Історія червоного чаю починається приблизно в 1600 році. Деякі навіть називають більш ранню дату — 1558-й рік. Але визначити точні сроки важко. Легенда говорить, що в одному селі, навесні чаєводи займались виробництвом зеленого чаю. Розклали листя для підв’ялювання під сонцем. Але тут в село увірвався військовий загін, який для ночівлі вибрав простору прибудову чаєводів. Робітників вигнали, не давши завершити приготування чаю. Коні лишились в дворі і витоптали весь зелений чай. За ніч чайний сік, що виступив на листках, змінив колір в темний. Зранку воїни зібрались і поїхали геть, ніби їх і не було. А чаєводам лише червоне, розтерзане чайне листя. Хтось здогадався не викидати чай, а обсмажити його і скуштувати. Результат здивував всіх. Замість зеленого по кольору настою, терпкого і освіжаючого за смаком, вийшов яскраво-червоний напій, солодкий і духмяний. З тих пір уже навмисно при обробці чайне листя скручували і м’яли, поки вони не пустять сік, а потім залишали на ніч для ферментації.
Може бути з часом дивний чай цього села і був би забутим, але якраз в цей час починалась торгівля чаєм з Європою. Торговцям червоний чай сподобався. Він краще витримував дорогу морем, довше зберігаючи смак і яскравий аромат. Напій прийшовся до смаку покупцям: він був солодким, краще поєднувався з європейськими десертами, в нього можна було додавати молоко. Однією з переваг можна вважати те, що червоний чай було складніше підробити. Зелений чай хитрі торговці нерідко змішували з місцевою травою, щоб підняти прибуток від продажу, а червоний вже не можна було так непомітно збільшувати в об’ємі.
Не менш цікава поява в Європі назви “чорний” чай, замість китайського “червоного”. В давні часи чай з темним листям назвали в Китаї У Ча (乌茶) — чай кольору воронячого крила, тобто чорний, тому і в Європі він став відомий як “чорний” чай. В Китаї ж згодом він отримав назву “червоний”.
Виділяють три способи виробництва: ґунфухун чай, копчений і різаний чай. Різаний чай виготовляється для європейського ринку і тут мова йде про індійський і цейлонський чай. В Китаї цінується цілий лист. Тому ми розберемо два варіанти виготовлення.
Червоний чай виготовляють в багатьох регіонах Китаю, але хороший — тільки навесні. Збір листа для різних сортів проходить в різний час: з 10 березня по червень.
Обов’язкова процедура перед зминанням - підв’ялювання. З листа повинна піти зайва волога.
В наші дні для цього часто використовують такі столи-лотки в приміщенні. Щоб отримати бажаний ефект, в кімнаті штучно піднімають температуру.
Іноді, за старою звичкою, його виносять на вулицю, але в даному випадку складніше слідкувати за процесом.
Зате листочки напитуються сонячною енергією.
Зараз майже завжди зминання відбувається в таких умовах. Це швидко і якісно. В апарат засипають чайне листя.
Закривають кришкою і вмикають. Зверху кришка давить на лист, змушуючи його торкатись з нижньою поверхнею.
Знизу розташовуються ребра, які крутять і зминають листя.
Час закінчення процесу визначає технолог. Так як використовують дуже різну сировину (бруньки, тіпси, крупне листя), срок їх зминання різний.
В результаті лист скручується в вологі джгутики. Але вони ще дуже світлі, не зеленого або червоного кольору, а скоріш жовтого.
Лист, який весь покритий чайним соком і повністю зламаний, викладають в кошики і накривають ганчіркою.
На ферментацію треба кілька годин, іноді ніч — все залежить від сорту чаю.
Технолог по жорсткості листя, аромату і вологості визначається момент закінчення процесу.
Чай набув коричнево-червоного кольору.
Цей процес необхідний, щоб зупинити ферментацію чайного соку. Спочатку чай сушиться в апараті.
Спеціальним приладом чаїнки рівномірно розподіляють по поверхні, що рухається.
З другого боку висипаються в підготовлені кошики.
Але фінальна сушка проходить традиційно вручну в так званому “червному котлі”. Чай обсмажується в спеціальних залізних чашах.
Чаші зазвичай підігрівають дровами, тоді в ароматі чаю прослідковуються тонкі ноти багаття. Але можуть проводити обсмажку і на електричних пристроях.
Сенс процесу сортування — розділення червоного чаю по сортності. Важливий не тільки срок збору, але і розмір чаїнок.
Чай засипається в апарат, обережно рівномірно розподіляється по транспортувальній стрічці.
Чаїнки, проходячи через різноманітні сита, розділяються за розміром і потрапляють в окремі відсіки.
Виходить, що чай, зібраний і оброблений в один день, ціниться по різному.
В результаті хороший чай в одній партії виглядає однаковим.
На останньому етапі сортування чаю перебирають вручну, щоб відділити нестандартні листочки. Апарати ще такого робити не вміють.
Готовий чай пакується в більші пакети і йде оптовим покупцям.
Або може тут же пакуватись для роздрібної торгівлі.
Чай вважається повністю ферментованим (тобто окислення чайного соку досягло 100%) ще в момент обробки. Тому природно, що його заварюють водою близько 100 градусів. Виключення може бути тільки для чаю з великим вмістом невеликих бруньок. Посуд для заварювання може бути порцеляновою, керамічною, чудово підходить ісінська глина. В склі чай швидко охолоджується, погано розкривається від проливу до проливу, тому для заварювання китайським способом скло точно не підходить. Допустимо заварювання чаю по-європейськи - настоюванням.
У нас частенько червоний чай варять в чайнику, але в Китаї це вважається неприпустимим.
Не дивлячись на сильну ферментацію листа, слід пам’ятати, що червоний чай роблять з ніжних тіпсів. Зазвичай в Китаї його так само, як і зелений, випивають до наступного врожаю. Але він може зберігатись без втрати аромату до 3 років. Є приклади витримки червоного чаю, але зазвичай це виняток і рідкість. Якщо є бажання спостерігати за зміною смаку, краще купити чай в млинці. Його виготовляють із крупного листя, а не із ніжних бруньок, і він більше підходить для витримки.
Зберігають звичайний червоний чай в щільно зачинених банках без доступу повітря і сонячних променів при кімнатній температурі.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 茂旺红茶加工技术.