Чжуге Лян (诸葛亮)
Чай в Юньнані виготовляють не менше 1800 років. Але при дворі китайського імператора про нього дізнались тільки приблизно в 1725 році. Це не дивно, так як місцевість, яку зараз називають Юньнаньню, не завжди була частиною китайських володінь. В ній проживало безліч племен, і з сторіччя в сторіччя власники земель змінювались. тільки місцеві жителі зберігали традицію збору і виробництва чудового напою із покоління в покоління.
Вперше про незвичний місцевий чай дізналось військо легендарного воєначальника Кун Міна (друге ім’я — Чжуге Лян). А сталось це в період Трицарства, приблизно в 200 році н.е. По легенді, загін Кун Міна вразила невідома хвороба. Воїни помирали один за одним, інші ж були настільки знесилені, що не могли протистояти ворогу. Один місцевий житель приніс в загін дивний напій, зварений із листя місцевих дерев. Воїни, випивши напій, стали почувати себе краще, а через якийсь час і зовсім зцілились. Кун Мін, вражений дивом, покликав до себе рятівника, щоб дізнатись назву напою. Як не складно здогадатись, це був чай з стародавніх дерев. Великий полководець наказав своїм солдатам взяти насіння цього дерева, розсадити по всім найближчим горам і навчити жителів доглядати за чаем і пити його. Шість Великих Чайних Гір в Юньнані - це ті місця, де був посаджений чай солдатами Кун Міна. Хоча в усьому світі Чжуге Лян відомий як полководець, на батьківщині пуера його шанують як прабатька чайної справи провінції і чайного святого.
Що відбувалось всі ці роки з чаєм пуер - маловідомо. В основному він так і залишився популярним серед місцевого населення і престижний серед місцевої знаті. В 1725 році відбулась подія, що змінила долю чаю і всього регіону. В ті часи при дворі влаштовувались чайні змагання, де будь-який торговець міг похвалитись своїм чаєм. А якщо чай ще й сподобається імператору, то він міг отримати вище визнання і стати “податним”. І ось торговець із У з іменем Че Шуньлай відправився в столицю показувати свій чай. Легенда говорить, що коли імператор скуштував чай, то був вражений його неймовірним смаком. Він запитав у Че Шуньлайя як називається цей чудовий чай. Але торговець не знав назву, це був просто чай. І він відповів, що це чай із Пуера - так називався центральний район тієї області. Китайською це так і звучить: Пу Ер Ча. З тих пір ця назва міцно закріпилась за місцевим чаєм.
Чайне дерево в Юньнані
Довгі сторіччя шен пуер виготовляється по одній і тій самій технології. Чаї, виготовлені так само, не можуть носити назву “пуер”, а називаються просто “чорний чай”. Це закріплено законодавством. Так, довелось ввести спеціальний закон, щоб убезпечити великий ПУЕР від втрати репутації. З тих пір як на сучасному чайному ринку почався бум на пуери, всюди в Китаї стали виготовляти чай по тій самій технології і називати пуером. Але смак, вплив на організм, враження від чаю були зовсім інакші. Що, безсумнівно, в майбутньому розмило б уявлення про справжній пуер. Так і повелося, що пуером вважається тільки чай, зібраний з юньнаньського дерева або куща, висушений на сонці. А ось молодий, витриманий чи штучно зістарений він - не має значення.
Окрім самої провінції важлива сировина, час збору і конкретне місце зростання. Вище за все цінуються тіпси із стародавніх дерев, іх визнають джерелом енергії для душі і еліксиром довголіття для тіла. Чай з молодих дерев теж вважається хорошим, але його енергетика нижче. Пуер з кущів має для поціновувачів цінність тільки з тривалою витримкою. Молодий кущовий чай розглядається просто як бадьорячий напій. Найкращий пуер - весняний. Так влаштована природа. Тільки у весняному чаї лист має найбільшу концентрацію поживних речовин і потужний об’ємний смак. Чайних гір багато в Юньнані, кожній з них притаманні свої відтінки смаку напою. Але це — окрема велика тема.
Варто сказати ще дещо і про чайну ферментацію. В чайній справі завжди використовують слово “ферментація”, часто маючи на увазі ферментоване окислення чайного соку. Але, насправді, в хімії цей термін має зовсім інший сенс. Ферментація - це фактично бродіння, тобто зростання мікроорганізмів, так як це відбувається при виготовленні вина, пива, йогуртів і, в тому числі, чаю пуера. І тільки при виробництві пуера термін використовується абсолютно правильно. Чай названий постферментованим, тому що головні процеси в листі починаються після його виготовлення. Обробка запускає той самий процес зростання мікроорганізмів, які покращують смак, роблять його з роками більш багатим і глибоким, змінюють колір листа і настою. Тому дуже важливо правильне зберігання шен пуеру, щоб в процесі вилежування він не пересушився або не запліснявів.
Для розуміння якості чаю можна запам’ятати такий перебільшений приклад: кращий чай — витриманий пуер, приготований із весняної сировини з стародавніх дерев. А гірший — молодий пуер осіннього збору з кущів.
Юньнань — батьківщина пуера і єдине місце, де його виготовляють. Дослівно “Юньнань” перекладається як “хмарний південь”.
Завдяки унікальному клімату і ґрунту тільки в Юньнані може вийти справжній пуер.
Мешканці навколишніх сіл виходять на збір пуера.
Іноді чайні ліси знаходяться зовсім близько до сіл, але іноді дорога займає кілька годин.
В різних куточках провінції зустрічаються як чайні кущі…
Так і стародавні чайні дерева, чай з яких цінується якнайвище.
Пуер збирають кілька разів на рік. Весняний збір - найцінніший. Для виробництва зривають ніжні тіпси: бруньку і два-три листа.
Початок виробництва схожий з виготовленням зеленого чаю: обсмаження на розпеченій пательні для зупинки всіх процесів в чайному листі.
Температура казана доходить до 200 градусів. Хоча в “сільському” виробництві все визначається приблизно.
Після обсмаження чай висипають на плетені піддони.
Чекають, поки він трохи охолоне.
І приступають до зминання. Широкими рухами чай ламають об прути піддона. Виступає чайний сік, який і запускає бродіння.
Для сушіння розкладають піддони під сонцем на кілька годин. Шен пуер сушать тільки під сонцем.
Періодично необхідно його перемішувати, щоб всі чаїнки просохли.
В спершу підсмаженому, а потім зім’ятому чаї відбуваються особливі процеси ферментації.
Але основні ферментація/бродіння, а саме робота мікроорганізмів і бактерій, починаються потім, коли чай вже готовий.
Тому його і називають постферментованим чаєм. При правильному зберіганні ферментація, що змінює чай, триває безкінечно.
Пуер можна пити одразу, але чим триваліша витримка, тим краще смак і більша цінність.
Ось так просто виготовляється розсипний шен пуер. А далі для нього є варіанти. Весняний чай часто одразу ж пресують в млинці, а осінній майже завжди йде на виготовлення шу пуера. На фабриках займаються купажуванням чаю, наданням різноманітних форм, маркуванням, а в селищі можуть просто зробити млинець “на око” і замотати в папір без підпису.
На великих фабриках готові чаїнки розділяють по розміру спочатку машинним способом.
А потім вручну. Зокрема, вибираючи і неправильну сировину - зламане листя, гілки.
Хоча чиста сировина з одного місця цінується вище, але часто пуер купажують.
Поєднують чаї із різних місць для створення більш гармонічного смаку млинця або здешевлення його вартості.
Технолог пробує різні поєднання чаїв і визначає найкращий варіант для подальшого виробництва.
Такі купажі майже завжди пресують, щоб смаки і далі змішувались, а сировина не могла розділитись.
Для пресування чаю готове листя необхідно зробити м’яким - розпарити.
Чай засипають в спеціальні каструлі з отворами знизу, щоб в них потрапляла пара.
І встановлюють над парою на кілька секунд.
Доводять воду до сильного кипіння.
На каструлю з розм’якшеним чаєм надівають спеціальний мішок.
Перевертають, виймають каструлю і відправляють під прес.
Поглиблення з однієї сторони млинця - це вузлик від мішка.
Мішок з чаєм обережно і рівно кладуть на камінь з виямкою. І накривають таким же.
Сильно притискають руками або встають зверху ногами і, трохи розкачуючи, утрамбовують листя.
Готовий млинець викладають для висушування, залишаючи його в мішку, поки не закріпиться форма.
Фінальне висушування також відбувається під сонцем. Млинець ароматного шен пуеру готовий!
На чайних фабриках все відбувається набагато швидше і точніше.
Чай для пресування більш-менш точно взвішується і пересипається в каструлю потрібного діаметру.
Етикетку фабрики кидають поверх чаю, перед розпарюванням. Так вона буде на лицьовій стороні млинця і буде міцно на ньому триматись.
Пропарювач автоматизований вбудований в стіл. На нього встановлюється каструля з чаєм на кілька секунд.
Надягають зверху льняний мішок, перевертають і виймають каструлю.
Зав’язують вузол і передають на пресування. При масовому виробництві пресуючи чай на стінках.
Залізна плита зверху накриває млинець на кілька секунд. І він відправляється сушитись.
Висушений млинець загортають в папір з назвою та інформацією про виробника, штампом позначають дату пакування.
Обережне вручну загортають. На пакуванні одного млинця працівниця витрачає не більше 30 секунд.
Млинці по 7 штук загортають в бамбукове листя. Це традиційне пакування, яке і дало назву “Млинець сімох братів”.
Температура води завжди близько 100°С. Так як чай з часом змінюється, існують правила заварювання для різного його віку. В перший рік після виготовлення пуер заварюють в керамічній гайвані. Навіть знімаючи кришку між проливами, щоб лист охолонув, не впрів і не змінив свій смак в гіршу сторону. Молодий чай (приблизно до 5-7 років витримки) так само рекомендують заварювати в гайвані. Чай, який можна назвати назвати “дозрілим”, уже варто заварювати в ісінському чайнику. Варити шен пуер можна після 7 років витримки. Так вважають в Юньнані, такої версії притримуються при навчанні чайних майстрів в Китаї.
Якщо для вас важливо правильне дозрівання пуера, зберігати його необхідно з доступом повітря. Млинці завертають папером, а не пакують в вакуум, саме з цією ціллю. Дома бажано вибрати затінену поличку, з хорошим (але не дуже інтенсивним) провітрюванням, вологість в приміщенні повинна бути середня. І головне — ніяких посторонніх гострих запахів. Майже завжди для цього непогано підходять книжкові полиці. Холодильник, кухня, прокурене приміщення - вороги пуера. В зимовий період в наших домівках буває занадто сухо, це погано дається взнаки на витримці чаю.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 农广天地 普洱茶制作技艺 та з особистих файлів.