Ґуаньїнь
Теґуаньїнь — найвідоміший південнофуцзянський улун з 300-річною історією. Достовірно ніхто не знає, коли і яким чином він з’явився, але розказують наступну легенду.
В Фуцзяні, повіті Аньсі, селищі Сіпін жив бідний селянин, який високо шанував богиню милосердя Ґуаньїнь. Віряни вважають, що вона допомагає всім нещасним, протягує руку приниженим і знедоленим, стає захисницею всіх слабких і пригнічених. Селянин, схиляючись перед добротою і абсолютними благодіянням, не міг спокійно проходити повз старого закинутого храму, який давним-давно був побудований в її честь, а після покинутий. Кожен день зранку, по дорозі на поля, він прибирав в храмі і розставляв свіжі квіти. В свята запалював свічки і приносив в дар солодощі і фрукти. Із року в рік він служив богині, не просячи нічого взамін.
Але одного року стався неврожай, і селянину треба було пережити голодну зиму. І тоді уві сні до нього явилась богиня милосердя Ґуаньїнь. Вона похвалила його за віддане служіння і пообіцяла віддячити особливим подарунком, який він знайде прямо за її храмом. Вранці піднесений селянин прийшов до храму. Обійшов його кілька разів, але нічого не знайшов, окрім кущів позаду храму, які раніше він не помічав. Тоді, ще раз придивившись, він зрозумів, що це не прості кущі, а чайні. Селянин зірвав листя — вони були дуже щільними і важкими, як із заліза. Він нарвав цілий оберемок, приніс додому і приготував із них чай. Напій вийшов неймовірно смачним і ароматним. Він пригостив ним своїх сусідів, друзів, родичів, чай сподобався всім. Селянин зібрав з кущів багато чаю, продав його і заробив достатньо грошей, щоб пережити зиму в неурожайний рік.
Після він роздав пагінці чайного куща всім жителям селища, щоб будь-хто міг почати його вирощувати. Чай подобався всім, смак його хвалили по всій Піднебесній, а селище процвітало. Скоро і сусідні селища приєдналися до торгівлі чаю, і так, поступово всі в окрузі зайнялися вирощуванням чаю. До сих пір повіт Аньсі славиться своїм чаєм на весь світ. А селянин в честь високошанованої богині назвав чудесний чай “Залізна Богиня Милосердя” — “Теґуаньїнь”.
Раніше улун обсмажували сильно. Це дозволило чаю краще зберігаються і переносити транспортування, не втрачаючи свого аромату. Але кілька десятків років тому, з появою холодильників, швидкої доставки і інших можливостей, все більшу популярність почав завойовувати слабообсмажений улун. Ступінь обсмаження може дуже сильно змінити смак напою. З обсмаженням йде терпкість і відчуття свіжості, але з’являється м’якість і солодкість. В різний час дня кожен із цих чаїв може порадувати по-своєму. Але зазвичай у кожної людини є свої уподобання.
У різних селах повіту Аньсі вирощений чай відрізняється за смаком. Найвідоміші чотири села: Сіпін, Сянхуа, Ґанде та Чанкен. Хоча чай Теґуаньїнь, що походить звідти, завжди впізнаваний, його насиченість, смаки та домінуючі нотки смаку, його інтенсивність сильно залежать від регіону збору врожаю. Крім того, існує кілька технік обробки цих улунів: витриманий, з черешками листя, виготовлення з найбільшого листя, вологий тощо.
Теуанґьїнь — це в першу чергу сорт куща. Найкращій улун виготовляють на його Батьківщині — в повіті Аньсі.
Тут складно виготовляти щось ще, окрім Теґуаньїня. Все місце, де тільки можна, зайняте кущами чаю.
Теґуаньїнь збирають 4 раза в рік. Весняний збір (в травні) цінується за яскравий смак. Навесні в листі найбільша кількість корисних речовин.
Осінній збір (в жовтні) визнаний найбільш ароматним, але смак його слабкий. Літній і зимовий збори — погані.
Після збору чай декілька годин розкладають для підв’ялювання, щоб з нього пішла волога.
кщо чаю багато, розкладають суцільним килимом і ворушать спеціальними граблями.
Якийсь час чай повинен вилежатись в тіні, щоб охолонути від палкого сонця.
В традиційному виробництві вичинка чаю починається із струшування зелені на піддонах, в сучасному - з обертання в бамбукових барабанах.
Лист загружається в барабан і автоматично крутиться декілька годин. Ламається край листа, серединка залишається цілою.
Барабани зменшують кількість робітників для втробництва улунів.
За раз в ньому прокручується кілька кілограмів чаю.
Після лист викладається для ферментації його зламаного краю.
Чай готовий до наступного етапу обробки, коли ми бачимо “червоний край, зелений лист”.
Для зупинки ферментації потрібне обсмаження. В сучасних умовах чай обсмажується в спеціальній машині.
Чіткий контроль за температурою котла.
Листочки можна обережно змести на піддон спеціальним чайним віником.
Лист після обсмаження.
Хоча чайному листю не потрібно надавати форму (машина надасть йому форму кулі), чайний листок повинен виділяти сік по всій своїй поверхні.
Жоунянь (зминання) і баонянь (скручування тканиною) розрізняються між собою. Жоунянь просто ламає лист, а баонянь надає йому кулеподібну форму.
Скручування баонянь відбувається особливим чином: чаїнки вкладають в мішок і туго його закручують.
Мішок поміщають в апарат, який повільно обертає мішок з чаєм. Ця процедура повторюється декілька разів, поки чаїнки не будуть скручені до потрібного ступеня.
Чаїнки при скручуванні плутаються, а дана машина іх розплутує. Тому чай проходить декілька кіл скручування, розсіювання і просмаження.
Коли, за думкою технолога, чай готовий, його просушують в печі до повної готовності. Триває сушіння кілька годин.
Обов’язковий етап — видалення паличок, на яких тримались чаїнки. Хоча в останній час модно пити чай з черешками.
Улуни заварюються окропом з розрахунком 7 грамів на 100 мл. Чай можна пити традиційно швидкими проливами. Але є особливе церемоніальне заварювання скручених улунів. Як описують на китайських сайтах: треба наповнити посуд на 1/3 чаєм. Перший раз промити чаїнки. Другий раз - настояти 30 секунд, наступні заварювання також витримувати чай водою, збільшуючи час. Таким чином чай можна заварювати одразу яскраво і насичено. Вийде 5-7 проливів.
Для заварювання підійдуть кераміка, порцеляна. Але в церемоніях дуже часто використовують ісінські чайники із глини чжуні округлих форм. Можна сказати, що це ідеальний посуд для розкриття Теґуаньїня.
У всіх улунів першу заварку зливають, щоб дати чаїнкам краще розкритися і змити зайвий пил від ламаного листа.
Чай з сильним обсмаженням можна спокійно витримувати по кілька років в щільно зачиненій чайниці або вакуумному пакеті. Слабообсмажені улуни зберігаються гірше. Їх також можна пити роками, смак їх змінюється, Але все ж цінується певна “свіжість” в смаку, яка зникає з часом. Тому пакет із слабообсмаженим чаєм можна навіть зберігати в холодильнику, щоб уповільнити його старіння.
Ілюстровано скріншотами з фільму: 鐵觀音製作.