О китайском белом чае
С древних времен чай использовали как лекарство и сушили наравне с другими целебными травами. До сих пор в Китае к белому чаю, а особенно к выдержанному, относятся как к эликсиру молодости и долголетия. Поэтому в горах Таймушань чайные листья просто собирали и сушили, не обжаривая, а после заваривали кипятком. Примерно на рубеже 16 века, когда стали появляться разные виды чаев, а технологии производства старались записывать и закреплять, фуцзяньский чай, собранный с кустов с длинным и густым ворсом, получил название «белый чай». Назван он был по своему внешнему виду.
До начала 20 века собирали только почки — «Серебряные иглы». Посмотрите на них — иначе, чем белыми и серебряными, их назвать трудно. Белый чай — это именно технология обработки, но крайне важно сырье. Если сорвать фуцзяньские ворсистые почки и обжарить как зеленый чай, его нужно назвать «зеленым», хотя получится он, скорей всего, невкусным. Но если взять листья другого сорта, допустим Тегуаньинь, и обработать их по технологии изготовления белого чая, его можно будет назвать белым с очень большой натяжкой. Да и пересадка ворсистых кустов в другие местности, кроме Фуцзяни, не дает возможности открыть новые сорта белого чая, а только лишает их привычного внешнего вида и целебных свойств.
Именно потому, что в производстве данного вида важны и место произрастания, и сорт куста, и технология обработки, с белым чаем возникает постоянная путаница. То высушенные почки из Юньнани назовут «белым чаем», то тайваньский ворсистый лист. Но все это не то. За белым чаем в Китае стоят большая история и большие ожидания. Белым чаем не просто услаждают вкус, но и оздоровляют организм. Поэтому хранители чайных традиций признают белым лишь тот чай, который выращен в Фуцзяни (лучшие места: Фудин, Чжэнхэ и Сунсы), обладает большим густым ворсом, а также изготовлен по определенной технологии сушки листа. Все остальное к белому чаю не относится.
О появлении чая рассказывают следующую легенду. В давние времена правления императора Яо жила в горах на востоке Китая одна пожилая женщина. Зарабатывала на жизнь выращиванием орхидей, славилась своим благодушием и добротой, за что все ее очень любили и ласково звали Лань Гу (тетушка Орхидея). Как-то пришла в те края беда: в округе распространилась корь и унесла много жизней. Не было от нее лекарств, и казалось, что уже нет спасения. Но однажды ночью приснился Лань Гу даосский монах. Он рассказал, что можно спастись от кори, если выпить напиток из почек белого дерева. Ночью проснулась Лань Гу и вышла из своего дома. Увидела, что луна необычайно ярко освещает тропу, словно приглашая в путь, и пошла по ней. Дорожка привела ее к чайному дереву, которое казалось белым из-за пушка на листьях, а его почки сияли чистым серебром под светом луны. Собрала тетушка почки, высушила на солнце, заварила чай для больных — и все они выздоровели. Тот чай назвали «эликсиром бессмертия», а тетушке дали новое имя, Тай Му — Великая Матерь. Позже Тай Му научила всех жителей тех деревень выращивать, сушить и заваривать белый чай. Прошли столетия, но чай, как и прежде, растет в тех горах, так же помогает исцеляться от разных заболеваний, а горы в честь Лань Гу назвали — Таймушань — горы Великой Матери.
Технология изготовления белого чая (для "Серебряных игл" и "Белого пиона"):
Родина белого чая — прекрасные горы Таймушань. Там до сих пор собирают дикий белый чай.
Чай, собранный в Фудине на полях, ценится больше дикого, так как почка получается крупнее и плотнее.
Первоначально, долгие столетия, существовал только один вид белого чая, сделанный исключительно из почек.
Почки и листья чайного куста отличаются повышенным содержанием белого ворса. Сбор начинается в период Цин Мин.
Белый чай можно собирать 3 раза в год: весной, летом и осенью. Но ценится только весенний чай, как по вкусу, так и по лечебным свойствам.
На полях обычно выращивают чайные кусты высотой до 70 см.
В диких условиях чайное дерево может быть гораздо выше.
Сперва собирают только почку. Этот, лучший чай, называют "Серебряные иглы с белым ворсом".
Затем наступает период сбора «Белого пиона». Срывают почку и один-два листа.
Следующий сбор — «Брови долголетия», когда срывают уже слабую почку и 2-3 листа.
Подвяливание белого чая происходит в два этапа. Сначала чай на несколько часов раскладывают на улице под солнцем.
Для этого используют традиционные бамбуковые подносы с диаметром 98–99 см.
И бортом в 2,5 см.
Разложенный тонким слоем на поддоны чай укладывается на специальные высокие решетки на колесах.
Получаются своеобразные передвижные полки, которые потом завозят в помещение для дальнейшего подвяливания.
Помещения не простые. С обязательной пристройкой для создания горячего воздуха.
В ней жгут дрова и таким образом создают необходимую температуру в комнате для подвяливания.
С другой стороны комнаты этот горячий воздух вытягивается вентилятором. То есть чай постоянно обдувается горячим воздухом.
В комнате температуру поднимают с 25 до 35 °С в течение нескольких часов, потом так же медленно снижают.
Всего подвяливание длится 18 часов по современной технологии, листья получаются с зеленым оттенком, настой более легкий, с небольшой терпкостью.
При традиционной обработке процесс занимает 36 часов. Листья становятся светло-коричневыми, настой приглушенным и более глубоким.
Финальный этап изготовления — окончательная сушка листьев. Происходит она на таком интересном аппарате.
Сушат чай горячим воздухом. Так как листья нельзя трогать и деформировать, обжарка в котле не подходит.
Белому чаю не придают форму, чтобы сохранить ценный белый ворс. И в данном аппарате, при нажатии рычага, чай пересыпается из отсека в отсек.
Пока не упадет в нижнюю корзину. Чай уже готов.
Лучший чай, «Серебряные иглы с белым ворсом», традиционно заваривают в стекле, заливая кипятком. Отлично подойдут высокие стаканы.
Через стенки стакана можно полюбоваться особым танцем ворсистых чаинок — «три спуска, три подъема», а также драгоценным цветом настоя.
Особенности заваривания белого чая
При традиционном способе производства подвяливание занимает до 36 часов. Степень ферментации получается выше, чем у чая, обработанного современным способом с подвяливанием в 18 часов. Поэтому и посуда для него желательна глиняная, а современный чай можно заваривать в керамике или даже в стекле. Заваривание «Серебряных игл» в стеклянном стакане крайне распространено. Это высший сорт, визитная карточка белого чая. Наблюдение за «танцем белых чаинок» считается особым эстетическим удовольствием.
Температура воды должна быть 90-100 градусов. Но европейцы любят более нежное раскрытие белого чая, поэтому часто заваривают его менее горячей водой. В любом случае чай раскрывается крайне длительно, без лишней терпкости.
Чай, выдержанный более 5 лет, можно варить.
Хранение белого чая
В Китае говорят о белом чае: 1 год — чай, 3 года — лекарство, 7 лет — драгоценность. То есть выдержка белого чая не только не возбраняется, но и приветствуется. Сейчас такой чай часто прессуют в блины и заворачивают в бумажную обертку, из чего можно сделать вывод, что китайцы рекомендуют его хранить с доступом воздуха, чтобы вкус и аромат развивались. Блин нужно расположить в хорошо проветриваемом помещении без посторонних запахов и прямых лучей света.
Если вы хотите сохранить вкус чая таким, какой он есть на данный момент, подойдет хранение без доступа воздуха.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 10-08-05 实用技术——白茶的采收与加工技术.