1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство китайского красного чая (гун фу хуны)

Урок №19. Производство китайского красного чая (гунфухуны)

О китайском красном чае гунфухун

История красного чая начинается приблизительно в 1600 году. Некоторые даже называют более раннюю дату — 1558-й. Но определить точные сроки сложно. Легенда рассказывает, что в одной из деревень, весной, чаеводы занимались производством зеленого чая. Разложили листья для подвяливания под солнцем. Но тут в деревню ворвался военный отряд, который для ночлега выбрал просторную постройку чаеводов. Работников выгнали, не дав завершить приготовление чая. Кони остались во дворе и вытоптали весь зеленый чай. За ночь чайный сок, выступивший на листьях, окрасился в темный цвет. Поутру воины собрались и унеслись прочь, как будто и не было их. А чаеводам остались лишь красные, растерзанные чайные листья. Кто-то догадался не выбрасывать чай, а обжарить его и попробовать. Результат удивил всех. Вместо зеленого на цвет настоя, терпкого и освежающего по вкусу, получился ярко-красный напиток, сладкий и душистый. С тех пор уже намеренно при обработке чайные листья скручивали и мяли, пока они не пустят сок, а потом оставляли на ночь для ферментации.

Может быть со временем странный чай этой деревни и был бы забыт, но как раз в это время начиналась торговля чаем с Европой. Торговцам красный чай очень понравился. Он лучше выдерживал долгую дорогу по морю, длительно сохраняя вкус и яркий аромат. Напиток пришелся по вкусу покупателям: он был сладким, лучше сочетался с европейскими десертами, в него можно было добавить молоко. Одним из преимуществ можно считать то, что красный чай было сложнее подделать. Зеленый чай хитрые торговцы нередко смешивали с местной травой, чтобы поднять прибыль от продаж, а красный уже нельзя было так незаметно увеличить в объеме.

Не менее интересно появление в Европе названия «черный» чай, вместо китайского «красный». В давние времена чай с темными листьями называли в Китае У Ча (wucha, 乌茶) — чай цвета вороньего крыла, то есть черный, поэтому и в Европе он стал известен как «черный» чай. В Китае же впоследствии он обрел название «красный».

Выделяют три способа производства: гунфухун чай, копченый и резаный чай. Резаный чай изготавливается для европейского рынка и тут речь идет об индийском и цейлонском чае. В Китае ценится цельный лист. Поэтому мы разберем оставшиеся два варианта изготовления.

Технология изготовления красного чая (гунфухун):

1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Сминание
4 Ферментация
5 Сушка
6 Красный котел
7 Сортировка
Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Красный чай изготавливают во многих регионах Китая, но хороший - только весной. Сбор листа для разных сортов проходит в разное время: с 10 марта по июнь.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Обязательная процедура перед сминанием — подвяливание. Из листа должна уйти лишняя влага.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

В наши дни для этого часто используют такие столы-лотки в помещении. Чтобы добиться нужного эффекта, в комнате искусственно поднимают температуру.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Иногда по старинке выносят на улицу, но в данном случае труднее следить за процессом.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Зато листочки напитываются солнечной энергией.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Сейчас почти всегда сминание происходит в таких устройствах. Это быстро и качественно. В аппарат засыпают чайный лист.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Закрывают крышкой и включают. Сверху крышка давит на лист, заставляя его соприкасаться с нижней поверхностью.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

А внизу располагаются ребра, которые вертят и сминают листья.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Время окончания процесса определяет технолог. Так как используют очень разное сырье (почки, типсы, крупные листья), срок их сминания разный.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

В результате лист скручивается во влажные жгутики. Но они еще очень светлые, не зеленого или красного цвета, а скорее желтого.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Лист, который весь покрыт чайным соком и полностью сломан, выкладывают в корзины и накрывают тряпкой.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

На ферментацию требуется несколько часов, иногда ночь — все зависит от сорта чая.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Технолог по жесткости листьев, аромату и влажности определяет момент окончания процесса.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Чай приобрел коричнево-красный цвет.

Сушка (ганьзао, gānzào, 干燥)

Этот процесс необходим, чтобы остановить ферментацию чайного сока. Сначала чай сушится в аппарате.

Сушка (ганьзао, gānzào, 干燥)

Специальным устройством чаинки равномерно распределяются по движущейся поверхности.

Сушка (ганьзао, gānzào, 干燥)

С другой стороны высыпаются в подготовленные корзины.

Красный котел (хунго, hóngguō, 红锅)

Но окончательная сушка проходит традиционно вручную в так называемом «красном котле». Чай обжаривается в специальных железных чашах.

Красный котел (хунго, hóngguō, 红锅)

Чаши обычно прогреваются дровами, тогда в аромате чая прослеживаются тонкие ноты костра. Но могут проводить обжарку и на электрических устройствах.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Суть этого процесса — разделение красного чая по сортности. Важен не только срок сбора, но и размер чаинок.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Чай засыпается в аппарат, аккуратно равномерно распределяется по транспортировочной ленте.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Чаинки, проходя через различные сита, разделяются по размеру и попадают в отдельные отсеки.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Получается, что чай, собранный и обработанный в один день, ценится по-разному.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

В итоге хороший чай в одной партии выглядит одинаковым.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

На последнем этапе сортировки чай перебирают вручную, чтобы отделить нестандартные листочки. Аппараты еще такого делать не умеют.

Упаковка

Готовый чай пакуется в большие пакеты и уходит оптовым покупателям.

Упаковка

Либо может тут же паковаться для розничной торговли.

Особенности заваривания красного чая

Чай считается полностью ферментированным (то есть окисление чайного сока достигло 100 %) еще в момент обработки. Поэтому естественно, что его заваривают водой около 100 градусов. Исключение может быть только для чая с большим содержанием небольших почек. Посуда для заваривания может быть фарфоровой, керамической, отлично подходит исинская глина. В стекле чай быстро остывает, плохо раскрывается от пролива к проливу, поэтому для заваривания китайским способом стекло точно не подходит. Допустимо заваривание чая по-европейски — настаиванием.

У нас частенько красный чай варят в чайнике, но в Китае это считают недопустимым.

Хранение красного чая

Несмотря на сильную ферментацию листа, стоит помнить, что красный чай часто делают из нежнейших типсов. Обычно в Китае его так же, как и зеленый, выпивают до следующего урожая. Но он может храниться без потери аромата до 3 лет. Есть примеры выдержки красного чая, но обычно это исключение и редкость. Если есть желание наблюдать за изменением вкуса, лучше купить чай в блине. Его изготавливают из крупных листьев, а не из нежных почек, и он более подходит для выдержки.

Хранят обычный красный чай в плотно закрытых банках без доступа воздуха и солнечных лучей при комнатной температуре.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 茂旺红茶加工技术.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии