История красного чая начинается приблизительно в 1600 году. Некоторые даже называют более раннюю дату — 1558-й. Но определить точные сроки сложно. Легенда рассказывает, что в одной из деревень, весной, чаеводы занимались производством зеленого чая. Разложили листья для подвяливания под солнцем. Но тут в деревню ворвался военный отряд, который для ночлега выбрал просторную постройку чаеводов. Работников выгнали, не дав завершить приготовление чая. Кони остались во дворе и вытоптали весь зеленый чай. За ночь чайный сок, выступивший на листьях, окрасился в темный цвет. Поутру воины собрались и унеслись прочь, как будто и не было их. А чаеводам остались лишь красные, растерзанные чайные листья. Кто-то догадался не выбрасывать чай, а обжарить его и попробовать. Результат удивил всех. Вместо зеленого на цвет настоя, терпкого и освежающего по вкусу, получился ярко-красный напиток, сладкий и душистый. С тех пор уже намеренно при обработке чайные листья скручивали и мяли, пока они не пустят сок, а потом оставляли на ночь для ферментации.
Может быть со временем странный чай этой деревни и был бы забыт, но как раз в это время начиналась торговля чаем с Европой. Торговцам красный чай очень понравился. Он лучше выдерживал долгую дорогу по морю, длительно сохраняя вкус и яркий аромат. Напиток пришелся по вкусу покупателям: он был сладким, лучше сочетался с европейскими десертами, в него можно было добавить молоко. Одним из преимуществ можно считать то, что красный чай было сложнее подделать. Зеленый чай хитрые торговцы нередко смешивали с местной травой, чтобы поднять прибыль от продаж, а красный уже нельзя было так незаметно увеличить в объеме.
Не менее интересно появление в Европе названия «черный» чай, вместо китайского «красный». В давние времена чай с темными листьями называли в Китае У Ча (wucha, 乌茶) — чай цвета вороньего крыла, то есть черный, поэтому и в Европе он стал известен как «черный» чай. В Китае же впоследствии он обрел название «красный».
Выделяют три способа производства: гунфухун чай, копченый и резаный чай. Резаный чай изготавливается для европейского рынка и тут речь идет об индийском и цейлонском чае. В Китае ценится цельный лист. Поэтому мы разберем оставшиеся два варианта изготовления.
Красный чай изготавливают во многих регионах Китая, но хороший — только весной. Сбор листа для разных сортов проходит в разное время: с 10 марта по июнь.
Обязательная процедура перед сминанием — подвяливание. Из листа должна уйти лишняя влага.
В наши дни для этого часто используют такие столы-лотки в помещении. Чтобы добиться нужного эффекта, в комнате искусственно поднимают температуру.
Иногда по старинке выносят на улицу, но в данном случае труднее следить за процессом.
Зато листочки напитываются солнечной энергией.
Сейчас почти всегда сминание происходит в таких устройствах. Это быстро и качественно. В аппарат засыпают чайный лист.
Закрывают крышкой и включают. Сверху крышка давит на лист, заставляя его соприкасаться с нижней поверхностью.
А внизу располагаются ребра, которые вертят и сминают листья.
Время окончания процесса определяет технолог. Так как используют очень разное сырье (почки, типсы, крупные листья), срок их сминания разный.
В результате лист скручивается во влажные жгутики. Но они еще очень светлые, не зеленого или красного цвета, а скорее желтого.
Лист, который весь покрыт чайным соком и полностью сломан, выкладывают в корзины и накрывают тряпкой.
На ферментацию требуется несколько часов, иногда ночь — все зависит от сорта чая.
Технолог по жесткости листьев, аромату и влажности определяет момент окончания процесса.
Чай приобрел коричнево-красный цвет.
Этот процесс необходим, чтобы остановить ферментацию чайного сока. Сначала чай сушится в аппарате.
Специальным устройством чаинки равномерно распределяются по движущейся поверхности.
С другой стороны высыпаются в подготовленные корзины.
Но окончательная сушка проходит традиционно вручную в так называемом «красном котле». Чай обжаривается в специальных железных чашах.
Чаши обычно прогреваются дровами, тогда в аромате чая прослеживаются тонкие ноты костра. Но могут проводить обжарку и на электрических устройствах.
Суть этого процесса — разделение красного чая по сортности. Важен не только срок сбора, но и размер чаинок.
Чай засыпается в аппарат, аккуратно равномерно распределяется по транспортировочной ленте.
Чаинки, проходя через различные сита, разделяются по размеру и попадают в отдельные отсеки.
Получается, что чай, собранный и обработанный в один день, ценится по-разному.
В итоге хороший чай в одной партии выглядит одинаковым.
На последнем этапе сортировки чай перебирают вручную, чтобы отделить нестандартные листочки. Аппараты еще такого делать не умеют.
Готовый чай пакуется в большие пакеты и уходит оптовым покупателям.
Либо может тут же паковаться для розничной торговли.
Чай считается полностью ферментированным (то есть окисление чайного сока достигло 100%) еще в момент обработки. Поэтому естественно, что его заваривают водой около 100 градусов. Исключение может быть только для чая с большим содержанием небольших почек. Посуда для заваривания может быть фарфоровой, керамической, отлично подходит исинская глина. В стекле чай быстро остывает, плохо раскрывается от пролива к проливу, поэтому для заваривания китайским способом стекло точно не подходит. Допустимо заваривание чая по-европейски — настаиванием.
У нас частенько красный чай варят в чайнике, но в Китае это считают недопустимым.
Несмотря на сильную ферментацию листа, стоит помнить, что красный чай часто делают из нежнейших типсов. Обычно в Китае его так же, как и зеленый, выпивают до следующего урожая. Но он может храниться без потери аромата до 3 лет. Есть примеры выдержки красного чая, но обычно это исключение и редкость. Если есть желание наблюдать за изменением вкуса, лучше купить чай в блине. Его изготавливают из крупных листьев, а не из нежных почек, и он более подходит для выдержки.
Хранят обычный красный чай в плотно закрытых банках без доступа воздуха и солнечных лучей при комнатной температуре.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 茂旺红茶加工技术.