До початку династії Мін (14 сторіччя), а значить, офіційний чай, виготовляли способом пропарювання чайного листа і пресування його в різноманітні форми. Думаю, вже нікому не потрібно нагадувати, що в ті часи чай був тільки зеленим. Але не простим, а “сирим” зеленим. На смак - більш гіркий і терпкий, ніж ми звикли. Агресивний для шлунку - багато чаю не можна було випити. для того щоб його “доготувати”, в часи династії Тан (9 сторіччя)перед варінням плитку просмажували на вогні. А під час династії Сун (12 сторіччя) чай мололи і просто збивали з водою.
Сучасний же чай (з 14 сторіччя), який ми звикли пити проливами, виготовляють геть іншим способом. Для збереження в чаї освіжаючого і бадьорого смаку щойно зірваного чайного листа, а також зеленого насиченого кольору, його просмажують в казанах. Чай стає менш різким по впливу на організм, зате має кращі смакові якості. Процес має дивну назву “вбивство зелені” (шацін shāqīng, 杀青). А сенс його в тому, щоб максимально швидко висушити чайний лист, зупинити в ньому всі природні окислювальні процеси, законсервувати їх, не дати потьмяніти і ферментуватися чайному соку. Якщо чай з якоїсь причини загубив зелений колір або смак “свіжості”, він як зелений не котирується.
Всі зелені чаї називають “три зелені”: за колір сухого листя, зелень напою, зелень спитого чаю. В зеленому чаї повинні бути: смак терпкий і свіжий, запах кремовий, післясмак солодкуватий.
Найкращий зелений чай виготовляється тільки навесні. Найцінніший збір проходить в кінці березня, коли тіпси найбільш соковиті і повні поживних речовин.
Пізніше, в кінці квітня, збирається теж дуже хороший зелений чай, але більш простий і доступний в ціні.
В травні в зелений чай домішують квіти, тому що смак листа вже недостатньо яскравий. Так виходить квітковий чай.
Літній, осінній, зимовий зелений чай зазвичай в Китаї не п’ють, він направляється в масмаркет і купажується.
Чайний лист, який росте на кущі чи дереві досить жорсткий і якщо одразу почати обсмаження, він буде ламатися від дотику.
Тому декілька годин чаю дають вилежатись, щоб він став більш в’ялі і не ламаються при обробці.
Розкладають лист на традиційних бамбукових піддонах. Періодично ворушать, щоб волога із листя виходила рівномірно.
Завершення всіх процесів визначається не за часом, а у міру готовності чаю до подальшої обробки.
Головна процедура, що робить із чайного листа саме зелений чай — “вбивство зелені”’.
В розпеченому до 200°С котлі нещодавно зібраний і підв'ялений чай обсмажують, безперервно помішуючи.
Під впливом високих температур всі процеси в сировині припиняються. Його колір залишається зеленим, склад найближчий до свіжого чайного листа.
На великих виробництвах можуть використовувати барабан для “вбивства зелені”. Що, безсумнівно, гірше, ніж, постійний контроль майстра.
Топляться вони як і раніше.
Чай повільно крутиться всередині і постійно помішується.
Зліва чайний лист після “вбивства зелені”, він зберіг зелений колір. Зправа чайний лист без цієї процедури, він почервонів.
Під впливом високої температури ензіми (або ферменти) в листі руйнуються і окислення чайного соку не відбувається.
Зникає запах і присмак трави.
Як завжди, готовність чаю визначається майстром. Для багатьох чаївнастав етап “надання форми”. Їх досить багато, розкажемо тільки про три.
Чаїнки трохи скручені хвилею.
При обсмажуванні чаїнки на пательні постійно катають в великий клубок і після розсіюють.
Скручують в мілкі кульки в руках. Виходять хвилясті чаїнки.
Щоб чаїнки набули пласкої форми, використовують інший спосіб.
Чай ніби розплющують на пательні, притискаючи до дна і стінкам.
А також, притиснувши долонею, “розтягують” по пательні, роблячи його більш пласким.
Існує кілька дуже незвичних форм чаїнок, Одна з них — довгий плаский чай “Тайпін Хоу Куй”.
Після першої обсмажки ще еластичні чаїнки вкладають на спеціальний піддон-сітку.
І сушать в спеціальній шафі. Не дивно, що він такий дорогий.
Дуже часто чай досушують при процедурі “надання форми”. Обсмаження йде до повного випаровування води із листа(залишається до 4% вологи).
В Китаї традиційно зелений чай заварюють і прозорих стаканах, щоб ви могли насолодитись красою листків.
Через те, що зелений чай має низький ступінь ферментації (стихійна до 5%) і ніжність листа, його заварюють температурою від 60 до 85°С, але не більше. Чим менше і ніжніше лист, молодіший чай, тим нижче температура води для його розкриття.
Для зеленого чаю краще за все підходить скляний посуд, на другому місці - порцелянова. Чаїнки всередині посудини не повинні запаритися, від цього напій стає грубим, аромат зібганим і навіть зовсім може зникнути після кількох проливів. Посуд із глини і товстої порцеляни небажані.
Зелений чай швидко втрачає свій свіжий смак. Тому в Китаї прийнято його пити від врожаю до врожаю. Більшість сортів позбавляються своїх кращих смакових нот через кілька місяців.
Крупні запаси зеленого чаю слід зберігати в холодильнику. При плюсовій чи мінусовій температурі — це вже майже філософське питання. Нам важливо уповільнити старіння ніжного листа, зберегти смак. Стандартна холодильна камера підходить (там близько +5°С). Противники зберігання в морозилці (де вже близько -10°С) кажуть про можливість потрапляння конденсату в пакет з чаєм при періодичному заморожуванні і розморожуванні листа. Так що краще туди класти вакумовані запечатані пакети і не діставати зайвий раз.
Нажаль, в домашньому холодильнику є сторонні запахи, які можуть проникнути в незапечатаний пакет. Тому найкраще рішення: вакуумні пакети зберігати в холодильнику або морозильці, а відкритий чай тримати закритим защіпкою при кімнатній температурі і випивати за 1-3 місяці. Не варто робити великі запаси зеленого чаю - він повинен бути максимально свіжим.
Ілюстровано скріншотами з фільмів: 绿茶加工工艺, 胡家茶 手工太平猴魁制作, Ручна обробка зеленого чаю Бі Ло Чунь на Золотій горі, Колодязь дракона та фотографії з особистих файлів.