Рассказывают следующую легенду о появлении улунов.
Жил в одной деревушке чаевод по имени У Лун (Черный Дракон). Соседи звали его так, потому что он был сильным, как дракон (Лун), и при этом очень смуглым, темным (У). Чтобы прокормиться, промышлял чаевод еще и охотой. И вот однажды, взяв с собой корзинку и ружье, У Лун пошел в лес.
Собирал все утро чайные листья, но к обеду заприметил оленя на тропе и погнался за ним. Весь день он выслеживал добычу, бегая по лесным оврагам и холмам, и поздно вечером вернулся в дом с трофеем. Вся семья принялась разделывать оленя, а о чае и не вспомнили. Лишь с утра У Лун бросился к листьям и увидел, что они испорчены: мятые и темные местами. Зато аромат из корзинки шел насыщенный, цветочный. Как это часто бывает, чаевод решил обжарить чай и с удивлением обнаружил, что чаинки получились очень ароматными. Заварил — подобного чая он еще не пил!
Пригласил всех своих родственников, соседей на дивный чай. Те, отведав напиток, начали расспрашивать, где он нашел такие хорошие ароматные листья. Чаевод задумался. Собирал он чай, где и всегда, значит, не в листьях было дело. Тогда У Лун понял: чай получился необычным, потому что несколько часов трясся в корзинке, поломался, выделил сок и за ночь изменился. Стали они всей семьей пробовать приготовить чай, повторить эти изменения листа. Шаг за шагом, с помощью проб и ошибок, постепенно появилась технология производства улунов такими, как мы знаем их сейчас.
Чайные эксперты считают, что современная технология производства улунов сформировалась только в начале 17 века. Родом она с севера Фуцзяни, то есть, предположительно, первый улун сделали в горах Уи. Постепенно ее заимствовали в Гуандуне и на юге Фуцзяни. Хотя у каждого региона свои аргументы в этом споре. На Тайвань же технология производства улунов стала применяться лишь в 19 веке.
Красная кромка, зелёный лист
Улуны по классификации являются полуферментированными чаями, то есть лист окислен не равномерно, часть листа не ферментирована. Особенностью производства является уникальная обработка листа, которая в Китае имеет название «Хун Бянь Люй Е» («Красная кромка, зелёный лист»). Но для того, чтобы получился достойный улун, сам лист должен обладать ярким фруктовым или цветочным ароматом. Обработка лишь усиливает этот оттенок и делает его глубже.
«Черные» улуны обжариваются более интенсивно. По вкусу и воздействию они ближе к красному чаю. Это самый традиционный вид улунов. В давние времена, до изобретения холодильников и самолетов, сильная обжарка позволяла лучше сохраняться вкусу чая при длительных транспортировках. Кроме того профессионал с помощью обжарки может придать чаю наиболее гармоничный вкус. Но это не так легко сделать: неопытный мастер способен загубить даже самый лучший лист. В основном таким образом производят: северофуцзяньские улуны, гуандунские, традиционные Тегуаньини.
У так называемых «зеленых» улунов обжарка слабая. По вкусу они действительно ближе к зеленым чаям. В них часто остается ощущение свежести, основные ноты травянистые, цветочные, прослеживаются мягкие нотки свежих фруктов — папайи, киви, апельсина. Эти улуны легко узнать по голубо-зеленому цвету чаинок, часто в Китае их называют Цин Ча (qingcha, 青茶), что у нас принято переводить как «бирюзовый чай». Такие чаи преимущественно производят на Тайване (он и задал эту моду). Да и старый добрый Тегуаньинь последние лет 50 в основном тоже слабо обжаривают. Такая низкая обжарка ценится прежде всего тем, что при заваривании раскрывается естественный вкус чайного листа, в отличие от сильнообжаренных улунов, где часть вкуса достигается мастерством технолога.
О каждом из четырех регионов производства поговорим отдельно.