Можливо, появі розсипного чаю сприяла саме монгольська династія Юань — династія кочівників, що захопила високорозвинений Китай. Усі складні церемонії їм були чужі, все вимагало спрощення. Багатий на вітаміни та корисні речовини чай підходив для раціону монголів, що складався переважно з важкої тваринної та жирної їжі, але витрачати багато часу на його приготування вони були не готові. До речі, це один із періодів, коли через монголів багато кочових племен Азії запозичили чайну культуру у китайців. Якщо ви звернете увагу, то побачите, що переважно вони п'ють плитковий чай, який відламують і кидають у котел. Хтось варить з молоком, хтось із м'ясним бульйоном — це відлуння періоду "Чай як суп".
Чжу Юаньчжан
У Китаї до початку 14 століття простолюдини вже давно пили чай розсипним, не пресуючи його в млинці, заварювали більш простим способом. Але при дворі все ще користувалися старим ритуалом.
Жирну крапку в культурі чайних млинців із пропареного листя поставив саме китайський імператор династії Мін — Чжу Юаньчжан, який був родом із селян, і старомодні ритуали були йому чужі. В 1391 він видав наказ, що обмежує виготовлення плиткового чаю. За виконанням цього указу суворо стежили і навіть карали тих, хто не послухався. Замість млинців усі мали робити розсипний чай. Заварювали цей чай новим способом: поміщали в посудину та заливали водою. Так чайне листя розкривалося смачніше, а процедура заварювання стала швидше і простіше. Але згодом, як це часто буває в Китаї, і цей спрощений спосіб приготування виріс у нову церемонію чаю.
Приблизно в той же час повсюдно чайне листя почало не пропарюватися, а просмажуватися. Почалися експерименти з приготуванням та ферментацією листа. Це дало поштовх до появи багатьох нових сортів чаю та повного перетворення старого.
- До 14 століття існував лише один вид чаю - пропарений зелений чай.
- З 15 століття відомі зелені та жасминові чаї, якими ми їх знаємо зараз.
- Трохи пізніше виділився в окрему групу білий чай, що проходить лише процедуру сушіння.
- У 17 столітті з'явилися червоні чаї та у 18 столітті улуни.
- Пуери існували окремо від цього процесу. У Юньнані про них відомо з династії Хань (206 рік до н.е. - 220 рік н.е.), але визнання у дворі, а відповідно, і поширення по всьому Китаю, вони отримали лише у 18 столітті. Це не дивно, оскільки Юньнань була периферійною частиною Піднебесної і багато століть переходила від рук до рук різних правителів. Та й населена вона була не ханьцями (титульна нація Китаю), а безліччю інших дрібних народностей, які просто для себе робили чай.
- Жовтий чай виділяється як окремий вид чаю лише у 19 столітті.
- Шу пуер був винайдений у 1972 році.
Тепер, розуміючи, як розвивався чай у Китаї, через які способи обробки та заварювання він пройшов, знаючи всю його неймовірну історію, ми можемо розпочати вивчення способів виготовлення кожного сорту чаю.