Древний чайно-лошадиный путь (茶马古道)
Шу пуэр является самым молодым из «Шести великих видов китайского чая». Рецепт его приготовления появился всего лишь в 1970-х годах и быстро завоевал рынок Китая и Европы. Производят шу уже из готового шэн пуэра с помощью ускоренной ферментации через брожение. Звучит просто, но каждое предложение — весьма спорное, требующее пространных пояснений.
Итак, само понятие шу пуэра достаточно старое. Название «шэн» (生) означает молодой, сырой, неготовый, новый. Так издревле называли молодой пуэр, обозначая, что он еще не созрел. Когда же чай достигал своей зрелости, его называли «шу» (熟), то есть созревший, дошедший до готовности. Так как в 1970-х годах разрабатывали рецепт, позволяющий имитировать длительную выдержку шэн пуэра, то получившийся чай начали называть шу пуэром. И эти два понятия, шу и шэн, перешли от определения естественной зрелости пуэра на указания о способе его производства. Но в некоторых «глухих» деревеньках Китая вас могут угостить шу пуэром, который на самом деле является выдержанным шэном.
С древних времен чай из Юньнани поставляли в ближайшие регионы. Ближайшие они по расположению на карте и привычке пить юньнаньский чай, а вот дорога туда была долгой. Знаменитый «Древний чайно-лошадиный путь» — это до 100 дней путешествия через горы. Чай либо несли на себе, либо грузили на лошадей. Завернут он был в бамбуковые листья. Почти три месяца в пути случалось разное, чай часто попадал под дождь. Соответственно, сырел, а после сам по себе высыхал. Торговцы замечали, что иногда он портился в дороге, а порой, наоборот, вкус становился ароматней, темней и глубже, как будто сделан чай был много лет назад. Кроме того, было известно, что на юге, там, где климат более жаркий и влажный, чай стареет быстрее, чем на севере, где суше и холодней. И хотя промышленных способов производства быстро состаренного чая не существовало, принцип ускоренного состаривания становился понятен. Но только в 1970-х годах произошли события, приведшие к появлению современного шу пуэра. Даты и предпосылки открытия способа в разных историях разнятся. Но учитывая, что широко продается лепешка с рецептом 7262 (к примеру), можно сказать, что в 1972 году шу пуэр уже могли изготавливать.
Водуй (渥堆)
По одной из версий, как-то часть запасов пуэра, которые распространялись через Куньминскую чайную фабрику, хранилась на баскетбольном поле, накрытая брезентом. Когда чай открыли, удивились, так как он стал темным и изменил свой вкус. Вспомнили и догадались, что когда шли дожди, влага попала под брезент через дырки в нем, после стояла жара, но влага под брезентом не могла быстро испариться, создался особый климат, в котором чай быстренько «созрел». На официальном уровне поручили Куньминской и Мэнхайской фабрикам разобраться в этом «чуде» и разработать технологию намеренного производства быстро состаренного пуэра. Фабрики на основе полученного опыта с помощью экспериментов и старых наработок смогли сделать первые образцы. Поэтому прародителями шу пуэра заслужено считается Мэнхайская (бренд Даи) и Куньминская фабрики.
Для производства шу пуэра используют технологию Во Дуй (wòduī, 渥堆), что переводится как «влажная куча» или «влажное скирдование». Для этого чай сбрызгивают мелкодисперсной водой, как описывают производители — погружают чай в туман. Периодически ворошат, чтобы внутри кучи чай не заплесневел и не сгнил. Накрывают брезентом. В такой атмосфере влажности, при ограниченном контакте с кислородом, когда вода не имеет возможности быстро испариться и под брезентом сильно повышается температура, запускается ускоренный механизм брожения, роста микроорганизмов и ферментации. Внешне чай сильно темнеет. Вкус и аромат становятся слаще, появляются яркие фруктовые, ореховые, осенние ноты. От исходного сырья, времени брожения и мастерства технолога зависит конечный результат. На фабриках разрабатывают специальные рецепты. Для производства более-менее похожих по вкусу пуэров берут определенный чайный лист и пытаются в точности повторить технологию.
Чай бренда Да И
Обычно на фабриках из рассыпного шэн пуэра делают рассыпной шу пуэр и после прессуют в блины. Но есть и второй способ производства. Уже готовые блины шэн пуэра, разложенные на полках, наглухо закрывают в небольших помещениях с высокими влажностью и температурой. И блины начинают быстро созревать. Можно спорить, какой способ производства более правильный и полезный для здоровья. В первом случае происходит контролируемое и равномерное брожение, а во втором — процесс, наиболее приближенный к естественному созреванию пуэра.
В основном для производства шу пуэов используют осенний лист, часто с кустов, равнин — в общем, сырье дешевле, чем для изготовления достойного шэн пуэра. Чай настолько преображается, что производители считают нецелесообразным тратить ценное весеннее качественное сырье. Шу пуэр в Китае ценится намного ниже шэн пуэра. Хотя бывают и исключения. Несмотря на то, что технология была создана для ускорения созревания шэн пуэров, все же получился совершенно новый вид чая. И ценность шу пуэра также наступает только после долгого вылеживания. Когда уйдут неприятные ароматы скирдования, а вкус устоится и углубится.
Для производства шу пуэра берем готовый шэн пуэр.
Добавляем немного магии.
И вот уже он становится созревшим, то есть шу пуэром.
Рассыпной пуэр бродит в небольших кучах — чайных дорожках, до полуметра высотой и 1 метр шириной.
Сверху он укрыт тканью. Под ней что-то вроде брезента или другого материала, способного сдержать испарение воды.
В самом низу — чай. С недорогим шу пуэром особо не церемонятся. Поэтому в блинах можно найти гвозди, волосы и прочий мусор.
Схематично это выглядит так. Шэн пуэр раскладывается в помещении, где на него распыляют воду.
Постепенно снизу идет брожение и изменение чайного листа. Чай нужно иногда ворошить и перемешивать.
Время производства — до 90 дней. Есть разные технологии. Поэтому и оптимальная температура, процент влажности и сроки — разные.
Чай немного подсушивают в конце обработки. Но это не принципиально, так как его еще ждет прессовка.
Все происходит так же, как и с шэн пуэром. Узелок, прессовка.
Шу пуэр, недорогие шэны сушат в специальных помещениях, а не на солнце.
Чай раскладывают на шкафах и загоняют в комнату для сушки.
Сохнет чай до 1.5 дней. Это важный этап остановки основного брожения, чтобы блин не заплесневел в будущем. Но чай все равно будет меняться.
Пуэр обязательно нужно упаковать в бумагу. Чем крупнее фабрика, тем более автоматизированы процессы. Вплоть до конвейерной подачи блинов.
Температура воды всегда около 100°С. Так как процесс изготовления шу пуэров крайне длительный и абсолютно антисанитарный, всегда промывайте чай. К шу пуэру относятся, как к созревшему шэну. Лучшая посуда — толстостенная керамика, глина. Чем более высокая температура будет нагнетаться в сосуде, тем лучше и ярче раскроется пуэр. Его можно варить сразу после производства, другой вопрос — насколько вкусный получится напиток.
Те же правила, что и для хранения шэн пуэра и любого черного чая. Если для вас важно правильное созревание пуэра, хранить его нужно с доступом воздуха. Блины оборачивают бумагой, а не пакуют в вакуум, именно с этой целью. Дома желательно выбрать затененную полку с хорошим (но не очень интенсивным) проветриванием, влажность в помещении должна быть средняя. И главное — никаких посторонних острых запахов. Почти всегда для этого неплохо подходят книжные полки. Холодильник, кухня, прокуренное помещение — враги пуэра. В зимний период в наших домах бывает слишком сухо, это плохо сказывается на выдержке чая. Излишняя влажность спровоцирует появление плесени.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма 农广天地 普洱茶制作技艺 и личного архива.