С древних времен чай использовали как лекарство и сушили наравне с другими целебными травами. До сих пор в Китае к белому чаю, а особенно к выдержанному, относятся как к эликсиру молодости и долголетия. Поэтому в горах Таймушань чайные листья просто собирали и сушили, не обжаривая, а после заваривали кипятком. Примерно на рубеже 16 века, когда стали появляться разные виды чаев, а технологии производства старались записывать и закреплять, фуцзяньский чай, собранный с кустов с длинным и густым ворсом, получил название «белый чай». Назван он был по своему внешнему виду.
До начала 20 века собирали только почки — «Серебряные иглы». Посмотрите на них — иначе, чем белыми и серебряными, их назвать трудно. Белый чай — это именно технология обработки, но крайне важно сырье. Если сорвать фуцзяньские ворсистые почки и обжарить как зеленый чай, его нужно назвать «зеленым», хотя получится он, скорей всего, невкусным. Но если взять листья другого сорта, допустим Тегуаньинь, и обработать их по технологии изготовления белого чая, его можно будет назвать белым с очень большой натяжкой. Да и пересадка ворсистых кустов в другие местности, кроме Фуцзяни, не дает возможности открыть новые сорта белого чая, а только лишает их привычного внешнего вида и целебных свойств.
Именно потому, что в производстве данного вида важны и место произрастания, и сорт куста, и технология обработки, с белым чаем возникает постоянная путаница. То высушенные почки из Юньнани назовут «белым чаем», то тайваньский ворсистый лист. Но все это не то. За белым чаем в Китае стоят большая история и большие ожидания. Белым чаем не просто услаждают вкус, но и оздоровляют организм. Поэтому хранители чайных традиций признают белым лишь тот чай, который выращен в Фуцзяни (лучшие места: Фудин, Чжэнхэ и Сунсы), обладает большим густым ворсом, а также изготовлен по определенной технологии сушки листа. Все остальное к белому чаю не относится.
О появлении чая рассказывают следующую легенду. В давние времена правления императора Яо жила в горах на востоке Китая одна пожилая женщина. Зарабатывала на жизнь выращиванием орхидей, славилась своим благодушием и добротой, за что все ее очень любили и ласково звали Лань Гу (тетушка Орхидея). Как-то пришла в те края беда: в округе распространилась корь и унесла много жизней. Не было от нее лекарств, и казалось, что уже нет спасения. Но однажды ночью приснился Лань Гу даосский монах. Он рассказал, что можно спастись от кори, если выпить напиток из почек белого дерева. Ночью проснулась Лань Гу и вышла из своего дома. Увидела, что луна необычайно ярко освещает тропу, словно приглашая в путь, и пошла по ней. Дорожка привела ее к чайному дереву, которое казалось белым из-за пушка на листьях, а его почки сияли чистым серебром под светом луны. Собрала тетушка почки, высушила на солнце, заварила чай для больных — и все они выздоровели. Тот чай назвали «эликсиром бессмертия», а тетушке дали новое имя, Тай Му — Великая Матерь. Позже Тай Му научила всех жителей тех деревень выращивать, сушить и заваривать белый чай. Прошли столетия, но чай, как и прежде, растет в тех горах, так же помогает исцеляться от разных заболеваний, а горы в честь Лань Гу назвали — Таймушань — горы Великой Матери.
Родина белого чая — прекрасные горы Таймушань. Там до сих пор собирают дикий белый чай.
Чай, собранный в Фудине на полях, ценится больше дикого, так как почка получается крупнее и плотнее.
Первоначально, долгие столетия, существовал только один вид белого чая, сделанный исключительно из почек.
Почки и листья чайного куста отличаются повышенным содержанием белого ворса. Сбор начинается в период Цин Мин.
Белый чай можно собирать 3 раза в год: весной, летом и осенью. Но ценится только весенний чай, как по вкусу, так и по лечебным свойствам.
На полях обычно выращивают чайные кусты высотой до 70 см.
В диких условиях чайное дерево может быть гораздо выше.
Сперва собирают только почку. Этот, лучший чай, называют «Серебряные иглы с белым ворсом».
Затем наступает период сбора «Белого пиона». Срывают почку и один-два листа.
Следующий сбор — «Брови долголетия», когда срывают уже слабую почку и 2–3 листа.
Подвяливание белого чая происходит в два этапа. Сначала чай на несколько часов раскладывают на улице под солнцем.
Для этого используют традиционные бамбуковые подносы с диаметром 98–99 см.
И бортом в 2.5 см.
Разложенный тонким слоем на поддоны чай укладывается на специальные высокие решетки на колесах.
Получаются своеобразные передвижные полки, которые потом завозят в помещение для дальнейшего подвяливания.
Помещения не простые. С обязательной пристройкой для создания горячего воздуха.
В ней жгут дрова и таким образом создают необходимую температуру в комнате для подвяливания.
С другой стороны комнаты этот горячий воздух вытягивается вентилятором. То есть чай постоянно обдувается горячим воздухом.
В комнате температуру поднимают с 25 до 35°С в течение нескольких часов, потом так же медленно снижают.
Всего подвяливание длится 18 часов по современной технологии, листья получаются с зеленым оттенком, настой более легкий, с небольшой терпкостью.
При традиционной обработке процесс занимает 36 часов. Листья становятся светло-коричневыми, настой приглушенным и более глубоким.
Финальный этап изготовления — окончательная сушка листьев. Происходит она на таком интересном аппарате.
Сушат чай горячим воздухом. Так как листья нельзя трогать и деформировать, обжарка в котле не подходит.
Белому чаю не придают форму, чтобы сохранить ценный белый ворс. И в данном аппарате, при нажатии рычага, чай пересыпается из отсека в отсек.
Пока не упадет в нижнюю корзину. Чай уже готов.
Лучший чай, «Серебряные иглы с белым ворсом», традиционно заваривают в стекле, заливая кипятком. Отлично подойдут высокие стаканы.
Через стенки стакана можно полюбоваться особым танцем ворсистых чаинок — «три спуска, три подъема», а также драгоценным цветом настоя.
При традиционном способе производства подвяливание занимает до 36 часов. Степень ферментации получается выше, чем у чая, обработанного современным способом с подвяливанием в 18 часов. Поэтому и посуда для него желательна глиняная, а современный чай можно заваривать в керамике или даже в стекле. Заваривание «Серебряных игл» в стеклянном стакане крайне распространено. Это высший сорт, визитная карточка белого чая. Наблюдение за «танцем белых чаинок» считается особым эстетическим удовольствием.
Температура воды должна быть 90–100 градусов. Но европейцы любят более нежное раскрытие белого чая, поэтому часто заваривают его менее горячей водой. В любом случае чай раскрывается крайне длительно, без лишней терпкости. Чай, выдержанный более 5 лет, можно варить.
В Китае говорят о белом чае: 1 год — чай, 3 года — лекарство, 7 лет — драгоценность. То есть выдержка белого чая не только не возбраняется, но и приветствуется. Сейчас такой чай часто прессуют в блины и заворачивают в бумажную обертку, из чего можно сделать вывод, что китайцы рекомендуют его хранить с доступом воздуха, чтобы вкус и аромат развивались. Блин нужно расположить в хорошо проветриваемом помещении без посторонних запахов и прямых лучей света.
Если вы хотите сохранить вкус чая таким, какой он есть на данный момент, подойдет хранение без доступа воздуха.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 10-08-05 实用技术——白茶的采收与加工技术.