До начала династии Мин (14 век) податный, а значит, официальный чай, изготавливали способом пропаривания чайного листа и прессования его в различные формы. Думаю, уже никому не нужно напоминать, что в те времена чай был только зеленым. Но не простым, а «сырым» зеленым. На вкус — более горьким и терпким, чем мы привыкли. Агрессивным для желудка — много чая нельзя было выпить. Для того чтобы его «доготовить», во времена династии Тан (9 век) перед варкой плитку прожаривали на огне. А во времена династии Сун (12 век) чай измалывали и просто сбивали с водой.
Современный же чай (с 14 века), который мы привыкли пить проливами, изготавливают совсем иным способом. Для сохранения в чае освежающего и бодрящего вкуса только что сорванного чайного листа, а также зеленого насыщенного цвета, его прожаривают в котлах. Чай становится менее резким по воздействию на организм, зато обладает лучшими вкусовыми качествами. Процесс имеет дивное название «убийство зелени» (шацин, shāqīng, 杀青). А суть его в том, чтобы максимально быстро высушить чайный лист, остановить в нем все естественные окислительные процессы, законсервировать их, не дать потускнеть и ферментироваться чайному соку. Если чай по какой-то причине потерял зеленый цвет или вкус «свежести», он как зеленый не котируется.
Все зеленые чаи называют «три зелени»: за цвет сухих листьев, зелень напитка, зелень спитого чая. В зеленом чае должны быть: вкус терпкий и свежий, запах кремовый, послевкусие сладковатое.
Лучший зеленый чай делается только весной. Самый ценный сбор проходит в конце марта, когда типсы наиболее сочные и полны питательных веществ.
Чуть позже, к концу апреля, собирается тоже очень хороший зеленый чай, но более простой и доступный по цене.
В мае к зеленому чаю примешивают цветы, потому что вкус листа уже недостаточно яркий. Так получается цветочный чай.
Летний, осенний, зимний зеленый чай обычно в Китае не пьют, он поступает в массмаркет и купажируется.
Чайный лист, который растет на кусте или дереве — достаточно жесткий, и если сразу начать обжарку, он будет ломаться от прикосновений.
Поэтому несколько часов чаю дают вылежаться, чтобы он стал более вялым и не сломался при обработке.
Раскладывают лист на традиционных бамбуковых поддонах. Периодически ворошат, чтобы влага из листьев уходила равномерно.
Завершение всех процессов определяется не по времени, а по мере готовности чая к дальнейшей обработке.
Главная процедура, делающая из чайного листа именно зеленый чай – «убийство зелени».
В раскаленном до 200°С котле недавно собранный и подвяленный чай обжаривают, непрерывно помешивая.
Под воздействием высоких температур все процессы в сырье прекращаются. Его цвет остается зеленым, состав наиболее близок к свежему чайному листу.
На больших производствах могут использовать барабан для «убийства зелени». Что, несомненно, хуже, чем постоянный контроль мастера.
Топятся они по старинке.
Чай медленно крутится внутри и постоянно помешивается.
Слева чайный лист после «убийства зелени», он сохранил зеленый цвет. Справа чайный лист без этой процедуры, он покраснел.
Под воздействием высокой температуры энзимы (или ферменты) в листе разрушаются и окисления чайного сока не происходит.
Уходит запах и привкус травы.
Как всегда, готовность чая определяется мастером. Для многих чаев настал этап «придания формы». Их достаточно много, расскажем лишь о трех.
Чаинки чуть скручены волной.
При обжарке чаинки на сковороде постоянно скатывают в большой клубок и после рассеивают.
Скручивают в мелкие шарики в руках. Получаются волнистые чаинки.
Чтобы чаинки приобрели плоскую форму, используют другой способ.
Чай как бы расплющивают на сковородке, прижимая ко дну и стенкам.
А также, прижав ладонью, «растирают» по сковороде, делая более плоскими.
Существует несколько очень необычных форм чаинок. Одна из них — длинный плоский чай «Тайпин Хоу Куй».
После первоначальной обжарки еще эластичные чаинки укладывают на специальный поддон-сетку.
И сушат в специальном шкафу. Не удивительно, что он так дорог. Быстро его не сделать.
Очень часто чай досушивают при процедуре «придание формы». Обжарка идет до полного выпаривания воды из листа (остается до 4% влаги).
В Китае традиционно зеленый чай заваривают в прозрачных стаканах, чтобы вы могли насладиться прелестью листьев.
Из-за низкой степени ферментации (стихийная до 5%) и нежности листа зеленый чай заваривают температурой от 60 до 85°С, но не больше. Чем меньше и нежнее лист, моложе чай, тем ниже температура воды для его раскрытия.
Для зеленого чая лучше всего подходит стеклянная посуда, на втором месте — фарфоровая. Чаинки внутри сосуда не должны запариться, от этого напиток становится грубым, аромат скомканным и даже совсем может пропасть через несколько проливов. Сосуды из глины и толстой керамики нежелательны.
Зеленый чай быстро теряет свой свежий вкус. Поэтому в Китае принято его пить от урожая до урожая. Большинство сортов лишаются своих лучших вкусовых нот через несколько месяцев.
Крупные запасы зеленого чая стоит хранить в холодильнике. При плюсовой или минусовой температуре — это уже почти философский вопрос. Нам важно замедлить старение нежного листа, сохранить вкус. Стандартная холодильная камера вполне подходит (там около +5°С). Противники хранения в морозилке (где уже около -10°С) говорят о возможности попадания конденсата в пакет с чаем при периодической заморозке и размораживании листа. Так что лучше туда класть вакуумные запечатанные пакеты и не доставать лишний раз.
К сожалению, в домашнем холодильнике есть посторонние запахи, которые могут проникнуть в незапечатанный пакет. Поэтому самое верное решение: вакуумные пакеты хранить в холодильнике или морозильнике, а распечатанный чай держать закрытым прищепкой при комнатной температуре и выпивать за 1–3 месяца. Не стоит делать большие запасы зеленого чая — он должен быть максимально свежим.
Для иллюстрации использованы кадры из фильмов: 绿茶加工工艺, 胡家茶 手工太平猴魁制作, Hand Processing of Bi Luo Chun green tea on Golden Mountain, Dragonwell и фото из личного архива.