6 основных «больших» видов
Деление чая на 6 основных «больших» видов происходит по технологии производства.
Чай, собранный с одного и того же куста, может быть обработан по-разному. Если использована технология производства зеленого чая, он будет зеленым. Если улуна — его назовут улуном. Другое дело, что обычно в конкретном месте с определенного куста имеет смысл сделать конкретный чай. Например, в уезде Аньси с куста Тегуаньинь делают одноименный улун, а другие чаи не изготавливают. Происходит это по простой причине. Чаеводы хотят получить со своего участка максимальную прибыль и делают тот чай, который в данном месте получается лучше всего и может быть продан дороже. Сам лист Тегуаньиня жесткий, и все остальные типы чая получатся ущербными, дорого их не продашь. Вот так прозаично меркантильные интересы фермеров влияют на Великую китайскую чайную культуру.
А вот в Гуандуне, который славится улунами «Одинокие кусты», из этого же сырья иногда изготавливают и красный, и зеленый чай, но в очень небольшом количестве. Эти чаи такие же дорогие, как улуны, ведь изначально сырье одинаково ценно. Они вкусные и ароматные, радуют любителей зеленых и красных чаев, а также удовлетворяют любопытство гурманов: «какой же на вкус зеленый и красный чай из этого листа?».
То есть известное название продает и другие виды чая, которые, скорее всего, просто сделаны из лишних листьев. Но все же улун «Одинокие кусты» по вкусу гораздо глубже и объемней своих побратимов и за ту же цену намного быстрее продается на рынке. Поэтому большинство фермеров предпочитают изготовить именно улун. Если изменится спрос, и на рынке пойдет волна популярности красного чая «Одинокие кусты» — вам его предоставят.
Этот же принцип касается нюансов обработки. Лет 50 назад улуны были сильнообжаренными. Так они лучше хранились, да и вкус ценился именно такой. Теперь мода изменилась, на рынке востребованы слабообжаренные улуны. Волна началась на Тайване и перекинулась на континентальный Китай. Особенно это заметно по Тегуаньиню, у которого один и тот же сбор может быть разделен и обжарен по-разному, в зависимости от запросов клиентов. И сейчас в магазинах вам в первую очередь предложат слабообжаренные улуны с нежным ароматом (цинсян, qīngxiāng, 清香), а чай с традиционной обжаркой и густым ароматом (нунсян, nóngxiāng, 浓香) приходится спрашивать отдельно.
В некоторых регионах с одного и того же куста возможно производить разные чаи, но обычно это тоже просто прагматичный подход к использованию своих наделов. Например, в Фудине с лучших кустов для белого чая в марте—апреле изготовят «Серебряные иглы с белым ворсом», так как только в этот период почка наиболее плотная и крупная. Чуть позже в апреле, при появлении новых почек — собирают уже «Белый пион». Традиционно для этого срывают почку и два листа. Но почка уже не такая плотная. В следующий период собирают только листья для чая «Брови долголетия», это третий и низший сорт белого чая. Параллельно с кустов срывают листья на изготовление приличного, но не самого высокого по качеству зеленого и красного чая. Это чай далеко не отборный, но очень приятный для ежедневных чаепитий и полезный для здоровья, так как весной листья наиболее полны ценными веществами. В конце мая, летом из листьев делают цветочные чаи, потому что лист при заваривании сам по себе уже будет пресный, нейтральный на вкус.
1 — Брови долголетия; 2 — Белый пион; 3 — Серебрянные иглы с белым ворсом
Как видите, в Китае к чаю существует экономически обоснованный четкий подход. Потребители, которые относятся к вопросу возвышенно, и производители, которые хотят просто заработать деньги, за много веков нашли компромисс и полностью удовлетворяют желания друг друга, при этом изначально преследуя разные цели.