О шэн пуэре
Чай в Юньнани производят не менее 1800 лет. Но при дворе китайского императора о нем узнали только около 1725 года. Это не удивительно, так как местность, которую сейчас называют Юньнанью, не всегда была частью китайских владений. В ней проживало множество племен, и из века в век хозяева земель менялись. Только местные жители хранили традицию сбора и производства чудесного напитка из поколения в поколение.
Впервые о необычном местном чае узнало войско легендарного военачальника Кун Мина (второе имя — Чжугэ Лян). А произошло это в период Троецарствия, примерно в 200 году н. э. По легенде, отряд Кун Мина поразила неизвестная болезнь. Воины умирали один за другим, остальные же были настолько обессилены, что не могли противостоять врагу. Один местный житель принес в отряд странный напиток, сваренный из листьев местных деревьев. Воины, выпив напиток, стали чувствовать себя лучше, а через какое-то время и вовсе излечились. Кун Мин, потрясенный чудом, позвал к себе спасителя, чтобы узнать название напитка. Как нетрудно догадаться, это был чай с древних деревьев. Великий полководец приказал своим солдатам взять семена этого дерева, рассадить по всем ближайшим горам и научить жителей ухаживать за чаем и пить его. Шесть Великих Чайных Гор в Юньнани — это те места, где был посажен чай солдатами Кун Мина. Хотя во всем мире Чжугэ Лян известен как полководец, на родине пуэра его чтят как прародителя чайного дела провинции и чайного святого.
Что происходило все эти годы с чаем пуэр — малоизвестно. В основном он так и остался популярен среди местного населения и престижен среди местной знати. В 1725 году произошло событие, изменившее судьбу чая и всего региона. В те времена при дворе устраивались чайные соревнования, где любой торговец мог похвастаться своим чаем. А если уж чай понравится императору, то он мог получить высшее признание и стать «податным». И вот торговец из И У по имени Чэ Шуньлай отправился в столицу показать свой чай. Легенда гласит, что когда император попробовал чай, то был изумлен его невероятным вкусом. Он спросил у Чэ Шуньлайя, как называется этот прекрасный чай. Но торговец не знал названия, это был просто чай. И он так и ответил, что это чай из Пуэра — так назывался центральный район той области. По-китайски это так и звучит: Пу Эр Ча. С тех пор это название прочно закрепилось за местным чаем.
Многие столетия шэн пуэр изготавливается по одной и той же технологии. Чаи, произведенные также, но не из юньнаньского листа, не могут носить имя «пуэр», а называются просто «черный чай». Это закреплено законодательно. Да, пришлось ввести специальный закон, чтобы обезопасить великий ПУЭР от потери репутации. С тех пор как на современном чайном рынке начался бум на пуэры, повсюду в Китае стали изготавливать чай по той же технологии и называть пуэром. Но вкус, воздействие на организм, впечатления от чая были совсем другими. Что, несомненно, в будущем смазало бы представление о настоящем пуэре. Так и повелось, что пуэром считается только чай, собранный с юньнаньского дерева или куста, высушенный на солнце. А вот молод, выдержан или искусственно состарен он — не имеет значения.
Кроме самой провинции важны сырье, время сбора и конкретное место произрастания. Выше всего ценятся типсы с древних деревьев, их признают источником энергии для души и эликсиром долголетия для тела. Чай с молодых деревьев тоже считается хорошим, но его энергетика ниже. Пуэр с кустов имеет для любителей ценность только с длительной выдержкой. Молодой кустовой чай рассматривается просто как бодрящий напиток. Самый лучший пуэр — весенний. Так устроена природа. Только в весеннем чае лист обладает наибольшей концентрацией питательных веществ и мощным объемным вкусом. Чайных гор много в Юньнани, каждой из них присущи свои оттенки вкуса напитка. Но это — отдельная большая тема.
Стоит сказать еще и кое-что о чайной ферментации. В чайном деле всегда используют слово «ферментация», часто подразумевая ферментативное окисление чайного сока. Но, на самом деле, в химии этот термин несет совершенно другой смысл. Ферментация — это фактически брожение, то есть рост микроорганизмов, так как это происходит при изготовлении вина, пива, йогуртов и, в том числе, чая пуэр. И только при производстве пуэра термин используется абсолютно правильно. Чай назван постферментированным, потому что главные процессы в листе начинаются после его изготовления. Обработка запускает тот самый процесс роста микроорганизмов, которые улучшают вкус, делают его с годами более богатым и глубоким, меняют цвет листа и настоя. Поэтому крайне важно правильное хранение шэн пуэра, чтобы в процессе вылеживания он не пересушился или не заплесневел.
Для понимания качества чая можно запомнить такой утрированный пример: лучший чай —выдержанный пуэр, приготовленный из весеннего сырья с древних деревьев. А худший — молодой пуэр осеннего сбора с кустов.
Технология изготовления шэн пуэра:
Юньнань — родина пуэра и единственное место, где его производят. Дословно «Юньнань» переводится как «облачный юг».
Благодаря уникальному климату и почве только в Юньнани может получиться настоящий пуэр.
Жители окрестных деревень выходят на сбор пуэра.
Иногда чайные леса находятся совсем близко с деревней, но порой дорога занимает несколько часов.
В разных уголках провинции встречаются как чайные кусты...
так и древние чайные деревья, чай с которых ценится превыше всего.
Пуэр собирают несколько раз в году. Весенний сбор — самый ценный. Для производства срывают нежные типсы: почку и два-три листа.
Начало производства схоже с изготовлением зеленого чая: обжарка на раскаленной сковороде для прекращения всех процессов в чайном листе.
Температура котла доходит до 200 градусов. Хотя в «деревенском» производстве все определяется на глаз.
После обжарки чай высыпают на плетеный поддон.
Ждут, пока он немного остынет.
И приступают к сминанию. Широкими движениями чай ломают о прутья поддона. Выступает чайный сок, который и запускает брожение.
Для сушки раскладывают поддоны под солнцем на несколько часов. Шэн пуэр сушат только под солнцем.
Периодически необходимо его перемешивать, чтобы все чаинки просохли.
В сперва обжаренном, а после смятом чае происходят особые процессы ферментации.
Но основные ферментация/брожение, а именно работа микроорганизмов и бактерий, начинаются потом, когда чай уже готов.
Поэтому его и называют постферментированным чаем. При правильном хранении ферментация, меняющая чай, длится бесконечно.
Пуэр можно пить сразу, но чем длительней выдержка, тем лучше вкус и больше ценность.
Вот так просто делается рассыпной шэн пуэр. А дальше для него есть варианты. Весенний чай часто тут же прессуют в блины, а осенний почти всегда уходит на производство шу пуэра. На фабриках занимаются купажированием чая, приданием различных форм, маркировкой, а в деревне могут просто сделать блин «на глаз» и замотать в бумагу без подписи.
На крупных фабриках готовые чаинки разделяют по размеру сначала машинным способом.
А затем вручную. В том числе выбирая и неправильное сырье — ломаные листья, ветки.
Хотя чистое сырье с одного места ценится выше, но часто пуэр купажируют.
Соединяют чаи из разных мест для создания более гармоничного вкуса блина или удешевления его стоимости.
Технолог пробует различные сочетания и соотношения чаев и определяет лучший вариант для дальнейшего производства.
Такие купажи почти всегда прессуют, чтобы вкусы и дальше смешивались, а сырье не могло разделиться.
Для прессовки чая готовые листья нужно сделать мягкими — распарить.
Чай загружают в специальные кастрюльки с отверстиями снизу, чтобы в них проникал пар.
И устанавливают над паром на несколько секунд.
Доводят воду до обильного кипения.
На кастрюльку с размягченным чаем надевают специальный мешок.
Переворачивают, вынимают кастрюльку и отправляют под пресс.
Углубление с одной стороны блина — это узелок от мешка.
Мешок с чаем аккуратно и ровно кладут на камень с выемкой. И накрывают таким же.
Сильно прижимают руками или встают сверху ногами и, чуть раскачивая, утрамбовывают листья.
Готовый блин выкладывают для сушки, оставляя его в мешке, пока не закрепится форма.
Окончательная сушка также проходит под солнцем. Блин ароматного шэн пуэра готов!
На чайных фабриках все происходит намного быстрее и точнее.
Чай для прессовки более-менее точно взвешивается и пересыпается в кастрюльку нужного диаметра.
Этикетку фабрики кидают поверх чая, перед распариванием. Так она окажется на лицевой стороне блина и будет крепко на нем держаться.
Пропариватель автоматизирован и встроен в стол. На него устанавливается кастрюлька с чаем на несколько секунд.
Надевают сверху льняной мешочек, переворачивают и вынимают кастрюлю.
Завязывают узел и передают на прессовку. При массовом производстве прессуют чай на станках.
Железная плита сверху накрывает блин на несколько секунд. И он отправляется на сушку.
Высушенный блин заворачивают в бумагу с названием и указанием данных о производителе, штампом обозначают дату упаковки.
Аккуратно вручную заворачивают. На упаковку одного блина сотрудница тратит не более 30 секунд.
Блины по 7 штук оборачивают в бамбуковые листья. Это традиционная упаковка, которая и дала название «Лепешка семерых сыновей».
Особенности заваривания шэн пуэра
Температура воды всегда около 100 °С. Так как чай со временем меняется, существуют правила заваривания для разных его возрастов. В первый год после изготовления пуэр заваривают в керамической гайвани. Даже снимая крышку между проливами, чтобы лист охладился, не сопрел и не изменил свой вкус в худшую сторону. Молодой чай (примерно до 5-7 лет выдержки) также рекомендуют заваривать в гайвани. Чай, который можно назвать «созревшим», уже стоит заваривать в исинском чайнике. Варить шэн пуэр можно после 7 лет выдержки. Так считают в Юньнани, такой версии придерживаются при обучении чайных мастеров в Китае.
Хранение шэн пуэра
Если для вас важно правильное созревание пуэра, хранить его нужно с доступом воздуха. Блины оборачивают бумагой, а не пакуют в вакуум, именно с этой целью. Дома желательно выбрать затененную полку, с хорошим (но не очень интенсивным) проветриванием, влажность в помещении должна быть средняя. И главное — никаких посторонних острых запахов. Почти всегда для этого неплохо подходят книжные полки. Холодильник, кухня, прокуренное помещение — враги пуэра. В зимний период в наших домах бывает слишком сухо, это плохо сказывается на выдержке чая.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма 农广天地 普洱茶制作技艺 и личного архива.