1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство китайского зеленого чая

Урок №16. Производство китайского зеленого чая

О китайском зеленом чае

До начала династии Мин (14 век) податный, а значит, официальный чай, изготавливали способом пропаривания чайного листа и прессования его в различные формы. Думаю, уже никому не нужно напоминать, что в те времена чай был только зеленым. Но не простым, а «сырым» зеленым. На вкус — более горьким и терпким, чем мы привыкли. Агрессивным для желудка — много чая нельзя было выпить. Для того чтобы его «доготовить», во времена династии Тан (9 век) перед варкой плитку прожаривали на огне. А во времена династии Сун (12 век) чай измалывали и просто сбивали с водой.

Современный же чай (с 14 века), который мы привыкли пить проливами, изготавливают совсем иным способом. Для сохранения в чае освежающего и бодрящего вкуса только что сорванного чайного листа, а также зеленого насыщенного цвета, его прожаривают на сковородках. Чай становится менее резким по воздействию на организм, зато обладает лучшими вкусовыми качествами. Процесс имеет дивное название «Убийство зелени» (шацин, shāqīng, 杀青). А суть его в том, чтобы максимально быстро высушить чайный лист, остановить в нем все естественные окислительные процессы, законсервировать их, не дать потускнеть и ферментироваться чайному соку. Если чай по какой-то причине потерял зеленый цвет или вкус «свежести», он как зеленый не котируется.

Все зеленые чаи называют «три зелени»: за цвет сухих листьев, зелень напитка, зелень спитого чая.
В зеленом чае должны быть: вкус терпкий и свежий, запах кремовый, послевкусие сладкое.

Технология изготовления зеленого чая:

1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Убийство зелени
4 Придание формы
5 Прожарка или сушка

На самом деле технология производства зеленого чая не сложная.

Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Лучший зеленый чай делается только весной. Самый ценный сбор проходит в конце марта, когда типсы наиболее сочные и полны питательных веществ.

Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Чуть позже, к концу апреля, собирается тоже очень хороший зеленый чай, но более простой и доступный по цене.

Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

В мае к зеленому чаю примешивают цветы, потому что вкус листа уже недостаточно яркий. Так получается цветочный чай.

Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Летний, осенний, зимний зеленый чай обычно в Китае не пьют, он поступает на массмаркет.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Чайный лист, который растет на кусте или дереве – достаточно жесткий, и если сразу начать обжарку, он будет ломаться от прикосновений.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Поэтому несколько часов чаю дают вылежаться, чтобы он просто стал более вялым и не сломался при обработке.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Раскладывают лист на традиционных бамбуковых поддонах. Периодически ворошат, чтобы влага из листьев уходила равномерно.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Завершение всех процессов определяется не по времени, а по мере готовности чая к дальнейшей обработке.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Главная процедура, делающая из чайного листа именно зеленый чай – «убийство зелени».

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

На раскаленной сковородке, при температуре до 200 °С недавно собранный чай обжаривают, непрерывно помешивая.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Под воздействием высоких температур все процессы в сырье прекращаются. Его цвет остается зеленым, состав наиболее близок к свежему чайному листу.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

На больших производствах могут использовать барабан для «убийства зелени». Что, несомненно, хуже, чем постоянный контроль мастера.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Топятся они по старинке.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Чай медленно крутится внутри и постоянно помешивается.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Слева чайный лист после «убийства зелени», он сохранил зеленый цвет. Справа чайный лист без этой процедуры, он покраснел.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Под воздействием высокой температуры энзимы (или ферменты) в листе разрушаются и окисления чайного сока не происходит.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Уходит запах и привкус травы.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Как всегда, готовность чая определяется мастером. Для многих чаев настал этап «придания формы». Их достаточно много, расскажу лишь о трех.

Изумрудные спирали весны

Чаинки чуть скручены волной.

Изумрудные спирали весны

При обжарке чаинки на сковороде постоянно скатывают в большой клубок.

Изумрудные спирали весны

Скручивают в мелкие шарики в руках. Получаются волнистые чаинки.

Колодец дракона с озера Си Ху

Чтобы чаинки приобрели плоскую форму, используют другой способ.

Колодец дракона с озера Си Ху

Чай как бы расплющивают на сковородке, прижимая ко дну и стенкам.

Колодец дракона с озера Си Ху

А также, прижав ладонью, «растирают» по сковороде, делая более плоскими.

Главарь обезьян из Тайпина

Существует несколько очень необычных форм чаинок. Одна из них – длинный плоский чай «Тайпин Хоу Куй».

Главарь обезьян из Тайпина

Чаинки укладывают на специальный поддон-сетку.

Главарь обезьян из Тайпина

И сушат в специальном шкафу. Не удивительно, что он так дорог. Быстро его не сделать.

Сушка (ганьцао, gānzào,干燥)

Очень часто чай досушивают при процедуре «придание формы». Обжарка идет до полного выпаривания воды из листа (остается до 4% влаги).

Чай готов!

В Китае традиционно его заваривают в прозрачных стаканах, чтобы вы могли насладиться прелестью листьев.

Особенности заваривания зеленого чая

Из-за низкой степени ферментации (стихийная до 5%) и нежности листа зеленый чай заваривают температурой от 60 до 85 °С, но не больше. Чем меньше и нежнее лист, моложе чай, тем ниже температура воды для его раскрытия.

Для зеленого чая лучше всего подходит стеклянная посуда, на втором месте — фарфоровая. Чаинки внутри сосуда не должны запариться, от этого напиток становится грубым, аромат скомканным и даже совсем может пропасть через несколько проливов. Сосуды из глины и толстой керамики нежелательны. В Китае один из самых распространённых способов заваривания зеленого чая — в высоком прозрачном стакане. Даже есть целая церемония со стаканами.

Хранение зеленого чая

Зеленый чай быстро теряет свой свежий вкус. Поэтому в Китае принято его пить от урожая до урожая. Большинство сортов лишаются своих лучших вкусовых нот через несколько месяцев.

Крупные запасы зеленого чая стоит хранить в холодильнике. При плюсовой или минусовой температуре — это уже почти философский вопрос. Нам важно замедлить старение нежного листа, сохранить вкус. Стандартная холодильная камера вполне подходит (там около +5 °С). Противники хранения в морозилке (где уже около −10 °С) говорят о возможности попадания конденсата в пакет с чаем при периодической заморозке и размораживании листа. Так что лучше туда класть вакуумные пакеты и не тягать их туда-сюда.

К сожалению, в домашнем холодильнике есть посторонние запахи, которые могут проникнуть в незапечатанный пакет. Поэтому самое верное решение: вакуумные пакеты хранить в холодильнике или морозильнике, а распечатанный чай держать закрытым прищепкой при комнатной температуре и выпивать за 1–3 месяца. Не стоит делать большие запасы зеленого чая — он должен быть максимально свежим.

Для иллюстрации использованы кадры из фильмов: 绿茶加工工艺 , 胡家茶 手工太平猴魁制作, Hand Processing of Bi Luo Chun green tea on Golden Mountain, Dragonwell и фото из личного архива.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии