорошим (але не дуже інтенсивним) провітрюванням, вологість в приміщенні повинна бути середня. І головне - ніяких посторонніх гострих запахів. Майже завжди для цього непогано підходять книжкові полиці. Холодильник, кухня, прокурене приміщення - вороги пуера. В зимовий період в наших будинках буває занадто сухо, це погано впливає на витримування чаю. Зайва волога провокує появу плісняви.
Ілюстровано скріншотами з фільму 农广天地 普洱茶制作技艺 та з особистих файлів.