1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство северофуцзяньских улунов

Урок №22. Производство северофуцзяньских улунов

Об улунах с севера Фуцзяни

Чай собирают в горах Уи с давних времен. Местный сорт «Железный архат» был известен еще 1700 лет назад. А «Большой красный халат» (Да Хун Пао) появился около 360 лет назад. Это место считается родиной полуферментированного чая улуна. Секреты обработки и традиции обжарки его сперва проникли на юг Фуцзяни, а после в Гуандун и на Тайвань.

О появлении названия «Да Хун Пао» рассказывают историю. Однажды через горы Уи проезжал студент, который спешил на экзамены. По дороге он сильно простудился и не мог далее продолжать путь. Путешественник постучался в хижину монаха, чтобы попроситься переночевать. Монах, увидев студента в лихорадке, решил помочь. Он заварил ему на ночь кружку ароматного местного чая, который считал целебным. Утром гость почувствовал себя лучше, а через несколько дней чаепитий окончательно выздоровел. Он попрощался с монахом и поспешил на императорские экзамены в столицу, где, пройдя испытания, стал чиновником и получил в дар от императора красный халат. Но бывший студент понимал, что своим успехом он, в том числе, обязан монаху и его чудесному чаю. Поэтому вскоре вернулся на то самое место в горах, где жил монах, и преподнес ему в знак благодарности алый халат. Монах же отказался от подарка, сказав, что ему ни к чему такие одежды. И тогда студент накинул свой халат на чайный куст. Так и прозвали сорт чая с того куста — «Большой красный халат».

Поначалу все улуны из Уи кажутся на одно лицо, но на самом деле они очень разные! Листья собирают с различных кустов, по-разному обжаривают, в итоге получаются чаи, отличные по внешнему виду, запаху, аромату. Уишаньский чай собирают только весной, в мае, когда листья полны полезных веществ и эфирных масел, стали крупными и упругими. Утесный чай можно выдерживать. В Китае даже утверждают, что, так же, как и пуэр, со временем он становится глубже, гармоничнее и ароматней. Обжарка (или точнее — запекание) чая занимает несколько недель, а то и месяцев, и является главным этапом обработки. От мастерства технолога зависит качество чая: получится ли он ароматным, вкусным или пресным и безжизненным. У каждого сорта есть свой оптимальный вкус. А нюансы обжарки — строжайший секрет мастера.

Технология изготовления северофуцзяньского улуна:

1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Встряхивание
4 Выделка (полуферментация)
5 Обжарка
6 Скручивание
7 Обжарка
8 Запекание
9 Вылежка между запеканиями
10 Запекание (при необходимости)
11 Сортировка
На севере Фуцзяни растет ароматный чай.

На севере Фуцзяни растет ароматный чай.

Вкус его крепок, как каменные утесы.

Вкус его крепок, как каменные утесы.

И глубок, как расщелины между скал.

И глубок, как расщелины между скал.

Чистый и прозрачный, как горная вода.

Чистый и прозрачный, как горная вода.

На весь мир известны четыре материнских куста Да Хун Пао.

На весь мир известны четыре материнских куста Да Хун Пао.

Возраст кустов — 360 лет. Чай с них уже не собирают.

Они настолько старые, что их стебли покрылись мхом и грибком. Возраст кустов — 360 лет. Чай с них уже не собирают.

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Сбор качественного листа происходит в период с 20 апреля по 20 мая.

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

По китайскому сельскохозяйственному календарю в периоды «хлебные дожди» (гоюй, Gǔyǔ, 谷雨) и «начало лета» (лися, Lìxià, 立夏).

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Изготавливают чай только один раз в году — весной. Для этого срывают верхние четыре листа. Почки в таком типсе – нежелательны.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Чай вылеживается на солнце, а потом в помещении. Его оставляют на несколько часов, чтобы с листьев ушла лишняя влага.

Встряхивание (яоцин, yáoqīng, 摇青)

На бамбуковых поддонах чай сильно встряхивают, чтобы поломать края. Встряхивание происходит в несколько этапов.

Встряхивание (яоцин, yáoqīng, 摇青)

Движения очень энергичные. Это ключевой процесс в производстве улунов.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

Сломанные края во время вылеживания/выделки должны ферментироваться.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

Мастер определяет, как проходит процесс и когда следует перейти к другому этапу.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

Процесс закончен. Готов «зеленый лист, красный край» и получен нужный аромат.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Чтобы остановить ферментацию, листья обжаривают при высокой температуре, постоянно перемешивая на сковороде.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Опытные работники делают это голыми руками.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Хотя температура сковороды более 100 °C.

Скручивание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Важный этап в формировании внешнего вида чаинки.

Скручивание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Ломается весь лист, выделяются эфирные масла (чай будет еще более ароматным) и чайный сок (что создает дополнительную ферментацию).

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

После опять надо обжарить лист.

Запекание (хунбэй, hōngbèi, 烘焙)

Главный этап для формирования аромата утесного улуна. Лист пересыпают в корзину.

Запекание (хунбэй, hōngbèi, 烘焙)

Сгребают в кучу угли, над которыми томится чай по нескольку часов.

Запекание (хунбэй, hōngbèi, 烘焙)

На них ставится корзина с чаем. Этот процесс в течение пары месяцев происходит несколько раз с перерывами.

Вылежка между запеканиями

Между запеканием на углях чай хранится в жестяных бочонках. Именно в этот момент формируется уникальный вкус и аромат.

Упаковка

Когда аромат сформировался и устоялся, чай сортируют и пакуют в коробку. Его могут сортировать как на фабрике, так и перед продажей.

Заваривание

Чай готов к завариванию!

Особенности заваривания северофуцзяньского улуна

Чай прекрасно раскрывается в исинских чайниках, но неплох и при заваривании в простой фарфоровой гайвани. Первую заварку сливают, так как она невкусная и не насыщенная, полна чайной пыли, которая искажает вкус напитка. Угощают гостей, начиная со второй чаши. К уишным улунам нет требования, чтобы они заваривались долго. 5-7 заварок считаются нормой. Обычно заваривают быстрыми проливами, заливая 7 грамм чая водой 100 °С.

Хранение северофуцзяньского улуна

Уишные улуны можно спокойно пить 3 года, так как лист достаточно груб и степень прожарки высокая. Даже считается, что за год после производства вкус чая становится более гармоничным, чем сразу после изготовления. В некоторых случаях и длительная выдержка улучшает вкус чая. При этом хранить рекомендуют утесный улун, как и пуэры — с доступом воздуха, чтобы аромат внутри листа развивался.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 武夷岩茶传统制作工艺《叶嘉茶业》.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии