Об улунах с севера Фуцзяни
Чай собирают в горах Уи с давних времен. Местный сорт «Железный архат» был известен еще 1700 лет назад. А «Большой красный халат» (Да Хун Пао) появился около 360 лет назад. Это место считается родиной полуферментированного чая улуна. Секреты обработки и традиции обжарки его сперва проникли на юг Фуцзяни, а после в Гуандун и на Тайвань.
О появлении названия «Да Хун Пао» рассказывают историю. Однажды через горы Уи проезжал студент, который спешил на экзамены. По дороге он сильно простудился и не мог далее продолжать путь. Путешественник постучался в хижину монаха, чтобы попроситься переночевать. Монах, увидев студента в лихорадке, решил помочь. Он заварил ему на ночь кружку ароматного местного чая, который считал целебным. Утром гость почувствовал себя лучше, а через несколько дней чаепитий окончательно выздоровел. Он попрощался с монахом и поспешил на императорские экзамены в столицу, где, пройдя испытания, стал чиновником и получил в дар от императора красный халат. Но бывший студент понимал, что своим успехом он, в том числе, обязан монаху и его чудесному чаю. Поэтому вскоре вернулся на то самое место в горах, где жил монах, и преподнес ему в знак благодарности алый халат. Монах же отказался от подарка, сказав, что ему ни к чему такие одежды. И тогда студент накинул свой халат на чайный куст. Так и прозвали сорт чая с того куста — «Большой красный халат».
Поначалу все улуны из Уи кажутся на одно лицо, но на самом деле они очень разные! Листья собирают с различных кустов, по-разному обжаривают, в итоге получаются чаи, отличные по внешнему виду, запаху, аромату. Уишаньский чай собирают только весной, в мае, когда листья полны полезных веществ и эфирных масел, стали крупными и упругими. Утесный чай можно выдерживать. В Китае даже утверждают, что, так же, как и пуэр, со временем он становится глубже, гармоничнее и ароматней. Обжарка (или точнее — запекание) чая занимает несколько недель, а то и месяцев, и является главным этапом обработки. От мастерства технолога зависит качество чая: получится ли он ароматным, вкусным или пресным и безжизненным. У каждого сорта есть свой оптимальный вкус. А нюансы обжарки — строжайший секрет мастера.
Технология изготовления северофуцзяньского улуна:
На севере Фуцзяни растет ароматный чай.
Вкус его крепок, как каменные утесы.
И глубок, как расщелины между скал.
Чистый и прозрачный, как горная вода.
На весь мир известны четыре материнских куста Да Хун Пао.
Они настолько старые, что их стебли покрылись мхом и грибком. Возраст кустов — 360 лет. Чай с них уже не собирают.
Сбор качественного листа происходит в период с 20 апреля по 20 мая.
По китайскому сельскохозяйственному календарю в периоды «хлебные дожди» (гоюй, Gǔyǔ, 谷雨) и «начало лета» (лися, Lìxià, 立夏).
Изготавливают чай только один раз в году — весной. Для этого срывают верхние четыре листа. Почки в таком типсе – нежелательны.
Чай вылеживается на солнце, а потом в помещении. Его оставляют на несколько часов, чтобы с листьев ушла лишняя влага.
На бамбуковых поддонах чай сильно встряхивают, чтобы поломать края. Встряхивание происходит в несколько этапов.
Движения очень энергичные. Это ключевой процесс в производстве улунов.
Сломанные края во время вылеживания/выделки должны ферментироваться.
Мастер определяет, как проходит процесс и когда следует перейти к другому этапу.
Процесс закончен. Готов «зеленый лист, красный край» и получен нужный аромат.
Чтобы остановить ферментацию, листья обжаривают при высокой температуре, постоянно перемешивая на сковороде.
Опытные работники делают это голыми руками.
Хотя температура сковороды более 100 °C.
Важный этап в формировании внешнего вида чаинки.
Ломается весь лист, выделяются эфирные масла (чай будет еще более ароматным) и чайный сок (что создает дополнительную ферментацию).
После опять надо обжарить лист.
Главный этап для формирования аромата утесного улуна. Лист пересыпают в корзину.
Сгребают в кучу угли, над которыми томится чай по нескольку часов.
На них ставится корзина с чаем. Этот процесс в течение пары месяцев происходит несколько раз с перерывами.
Между запеканием на углях чай хранится в жестяных бочонках. Именно в этот момент формируется уникальный вкус и аромат.
Когда аромат сформировался и устоялся, чай сортируют и пакуют в коробку. Его могут сортировать как на фабрике, так и перед продажей.
Чай готов к завариванию!
Особенности заваривания северофуцзяньского улуна
Чай прекрасно раскрывается в исинских чайниках, но неплох и при заваривании в простой фарфоровой гайвани. Первую заварку сливают, так как она невкусная и не насыщенная, полна чайной пыли, которая искажает вкус напитка. Угощают гостей, начиная со второй чаши. К уишным улунам нет требования, чтобы они заваривались долго. 5-7 заварок считаются нормой. Обычно заваривают быстрыми проливами, заливая 7 грамм чая водой 100 °С.
Хранение северофуцзяньского улуна
Уишные улуны можно спокойно пить 3 года, так как лист достаточно груб и степень прожарки высокая. Даже считается, что за год после производства вкус чая становится более гармоничным, чем сразу после изготовления. В некоторых случаях и длительная выдержка улучшает вкус чая. При этом хранить рекомендуют утесный улун, как и пуэры — с доступом воздуха, чтобы аромат внутри листа развивался.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 武夷岩茶传统制作工艺《叶嘉茶业》.