Чжугэ Лян (诸葛亮)
Чай в Юньнани производят не менее 1800 лет. Но при дворе китайского императора о нем узнали только около 1725 года. Это не удивительно, так как местность, которую сейчас называют Юньнанью, не всегда была частью китайских владений. В ней проживало множество племен, и из века в век хозяева земель менялись. Только местные жители хранили традицию сбора и производства чудесного напитка из поколения в поколение.
Впервые о необычном местном чае узнало войско легендарного военачальника Кун Мина (второе имя — Чжугэ Лян). А произошло это в период Троецарствия, примерно в 200 году н.э. По легенде, отряд Кун Мина поразила неизвестная болезнь. Воины умирали один за другим, остальные же были настолько обессилены, что не могли противостоять врагу. Один местный житель принес в отряд странный напиток, сваренный из листьев местных деревьев. Воины, выпив напиток, стали чувствовать себя лучше, а через какое-то время и вовсе излечились. Кун Мин, потрясенный чудом, позвал к себе спасителя, чтобы узнать название напитка. Как нетрудно догадаться, это был чай с древних деревьев. Великий полководец приказал своим солдатам взять семена этого дерева, рассадить по всем ближайшим горам и научить жителей ухаживать за чаем и пить его. Шесть Великих Чайных Гор в Юньнани — это те места, где был посажен чай солдатами Кун Мина. Хотя во всем мире Чжугэ Лян известен как полководец, на родине пуэра его чтят как прародителя чайного дела провинции и чайного святого.
Что происходило все эти годы с чаем пуэр — малоизвестно. В основном он так и остался популярен среди местного населения и престижен среди местной знати. В 1725 году произошло событие, изменившее судьбу чая и всего региона. В те времена при дворе устраивались чайные соревнования, где любой торговец мог похвастаться своим чаем. А если уж чай понравится императору, то он мог получить высшее признание и стать «податным». И вот торговец из И У по имени Чэ Шуньлай отправился в столицу показать свой чай. Легенда гласит, что когда император попробовал чай, то был изумлен его невероятным вкусом. Он спросил у Чэ Шуньлайя, как называется этот прекрасный чай. Но торговец не знал названия, это был просто чай. И он так и ответил, что это чай из Пуэра — так назывался центральный район той области. По-китайски это так и звучит: Пу Эр Ча. С тех пор это название прочно закрепилось за местным чаем.
Дерево шэн пуэра
Многие столетия шэн пуэр изготавливается по одной и той же технологии. Чаи, произведенные также, но не из юньнаньского листа, не могут носить имя «пуэр», а называются просто «черный чай». Это закреплено законодательно. Да, пришлось ввести специальный закон, чтобы обезопасить великий ПУЭР от потери репутации. С тех пор как на современном чайном рынке начался бум на пуэры, повсюду в Китае стали изготавливать чай по той же технологии и называть пуэром. Но вкус, воздействие на организм, впечатления от чая были совсем другими. Что, несомненно, в будущем смазало бы представление о настоящем пуэре. Так и повелось, что пуэром считается только чай, собранный с юньнаньского дерева или куста, высушенный на солнце. А вот молод, выдержан или искусственно состарен он — не имеет значения.
Кроме самой провинции важны сырье, время сбора и конкретное место произрастания. Выше всего ценятся типсы с древних деревьев, их признают источником энергии для души и эликсиром долголетия для тела. Чай с молодых деревьев тоже считается хорошим, но его энергетика ниже. Пуэр с кустов имеет для любителей ценность только с длительной выдержкой. Молодой кустовой чай рассматривается просто как бодрящий напиток. Самый лучший пуэр — весенний. Так устроена природа. Только в весеннем чае лист обладает наибольшей концентрацией питательных веществ и мощным объемным вкусом. Чайных гор много в Юньнани, каждой из них присущи свои оттенки вкуса напитка. Но это — отдельная большая тема.
Стоит сказать еще и кое-что о чайной ферментации. В чайном деле всегда используют слово «ферментация», часто подразумевая ферментативное окисление чайного сока. Но, на самом деле, в химии этот термин несет совершенно другой смысл. Ферментация — это фактически брожение, то есть рост микроорганизмов, так как это происходит при изготовлении вина, пива, йогуртов и, в том числе, чая пуэр. И только при производстве пуэра термин используется абсолютно правильно. Чай назван постферментированным, потому что главные процессы в листе начинаются после его изготовления. Обработка запускает тот самый процесс роста микроорганизмов, которые улучшают вкус, делают его с годами более богатым и глубоким, меняют цвет листа и настоя. Поэтому крайне важно правильное хранение шэн пуэра, чтобы в процессе вылеживания он не пересушился или не заплесневел.
Для понимания качества чая можно запомнить такой утрированный пример: лучший чай —выдержанный пуэр, приготовленный из весеннего сырья с древних деревьев. А худший — молодой пуэр осеннего сбора с кустов.
Юньнань — родина пуэра и единственное место, где его производят. Дословно «Юньнань» переводится как «облачный юг».
Благодаря уникальному климату и почве только в Юньнани может получиться настоящий пуэр.
Жители окрестных деревень выходят на сбор пуэра.
Иногда чайные леса находятся совсем близко с деревней, но порой дорога занимает несколько часов.
В разных уголках провинции встречаются как чайные кусты…
так и древние чайные деревья, чай с которых ценится превыше всего.
Пуэр собирают несколько раз в году. Весенний сбор — самый ценный. Для производства срывают нежные типсы: почку и два-три листа.
Начало производства схоже с изготовлением зеленого чая: обжарка на раскаленной сковороде для прекращения всех процессов в чайном листе.
Температура котла доходит до 200 градусов. Хотя в «деревенском» производстве все определяется на глаз.
После обжарки чай высыпают на плетеный поддон.
Ждут, пока он немного остынет.
И приступают к сминанию. Широкими движениями чай ломают о прутья поддона. Выступает чайный сок, который и запускает брожение.
Для сушки раскладывают поддоны под солнцем на несколько часов. Шэн пуэр сушат только под солнцем.
Периодически необходимо его перемешивать, чтобы все чаинки просохли.
В сперва обжаренном, а после смятом чае происходят особые процессы ферментации.
Но основные ферментация/брожение, а именно работа микроорганизмов и бактерий, начинаются потом, когда чай уже готов.
Поэтому его и называют постферментированным чаем. При правильном хранении ферментация, меняющая чай, длится бесконечно.
Пуэр можно пить сразу, но чем длительней выдержка, тем лучше вкус и больше ценность.
Вот так просто делается рассыпной шэн пуэр. А дальше для него есть варианты. Весенний чай часто тут же прессуют в блины, а осенний почти всегда уходит на производство шу пуэра. На фабриках занимаются купажированием чая, приданием различных форм, маркировкой, а в деревне могут просто сделать блин «на глаз» и замотать в бумагу без подписи.
На крупных фабриках готовые чаинки разделяют по размеру сначала машинным способом.
А затем вручную. В том числе выбирая и неправильное сырье — ломаные листья, ветки.
Хотя чистое сырье с одного места ценится выше, но часто пуэр купажируют.
Соединяют чаи из разных мест для создания более гармоничного вкуса блина или удешевления его стоимости.
Технолог пробует различные сочетания и соотношения чаев и определяет лучший вариант для дальнейшего производства.
Такие купажи почти всегда прессуют, чтобы вкусы и дальше смешивались, а сырье не могло разделиться.
Для прессовки чая готовые листья нужно сделать мягкими — распарить.
Чай загружают в специальные кастрюльки с отверстиями снизу, чтобы в них проникал пар.
И устанавливают над паром на несколько секунд.
Доводят воду до обильного кипения.
На кастрюльку с размягченным чаем надевают специальный мешок.
Переворачивают, вынимают кастрюльку и отправляют под пресс.
Углубление с одной стороны блина — это узелок от мешка.
Мешок с чаем аккуратно и ровно кладут на камень с выемкой. И накрывают таким же.
Сильно прижимают руками или встают сверху ногами и, чуть раскачивая, утрамбовывают листья.
Готовый блин выкладывают для сушки, оставляя его в мешке, пока не закрепится форма.
Окончательная сушка также проходит под солнцем. Блин ароматного шэн пуэра готов!
На чайных фабриках все происходит намного быстрее и точнее.
Чай для прессовки более-менее точно взвешивается и пересыпается в кастрюльку нужного диаметра.
Этикетку фабрики кидают поверх чая, перед распариванием. Так она окажется на лицевой стороне блина и будет крепко на нем держаться.
Пропариватель автоматизирован и встроен в стол. На него устанавливается кастрюлька с чаем на несколько секунд.
Надевают сверху льняной мешочек, переворачивают и вынимают кастрюлю.
Завязывают узел и передают на прессовку. При массовом производстве прессуют чай на станках.
Железная плита сверху накрывает блин на несколько секунд. И он отправляется на сушку.
Высушенный блин заворачивают в бумагу с названием и указанием данных о производителе, штампом обозначают дату упаковки.
Аккуратно вручную заворачивают. На упаковку одного блина сотрудница тратит не более 30 секунд.
Блины по 7 штук оборачивают в бамбуковые листья. Это традиционная упаковка, которая и дала название «Лепешка семерых сыновей».
Температура воды всегда около 100°С. Так как чай со временем меняется, существуют правила заваривания для разных его возрастов. В первый год после изготовления пуэр заваривают в керамической гайвани. Даже снимая крышку между проливами, чтобы лист охладился, не сопрел и не изменил свой вкус в худшую сторону. Молодой чай (примерно до 5–7 лет выдержки) также рекомендуют заваривать в гайвани. Чай, который можно назвать «созревшим», уже стоит заваривать в исинском чайнике. Варить шэн пуэр можно после 7 лет выдержки. Так считают в Юньнани, такой версии придерживаются при обучении чайных мастеров в Китае.
Если для вас важно правильное созревание пуэра, хранить его нужно с доступом воздуха. Блины оборачивают бумагой, а не пакуют в вакуум, именно с этой целью. Дома желательно выбрать затененную полку, с хорошим (но не очень интенсивным) проветриванием, влажность в помещении должна быть средняя. И главное — никаких посторонних острых запахов. Почти всегда для этого неплохо подходят книжные полки. Холодильник, кухня, прокуренное помещение — враги пуэра. В зимний период в наших домах бывает слишком сухо, это плохо сказывается на выдержке чая.
Для иллюстрации использованы кадры из фильма 农广天地 普洱茶制作技艺 и личного архива.