Самый молодой улун — тайваньский. И если о большинстве чаев рассказывают легенды, то о тайваньском можно узнать настоящую историю. Все началось достаточно банально…
Во времена империи Цин (напомним, что это маньчжурские завоеватели) с 1725 года часть чаеводов из Фуцзяни переселилась на расположенный по соседству с их провинцией остров Тайвань. И хотя на острове встречались дикие кусты чая, производители разумно решили привезти свои кусты и свою технологию обработки.
Сперва они производили в основном зеленый чай, ароматизированный жасмином. Может, это было связано с тем, что коренные тайванцы были не очень привычны к улунам. А может с тем, что на острове совершенно другая почва и климат, поэтому на кустах вырастали непривычный фермерам листья, а соответственно и вкус, и аромат чаинок были иными. Но спустя какое-то время чаепроизводители все же попробовали изготовить улуны. Чайная торговля постепенно стала прибыльным делом, и на месте бамбуковых зарослей, бывших фруктовых садов и прочих производств, которые пришли в упадок, стали появляться чайные сады. Тайваньцы заметили, что чем выше посажены кусты, тем ароматней и нежнее улун. Постепенно чайные плантации стали ползти все выше и выше по горам и достигали уже нереальных для континентального Китая высот в 2500 метров.
Улун на Тайване, хоть и обрабатывался по технологии уишаньскихных улунов или тегуаньиней, сильно отличался от них насыщенным фруктовым вкусом и другими уникальными органолептическими особенностями. Что выделило его в абсолютно новый вид, со своими критериями качества. В 18 веке с Тайваня (европейцам он стал известен как остров Формоза) шли активные поставки улуна в Америку и Европу. С началом распространения коммунизма в Китае, когда чайное производство на континенте пришло в упадок, Тайвань вырвался вперед на мировом чайном рынке и стал наследником великой китайской чайной истории. К слову сказать, жители Тайваня всегда считали, что плохие революционеры захватили их страну, а они тут на острове — последний оплот китайской нации и хранители всех традиционных ценностей.
Чай в те времена еще очень сильно обжаривали, и основной вкус формировался во время этой обжарки. Тайванцы оказались наибольшими любителями своего чая. Чтобы похвастаться друг перед другом и клиентами и выяснить, чей чай лучше, они бесконечно устраивали чайные соревнования. В таких состязаниях стали использовать все менее и менее обжаренный чай. Только заварив слабо обработанную чаинку, можно понять натуральный вкус листа и выяснить, чье сырье, а не мастерство обжарки, лучше. Постепенно сформировался спрос на такой слабо обработанный чай, началась эра слабообжаренных улунов. Современные достижения — холодильники, авиа транспортировка — решали проблему сохранения прекрасного вкуса «зеленых» улунов.
Сейчас на чайном рынке Тайваня можно встретить как сильнообжаренный чай, так и слабо. Но слабообжаренных улунов в разы больше. Также существуют улуны с чаинками в форме ленты — наследие уишаньскихных мастеров. Но именно улуны, скрученные наподобие южнофуцзяньских чаев, стали визитной карточкой Тайваня. Поэтому и в рассказе о производстве тайваньского улуна речь пойдет о самом распространенном сорте.
Сбор происходит все 4 сезона. У каждого чая есть свои сильные стороны, но лучшие — осенний и весенний.
Чтобы аккуратнее срывать типсы, на Тайване придумали крепить лезвия на руку.
Сбор происходит быстрей.
Листья раскладывают под солнцем, чтобы из них ушла лишняя влага.
На солнце лист накаляется.
Поэтому потом его обязательно выдерживают в помещении.
На Тайване все автоматизировано.
Чаинки обязательно крутятся в автоматизированном бамбуковом барабане.
Засыпается сразу много чая, который очень медленно вращается несколько часов.
После чай раскладывают на бамбуковых поддонах для ферментации сока по краям листа, который сломался во время встряхивания.
Обжарка происходит в современном барабане при температуре около 300°С.
Забрасывают чай на несколько минут.
После аккуратно сгружают обратно в поддон.
На этой машине происходит несколько процессов. Чай прожаривается и разделяется на листья после скрутки.
Обжарка тоже контролируется современной аппаратурой.
Чай, разделенный и просушенный, выходит из аппарата.
Время формировать чаинки. Этот процесс состоит из нескольких этапов, которые повторяются многократно. За один раз чаинка не может скрутиться в шар.
Сразу много чая засыпают в тканевый мешок и плотно закручивают.
Отправляют в аппарат, где мешки медленно вращаются, а чаинки внутри скручиваются в шарики.
Повторная обжарка листа и разделение чаинок. Постепенно круг за кругом чаинки превращаются в сухие тугие шарики.
После нескольких кругов чай готов.
Его остужают после последней прожарки.
Пакуют в пакеты разных размеров. Такие огромные — для оптовиков, поменьше — в простую продажу.
В таком пакете он долго сохранит свою свежесть.
Такое же заваривание, как и Тегуаньиня, потому что и куст, и технологии производства родом с юга Фуцзяни. Чай берут в расчете 7 грамм на 100мл, заливают кипятком. Можно пить традиционно быстрыми проливами. Но есть особое церемониальное заваривание скрученных улунов. Как описывают на китайских сайтах: надо наполнить посуду на 1/3 чаем. Первый раз промыть чаинки. Второй раз — настоять 30 секунд. Последующие заваривания также выдерживать чай с водой, увеличивая время. Таким образом чай можно заварить сразу ярко и насыщено. Получится 5–7 проливов.
Для заваривания подойдут керамика, фарфор. Но в церемониях очень часто используют исинские чайники из глины чжуни округлых форм. Можно сказать, что это идеальная посуда для раскрытия Тегуаньиня.
У всех улунов первую заварку сливают, чтобы дать чаинкам лучше раскрыться и смыть лишнюю пыль от ломаного листа.
Чай с сильной обжаркой можно спокойно выдерживать по нескольку лет в плотно закрытой чайнице или вакуумном пакете. Слабообжаренные улуны хранятся хуже. Их тоже можно пить годами, вкус их меняется. Но все же ценится определенная «свежесть», которая уходит со временем. Поэтому пакет с чаем можно даже хранить в холодильнике, чтобы замедлить это старение.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 2013 Spring Tea Harvest and Processing.