О китайском желтом чае
Существуют различные мнения о древности этого чая. Современные знатоки в Китае считают желтый чай молодым, с устоявшейся технологией производства не более 150 лет. И все рассказы о бесценном чае, например «Цзюнь Шань Инь Чжэнь», относятся к его дорогому отборному сырью, а не к обработке. Сорт известен с эпохи Тан (10 век), но сомнительно, что тогда он помог проходить процедуру томления, поэтому, скорей всего, был признан в виде зеленого чая. В известной книге советских времен по истории чая В.В. Похлебкина есть упоминание о том, что желтый чай высоко ценился, его экспорт из императорского Китая был запрещен долгие столетия, а нарушение закона каралось смертной казнью. К сожалению, не понятно, на какие именно данные ссылается историк и что называет желтым чаем, так как в 19 веке была большая путаница в определении сортов китайских чаев, поставляемых в Российскую империю. Но его замечание, практически единственное упоминание желтого чая в советской литературе, конечно же, очень сильно повлияло на представление данного вида русскоязычным потребителям.
Самая вероятная версия, что желтый чай возник в результате ошибок в технологии изготовления зеленого. Если чай по какой-то причине тускнел, желтел, терял свой бодрящий вкус, то по цвету полученного листа его называли желтым. В каких-то местностях он получался приятным, в нем проявлялись особые вкусовые оттенки и, как это часто бывает, образовались свои ценители вкуса. Произвести намеренно, по отработанной технологии, желтый чай достаточно непросто: требуется сырье высочайшего качества и опытный технолог, и даже в этом случае результат не всегда предсказуем. На рынке желтого чая немного, стоит он дорого. На общекитайском уровне, среди потребителей, желтые чаи не особо высоко котируются за свои вкусовые особенности, но есть отдельные ценители данного вида.
Технология изготовления желтого чая (на примере чая Хо Шань Хуан Я):
В давние времена, когда чаи изготавливались одинаково, это был просто чай с гор Хо Шань.
Желтый чай собирают и производят весной, когда лист полон жизненных соков. Для этого часто берут только почку или почку и 1-2 листика.
У каждого желтого чая свои требования к типсам. Красным отмечена та часть листа, которую срывают для производства Хо Шань Хуан Я.
У сборщиков есть 4 запрета. Не срывать: флеш без почки, лист, поврежденный насекомым, подмороженную или фиолетового цвета почку.
Новые почки появляются через пару недель, и можно делать следующий сбор. Но чем ближе лето, тем ниже сортность чая.
Подвяливание необходимо для того, чтобы из листьев ушла лишняя влага. Они вылеживаются около 2 часов на солнце и до 5 часов в тени.
При традиционном изготовлении Хо Шань Хуан Я проходит небольшой отбор перед производством, что является редкой процедурой в обработке.
В аппарат забрасывают сорванные чаинки, которые попадают в крутящийся барабан.
Железные прутья служат крупным ситом для отбора типсов нужного размера.
Крупные флеши застревают в решетке, а подходящие проскальзывают сквозь нее.
Чай просеивают, чтобы убрать ломаный лист. Теоретически это можно было бы сделать в конце производства.
Так как чай будут прожаривать маленькими порциями, в данном случае лучше отобрать уже подходящее для обжарки сырье.
Зелень убивают с помощью метелок. Знаменитый зеленый чай «Тыквенные семечки» формуют точно так же.
Слева управляющие метелок, справа оператор огня. Обратите внимание: на каждом столе — по 4 железных котла.
В стола происходит начальная прожарка при температуре 120 °С, а по краям — завершающая, при температуре 90 °С.
Печь растапливают дровами. Если нужно увеличить температуру, их просто добавляют.
А чтобы снизить температуру — накрывают пламя.
Чай «метут» не хаотично, а по определенной схеме.
После того, как чаинки прожарили при высокой температуре, легким движением метелки их перебрасывают в чашу с более низкой температурой.
Сухие чаинки еще раз отделяют от ломаных листьев.
Суть «убийства зелени» — прекратить все процессы в листе, сохранить его зеленым, сочным и освежающим. Но так делают зеленый чай.
А для желтого все только начинается. Особенность производства — многократное нагревание и томление разогретого листа.
После 72 часов обработки чай получит желтый оттенок, уйдут ноты «свежести» и появятся глубокие полутона специфического вкуса желтого чая.
Чай раскладывают в специальных корзинках небольшим слоем.
И устанавливают над тлеющими углями для медленного прогревания чаинок.
Разогретый чай снимают с огня, накрывают полотном и оставляют на 24 часа для томления. Такая процедура повторяется 3 раза.
Традиционно желтый чай заваривают в стекле, как и зеленый, чтобы полюбоваться танцем чаинок и благородным оттенком напитка.
Особенности заваривания желтого чая
Ферментация в чае достигла уже 9%, но изначально сырье очень нежное и качественное. Заваривать желательно водой до 90 °С в стеклянной или фарфоровой посуде. Китайцы наслаждаются, наблюдая за медленным раскрытием листа или «танцем» чайных почек, поэтому предпочитают заваривать его в стекле. Очень распространено заваривание желтого чая в стеклянном стакане.
Желтый чай почти всегда можно определить по цвету настоя в чаше. Основной оттенок желто-зеленый, а ободок по краям — розовый.
Хранение желтого чая
Чай хранится на полке в плотно запечатанном непрозрачном пакете или в чайнице. Туда не должны попасть ни солнечные лучи, ни посторонние запахи. Лучше выпить желтый чай в течение года, но стареет он намного медленней, чем зеленый. Поэтому и через два года может быть вполне приятным.
Для иллюстрации использованы кадры из фильмов: 视频: 霍山黄芽视频 and 霍山黄芽.