Минуло майже 7 сторіч з моменту, коли чай став однією із сільськогосподарських культур. В танську епоху чай ще більше закріпився як напій надихаючий, а не тільки лікарський. Його пили при дворі, пили поети та художники, пили буддисти, даоси та конфуціанти, будь-який мешканець Піднебесної в задоволенням випивав чашку ароматного чаю. Фермери, які висаджували, збирали та сушили чай, поступово прийшли до технології його додаткової обробки.
Фотографія з Музею чаю в Ханчжоу
- Збір чайного листа
- Пропарювання листя
- Розминання листя
- Укладка в форми
- Запікання чайних млинів
- Підвішування млинів на мотузку для зберігання
В “Чайному каноні” Лу Юя описано просто: ”Коли погода ясна, то збирають, пропарюють, розтирають, сушать, нанизують, запечатують, так виходить сухий чай”. Цей чай Все ще не схожий на той, який ми п’ємо зараз. Зверніть увагу, що чай тоді пропарювався, хоча зараз він проходить обробку просмаження. Пропарювання чаю лишилось тільки в Японії, можливо, в Кореї. Пропарювання робила лист м’яким і давало можливість спресувати його в млин для зручного зберігання і транспортування.
Фотографія з Музею чаю в Ханчжоу
- Просмажка чайного млина
- Подрібнення в пудру
- Просіювання пудри
- Варіння чаю
- Поява піни при заварюванні
- Розливання по чашам
Лу Юй і цей процес описав в “Чайному каноні”: “притримуючи, плитку наближають до вогню, багаторазово перевертаючи з лицьової сторони на оборотну, поки що від просмаження вона не стане як бугор або не прийме форму жаб’ячої спини… Під час другого кипіння вилучають один черпак води, з допомогою бамбукових щипців, обертаючи їх, збовтують серцевину варева, потім виміряна кількість чайного порошку потрапляє в центр серцевини, і порошок опускається на дно котла. В швидкості, коли стан кипіння стає подібно хвилям, що мчать і бризками бурунів, з допомогою вилученого раніше черпака води зупиняють це, щоб сприяти витонченості смаку. Коли зачерпують чай, розливають його в чаші, щоб розрівняти пінку і піну. Пінка і піна - це найкраща частина варева.”
Через те, щоб лист був всього лише пропарений, він залишається таким же агресивним, як і раніше. Перед приготуванням треба було його обсмажити на вогні. Варили розмолотий чай в котлі, чайників ще не існувало. Черпали із котла в чаши черпаком. Що таке чайна пінка, нам доводиться тільки здогадуватись, так як ми варимо не порошок, а листя.
Саме в цей час вже відбувається відділення чаю з ліків і травички для бадьорості в окремий, смачний напій. Засуджується додавання інших продуктів, які викривляють смак чаю. Увага приділяється закипанню води, щоб не переварити напій. Хоча чай все ще солиться:”Якщо не покласти сіль, то чай вийде прісним, і чи не буде тоді смак напою в чашці одноманітним?”(“Чайний канон” Лу Юя).
“Чайний канон” Лу Юя став революційною книгою свого часу, так як відкрив широким масам, що чай — уже не просто продукт, а мистецтво. І витонченим людям слід пити правильно зібраний і майстерно приготований чай. На цій хвилі потрапляють перші церемонії, адже смачний напій потрібно подавати гарно. Такий був спосіб життя в вищих колах Китаю, а тим паче при дворі. Те, що подається імператору, потребує ритуалу.
Під час династії Сун (960-1279 роки) чай все активніше захоплює країну: по всьому Китаї з’являються чайні будиночки, чай стає частиною традиції цілої нації.
Фотографія з Музею чаю в Ханчжоу
- Розламуємо чайний млин
- Подрібнюємо в пудру
- Просіюємо пудру
- Поміщаємо її в чайницю
- Кладемо пудру в чашу
- Додаємо воду
- Збиваємо
- Поміщаємо чашу на підставку
Хто знайомий з сучасною японською чайною церемонією, повинен дуже сильно здивуватись - це практично вона і є. Так, Японія запозичила у Китая спосіб обробки чаю і його заварювання як раз в 10-12 сторіччі. В Японії саме така церемонія стала частиною світської культури і по суті не змінилась, а в Китаї повернулись до заварювання листового чаю.