Ґуаньїнь
Теґуаньїнь — найвідоміший південнофуцзянський улун з 300-річною історією. Достовірно ніхто не знає, коли і яким чином він з’явився, але розказують наступну легенду.
В Фуцзяні, повіті Аньсі, селищі Сіпін жив бідний селянин, який високо шанував богиню милосердя Ґуаньїнь. Віряни вважають, що вона допомагає всім нещасним, протягує руку приниженим і знедоленим, стає захисницею всіх слабких і пригнічених. Селянин, схиляючись перед добротою і абсолютними благодіянням, не міг спокійно прохлдити повз старого закинутого храму, який давним-давно був побудований в її честь, а після покинутий. Кожен день зранку, по дорозі на поля, він прибирав в храмі і розставляв свіжі квіти. В свята запалював свічки і приносив в дар солодощі і фрукти. Із року в рік він служив богині, не просячи нічого взамін.
Але одного року стався неврожай, і селянину треба було пережити голодну зиму. І тоді уві сні до нього явилась богиня милосердя Ґуаньїнь. Вона похвалила його за віддане служіння і пообіцяла віддячити особливим подарунком, який він знайде прямо за її храмом. Вранці піднесений селянин прийшов до храму. Обійшов його кілька разів, але нічого не знайшов, окрім кущів позаду храму, які раніше він не помічав. Тоді, ще раз придивившись, він зрозумів, що це не прості кущі, а чайні. Селянин зірвав листя — вони були дуже щільними і важкими, як із заліза. Він нарвав цілий оберемок, приніс додому і приготував із них чай. Напій вийшов неймовірно смачним і ароматним. Він пригостив ним своїх сусідів, друзів, родичів, чай сподобався всім. Селянин зібрав з кущів багато чаю, продав його і заробив достатньо грошей, щоб пережити зиму в неурожайний рік.
Після він роздав пагінці чайного куща всім жителям селища, щоб будь-хто міг почати його вирощувати. Чай подобався всім, смак його хвалили по всій Піднебесній, а селище процвітало. Скоро і сусідні селища приєдналися до торгівлі чаю, і так, поступово всі в окрузі зайнялися вирощуванням чаю. До сих пір повіт Аньсі славиться своїм чаєм на весь світ. А селянин в честь високошанованої богині назвав чудесний чай “Залізна Богиня Милосердя” — “Теґуаньїнь”.
Раніше улун обсмажували сильно. Це дозволило чаю краще зберігаються і переносити транспортування, не втрачаючи свого аромату. Але кілька десятків років тому, з появою холодильників, швидкої доставки і інших можливостей, все більшу популярність почав завойовувати слабообсмажений улун. Ступінь обсмаження може дуже сильно змінити смак напою. З обсмаженням йде терпкість і відчуття свіжості, але з’являється м’якість і солодкість. В різний час дня кожен із цих чаїв може порадувати по-своєму. Але зазвичай у кожної людини є свої уподобання.
У різних селах повіту Аньсі вирощений чай відрізняється за смаком. Найвідоміші чотири села: Сіпін, Сянхуа, Ґанде та Чанкен. Хоча чай Теґуаньїнь, що походить звідти, завжди впізнаваний, його насиченість, смаки та домінуючі нотки смаку, його інтенсивність сильно залежать від регіону збору врожаю. Крім того, існує кілька технік обробки цих улунів: витриманий, з черешками листя, виготовлення з найбільшого листя, вологий тощо.
Tieguanyin is the cultivar in the first place. Best oolong is produced at its native soil — Anxi county.
Here it is hard to produce anything but Tieguanyin. All available land is occupied by tea bushes.
Tieguanyin is gathered 4 times per year. Spring crop (in May) is most valued for the bright taste. Spring leaf contains the largest amount of nutrients.
Autumn gather (in October) is regarded as most fragrant, but its flavor is weak. Summer and winter crops are poor.
Harvested tea is left to wither for several hours so that excessive moisture could evaporate from the leaves.
If the tea is in abundance it is spread in a continuous layer and is stirred with special rakes.
Tea should rest in a shade for some time to cool down after lying in the hot sun.
In traditional production fine manipulation of tea begins with tossing of green leaves on trays, modern technology uses rotation in bamboo drums.
Drums are loaded with leaves and rotate automatically for several hours. Leaf edges break while its middle remains intact.
Drums cut the number of workers employed in oolong processing.
It processes several kilograms of tea at a time.
Afterwards the leaf is laid out for fermentation of its broken edges.
Tea is ready for the following processing stage when «green leaves with red edges» becomes visible.
Roasting is required to stop fermentation. In the modern context tea is roasted in special machine.
Precise control of roasting temperature.
Leaves are carefully swept in tray with a tea broom.
The leaf after roasting.
Although there is no need to shape the tea leaves (they will be ball shaped by the machine), tea leaf should release sap all over its surface.
Rounian (rolling) and baonian (cloth kneading) diverge from each other. Rounian breaks the leaf while baonian curls it in a ball shape.
Bāoniǎn curling is performed as follows: tea leaves are paced in a sack and which is twisted up tightly.
A sack is slowly rolled by the machine. This procedure is repeated several times until the tea leaves are properly curled.
Curled tea leaves are tangled and this machine untangles them. Therefore the tea undergoes a number of kneading, deblocking and roasting rounds.
Whenever the technologist decides, the tea is ready to be dried in the oven until completely finished. Drying continues for several hours.
Another indispensable stage is removal of leaf stalk which the leaves are attached to. Although in resent times it became trendy to brew tea with leaf stalk.
Улуни заварюються окропом з розрахунком 7 грамів на 100 мл. Чай можна пити традиційно швидкими проливами. Але є особливе церемоніальне заварювання скручених улунів. Як описують на китайських сайтах: треба наповнити посуд на 1/3 чаєм. Перший раз промити чаїнки. Другий раз - настояти 30 секунд, наступні заварювання також витримувати чай водою, збільшуючи час. Таким чином чай можна заварювати одразу яскраво і насичено. Вийде 5-7 проливів.
Для заварювання підійдуть кераміка, порцеляна. Але в церемоніях дуже часто використовують ісінські чайники із глини чжуні округлих форм. Можна сказати, що це ідеальний посуд для розкриття Теґуаньїня.
У всіх улунів першу заварку зливають, щоб дати чаїнкам краще розкритися і змити зайвий пил від ламаного листа.
Чай з сильним обсмаженням можна спокійно витримувати по кілька років в щільно зачиненій чайниці або вакуумному пакеті. Слабообсмажені улуни зберігаються гірше. Їх також можна пити роками, смак їх змінюється, Але все ж цінується певна “свіжість” в смаку, яка зникає з часом. Тому пакет із слабообсмаженим чаєм можна навіть зберігати в холодильнику, щоб уповільнити його старіння.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 鐵觀音製作.