З давніх давен чай використовували як ліки і сушили на рівні з іншими цілющими травами. Дотепер в Китаї до білого чаю, а особливо до витриманого, відносяться як до еліксира молодості і довголіття. Тому в горах Таймушань чайне листя просто збирали і сушили, не обсмажуючи, а після заливали окропом. Приблизно на рубежі 16 сторіччя, коли стали з’являтись нові види чаю, а технології виробництва старались записувати і закріпляти, фудзянський чай, зібраний з кущів з довгим і густим ворсом, отримав назву “білий чай”. Названий він був за свій зовнішній вигляд.
До початку 20 сторіччя збирали тільки бруньки — “Срібні голки”. Подивіться на них, інакше, ніж білим і срібним, їх назвати важко. Білий чай — це саме технологія обробки, але дуже важлива і сировина.Якщо зірвати фудзянські ворсисті бруньки і обсмажити як зелений чай, його потрібно назвати “зеленим” 6 хоча він, скоріш за все, вийде несмачним. Але якщо взяти листя іншого сорту, наприклад Теґуаньїнь, і обробити їх по технології виготовлення білого чаю, його можна буде назвати білим з дуже великою натяжкою. Та й пересаджування ворсистих кущів в іншу місцевість, окрім Фудзяні, не дає можливості відкривати нові сорти білого чаю, а тільки залишає їх звичного зовнішнього вигляду і цілющих властивостей.
Саме тому, що в виробництві даного виду важливі і місце зростання, і сорт куща, і технологія обробки, з білим чаєм виникає постійна плутанина. То висушені бруньки з Юньнані назвуть “білий чай”, то тайванський ворсистий лист. Але все це не те. За білим чаєм в Китаї стоїть велика історія і великі очікування. Білим чаєм не просто насолоджуються по смаку, але й оздоровлюють організм. Тому хранителі чайних традицій признають білим лише той чай, який був вирощений в Фудзяні (найкращі місця: Фудін, Чженхе і Сунси), має великий густий ворс, а також виготовлений за певною технологією сушіння листа. Все інше до білого чаю не відноситься.
Про появу чаю розповідають наступну легенду. В давні часи правління імператора Яо жила в горах на сході Китаю одна жінка похилого віку. Заробляла на життя вирощуванням орхідей, славилась своїм благодушністю і добротою, за що всі її дуже любили і лагідно називали Лань Ґу (тітонька Орхідея). Якось прийшла в ті краї біда: в окрузі поширився кір і забрав багато життів. Не було від нього ліків, і здавалось, що вже немає порятунку. Але однієї ночі наснився Лань Ґу даоський монах. Він розповів, що можна врятувати від кіру, якщо випити напій із бруньок білого дерева. Вночі прокинулась Лань Ґу і вийшла зі свого дому. Побачила, що місяць незвично яскраво освічує стежку, ніби запрошуючи пройти, і пішла по ній. Стежка привела її до чайного дерева, яке виявилось білим через пушок на листі, а його бруньки сяяли чистим сріблом під світлом місяця. Зібрала тітонька бруньки, висушила на сонці, заварила чай для хворих — і всі вони одужали. Той чай назвали “еліксиром безсмертя”, а тітоньки дали нове ім’я, Тай Му — Велика Матір. Пізніше Тай Му навчила всіх жителів тих сіл вирощувати, сушити і заварювати білий чай. Пройшли століття, але чай, як і раніше, росте в тих горах, так само допомагає зцілювати від різних захворювань, а гори в честь Лань Ґу назвали — Таймушань — гори Великої Матері.
Батьківщина білого чаю — прекрасні гори Таймушань. Там досі збирають дикий білий чай.
Чай, зібраний в Фудін на полях, цінується більше за дикий, так як брунька виходить крупнішою і щільнішою.
Спочатку, довгі сторіччя, існував тільки один вид білого чаю, зроблений винятково із бруньок.
Бруньки і листя чайного куща відрізняються підвищеним вмістом білого ворсу. Збір починається в період Цін Мін.
Білий чай можна збирати 3 рази на рік: весною, влітку і восени. Але цінується тільки весняний чай, як за смаком, так и за лікувальними властивостями.
На полях зазвичай вирощують чайні кущі висотою до 70 см.
В диких умовах чайне дерево може бути набагато вище.
Спершу збирають тільки бруньку. Цей, найкращий чай, називають “Срібні голки з білим ворсом”.
Потім настає період збору “Білої півонії”. Зривають бруньку і один-два листа.
Наступний збір — “Брови довголіття”, коли зривають вже слабку бруньку і 2-3 листа.
Підв’ялювання білого чаю відбувається в два етапи. Спочатку чай на декілька годин розкладають на вулиці під сонцем.
Для цього використовують традиційні бамбукові таці з діаметром 98-99 см.
І бортом в 2.5 см.
Розкладений тонким шаром на піддони чай вкладається на спеціальні високі решітки на колесах.
Виходять своєрідні мобільні полиці, які потім завозять в приміщення для подальшого підв’ялювання.
Приміщення не прості. З обов’язковою прибудовою для створення гарячого повітря.
В ній палять дрова і таким чином створюють необхідну температуру в кімнаті для підв’ялювання.
З іншого боку кімнати це гаряче повітря витягує вентилятором. Тобто чай постійно обдувається гарячим повітрям.
В кімнаті температуру піднімають з 25 до 35 °С протягом кількох годин, потім так само повільно знижують.
Всього підв’ялювання триває 18 годин за сучасною технологією, листя виходить з зеленим відтінком, настій більш легкий, з невеликою тепкістю.
При традиційній обробці процес займає 36 годин. Листя стає світло-коричневим, настій приглушеним і більш глибоким.
Фінальний етап виготовлення - кінцеве сушіння листя. Відбувається вона на такому цікавому апараті.
Сушать чай гарячим повітрям. Так як листя не можна чіпати і деформувати, обсмаження в котлі не відбувається.
Білому чаю не надають форму, щоб зберегти цінний білий ворс. І в цьому апараті, при натисненні важеля, чай пересипається з відсіку до відсіку.
Поки не впаде в нижню корзину. Чай вже готовий.
Найкращий чай, “Срібні голки з білим ворсом”традиційно заварюють в склі, заливаючи окропом. Добре підійдуть високі склянки.
Через стінки склянки можна помилуватись особливим танцем ворсистих чаїнок — “три спуски, три підйома”, а також дорогоцінним кольором напою.
При традиційному способі виробництва підв’ялювання займає до 36 годин. Ступінь ферментації виходить вище, ніж у чаю, обробленого сучасним способом з підв’ялюванням в 18 годин. Тому і посуд для нього бажано глиняна, а сучасний чай можна заварювати в порцеляні або навіть склі. Заварювання “Срібних голок” в скляній склянці дуже розповсюджено. Це вищий сорт, візитна картка білого чаю. Спостереження за “танцем білих чаїнок” вважається особливим естетичним задоволенням.
Температура води повинна бути 90-100 градусів. Але європейці люблять більш ніжне розкриття білого чаю, тому часто заварюють його менш гарячою водою. В будь-якому випадку чай розкривається дуже довго, без зайвої терпкості. Чай, витриманий більше 5 років, можна варити.
В Китаї кажуть про білий чай: 1 рік — чай, 3 роки — ліки, 7 років — коштовність. Тобто витримка білого чаю не тільки не забороняється, але й вітається. Зараз такий чай часто пресують в млинці і завертають в паперову обгортку, із чого можна зробити висновок, що китайці рекомендують його зберігати з доступом повітря, в добре провітрюваному приміщенні без посторонніх запахів і прямих променів світла.
Якщо ви хочете зберегти смак чаю таким, який він є на даний момент, підійде зберігання без доступу повітря.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 10-08-05 实用技术——白茶的采收与加工技术.