Подобный способ производства вполне мог возникнуть сам собой в рутинной жизни чаеводов, но в Китае есть легенда о появлении необычного копченого чая.
Рассказывают, что однажды в деревню на севере Фуцзяни, в которой жили чаеводы, приехали военные. Они потребовали еды и чая, которым так славилась эта деревня. Но чай еще не высушился, и угостить незваных гостей было нечем. Хозяин фабрики, боясь гнева солдат, решил быстро досушить листья на огне. Из сосновых дров развели костер и над его дымом просушили порцию чая. Вкус напитка получился дымным, с необычным оттенком. Солдатам понравился чай, и они восхваляли хозяина фабрики. Тот в свою очередь задумался: если военным так понравился этот необычный чай, может и другим придется по вкусу? И действительно, со временем слава о копченом чае распространилась по всему Китаю, его покупали в Европу, и не было отбоя от клиентов. С тех пор в этих горах делали только копченый красный чай.
К слову сказать, копченый чай изготавливают только на севере Фуцзяни, в заповедники Тунму. Возможно, в других регионах чайный лист не так реагирует на копчение дымом. На небольшом участке производят огромное количество копченого чая и выводят в отдельную категорию красных чаев.
В Европе чай популярен под названием «Лапсанг Сушонг» — это переиначенное на английский манер старое название чая Лао Сун Сяо Чжун (老松细种), сказанное местным диалектом. Переводится как «Малый куст старой сосны». Сейчас же в основном чай известен в Китае под названием «Малые кусты с горы Чжень Шань». Но выражение «малый куст», по-китайски «сяочжун» остается неизменным и употребляется для обозначения копченых чаев.
Копченый чай делают только в одной местности — на севере Фуцзяни, недалеко от гор Уи в заповеднике Тунму.
Чай растет в экологически чистом районе среди туманов, на высоте около 1600 метров над уровнем моря.
Чай для копчения собирают с 18 апреля и по конец мая. Делают его только один раз в году — весной.
Собирают одну почку и три листа.
Для производства сяочжунов строят специальные дома в три этажа. В подвале растапливают дрова, на первом этаже скапливается дым.
На втором есть дверца, с помощью которой можно регулировать температуру и интенсивность копчения. А на третьем этаже раскладывают чай.
Раскладывают чай на полу с большим количеством дырок — как на сите. Это необходимо для того, чтобы дым проникал на этаж и окутывал чаинки.
После сбора чай должен вылежаться, чтобы ушла лишняя влага, и лист стал мягким. Для этого используют третий этаж, без розжига дров в подвале.
Начинается процесс производства с подвяливания листьев. И каждые 15 минут сметают и раскладывают вновь, чтобы подвяливание шло равномерно.
Длительность этапа сильно зависит от погоды: дождливая она или сухая. Через 4–5 часов чай готов для выделки.
В старину скручивание происходило в деревянной чаше. Мастер руками сжимает и катает листья, пока они не станут полностью влажными.
Листья превращаются в тоненькие жгутики, чайный сок выжат с каждого участка листа. Это позволяет сделать чай полностью ферментированным.
Подготовленный для ферментации чай укладывают в корзину.
И накрывают тканью. Это позволяет увеличить температуру внутри чайной кучи и обеспечить равномерный контакт листа с кислородом.
Стенки плетеной корзины для этого подходят идеально.
Кислород играет ключевую роль в процессе ферментации, он нужен для окисления чайного сока. Цвет чая становится красным.
Окончание этапа производства мастер определяет по внешнему виду и запаху листа. Процесс занимает примерно 3–5 часов.
Традиционно для этапа «красный котел» используют дровяные печи.
Буквально "красный котел" означает обжарку листа на раскаленной до 200 градусов сковороде для остановки процесса ферментации.
Чай частично высушен. На данном этапе получился простой красный чай. Но для сяочжунов это лишь середина процесса.
Процесс фужоу, или повторное скручивание, необходим, чтобы лист смог впитать аромат дыма от сосновых дров.
Чай раскладывают тонким слоем на бамбуковые подносы и укладывают на полки на третьем этаже.
В подвале растапливают печи сосновыми дровами.
Благородный дымный вкус чаю может придать лишь сосна. В Тунму обширные сосновые леса и нет необходимости использовать другие деревья.
Дым постепенно поднимается вверх, до самой крыши.
И окутывает чайные листья. Чай высушивается за 10 часов. Но это все еще маоча — чай-сырец.
Чай складывают в кучу для дальнейшей обработки.
Важнейший этап — сортировка. Чай, сделанный в одно время, разделяется по качеству и стоимости. Сперва машины отбирают листья по размеру.
Финальную сортировку производят только люди. Все испорченные чаинки — плохо ферментированные, не того размера, плохо скрученные — удаляются.
Пора продегустировать чай и оценить его качество.
Естественно, копченый чай заваривается водой 100 градусов. Этот чай отлично подходит для однократного заваривания, в большой кружке, но и проливами его пить интересно. Для него можно использовать гайвань, фарфоровый или глиняный чайник. Запах и вкус этого красного чая ассоциируются с мужской силой, воинской мощью, поэтому эстетически более приемлема грубая посуда.
Благодаря тому, что «Малые кусты» производят из крупных листьев, сильно обрабатывают, а в финале коптят, этот чай неплохо подходит для выдержки. Со временем в нем останется меньше свежих нот, но вкус приобретет глубину и объем. В любом случае, лучше хранить его плотно закрытым, без доступа света. Так как и солнечные лучи, и кислород способны быстро сделать чай безвкусным, лишить аромата.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 正山小种制作工艺.