6 основних “великих” видів
Поділ чаю на 6 основних “великих” видів відбуваються о технології виробництва.
Чай, зібраний з одного й того ж куща, може бути оброблений по різному. Якщо використана технологія виробництва зеленого чаю, він буде зеленим. Якщо улуна — його назвуть улуном. Інша справа, що зазвичай в конкретному місці з певного куща має сенс зробити конкретний чай. Наприклад, в повіті Аньсі з куща Теґуаньїнь роблять однойменний улун, а інші чаї не виготовляють. Відбувається це з однієї причини. Чаєводи хочуть отримати зі своєї ділянки максимальний прибуток і роблять той чай, який в даному місці виходить краще за все і може бути проданим дорожче. Сам лист Теґуаньїня жорсткий, і всі інші типи чаю вийдуть неповноцінними, дорого їх не продаси. Ось так прозаїчно меркантильні інтереси фермерів впливають на Велику китайську чайну культуру.
А от в Ґуандуні, який славиться улунами “Поодинокі кущі”, із цієї ж сировини виготовляють і червоний і зелений чай, але в дуже невеликій кількості. Ці чаї такі ж дорогі, як улуни, адже першочергово сировина однаково цінна. Вони смачні та ароматні, радують поціновувачів зелених і червоних чаїв, а також задовольнити цікавість гурманів: ”який же на смак зелений та червоний чаї з цього листа?”
Тобто відома назва продає й інші види чаю, які, скоріш за все, просто зроблені із зайвих листків. Але все ж улун “Поодинокі кущі” за смаком набагато глибше і об’ємніше своїх побратимів і за ту ж ціну набагато швидше продається на ринку. Тому більшість фермерів надають перевагу виготовляти саме улун. Якщо змінюється попит, і на ринку піде хвиля популярності червоного чаю “Поодинокі кущі” — вам його нададуть.
Цей же принцип стосується нюансів обробки. Років 50 назад улуни були сильнообсмаженими. Так він краще зберігався, та й смак цінувався саме такий. Зараз мода змінилась, на ринку є слабообсмажені улуни. Хвиля почалась на Тайвані і перекинулась на континентальний Китай. Особливо це помітно по Теґуаньїню, у якого один і той самий збір може бути розділеним і обсмаженим по різному, в залежності від запитів клієнтів. І зараз в магазинах вам в першу чергу запропонують слабообсмажені улуни з ніжним ароматом (цінсян), а чай з традиційним обсмаженням і густим ароматом (нунсян) доводиться питати окремо.
В деяких регіонах з одного й того ж куща можливо виготовляти різні чаї, але зазвичай це теж просто прагматичний підхід до використання своїх наділів. Наприклад, в Фудіні з найкращих кущів для білого чаю в березні — квітні виготовляють “Срібні голки з білим ворсом”, так як тільки в цей період брунька найбільш щільна і крупна. Трохи згодом в квітні, при появі перших бруньок — збирають вже “Білу півонію”. Традиційно для цього зривають бруньку та два листа. Але брунька не така вже й щільна. В наступний період збирають тільки листя для чаю “Брови довголіття”, це третій і найнижчий сорт білого чаю. Паралельно з кущів зривають листя на виготовлення пристойного, але не найвищого за якістю зеленого і червоного чаю. Цей чай далеко не відбірний, але дуже приємний для щоденних чаювань і корисний для здоров’я, так як навесні листя найбільш повні цінними речовинами. В кінці травня, влітку із листя роблять квіткові чаї, бо лист при заварюванні сам по собі вже буде прісний, нейтральний на смак.
1 — Брови довголіття; 2 — Біла півонія; 3 — Срібні голки довголіття
Як бачите, в Китаї до чаю існує економічно обумовлений чіткий підхід. Споживачі, які відносяться до питання піднесено, і виробники, які хочуть просто заробити гроші, за багато сторіч знайшли компроміс і повністю задовольняють бажання один одного, при цьому спочатку переслідуючи різні цілі.