Урок №13. Третий период чайной истории. Период чистого чая (618–1368)

Прошло почти 7 веков с момента, когда чай стал одной из сельскохозяйственных культур. В танскую эпоху чай еще больше укрепился как напиток вдохновляющий, а не только лекарственный. Его пили при дворе, пили поэты и художники, пили буддисты, даосы и конфуцианцы, любой житель Поднебесной с удовольствием выпивал чашку ароматного чая. Фермеры, которые высаживали, собирали и сушили чай, постепенно пришли к технологии его дополнительной обработки.

В «Чайном каноне» Лу Юя описано просто: «Когда погода ясная, то собирают, пропаривают, растирают, сушат, нанизывают, запечатывают, так получается сухой чай».

Этот чай все еще не похож на тот, который мы пьем сейчас. Обратите внимание, что чай тогда пропаривался, хотя сейчас он проходит обработку прожарки. Пропаривание чая осталось только в Японии, возможно, в Корее. Пропаривание делало лист мягким и давало возможность спрессовать его в блины для удобного хранения и транспортировки.

Лу Юй и этот процесс описал в «Чайном каноне»: «Придерживая, плитку приближают к огню, многократно переворачивая с лицевой стороны на оборотную, пока от прожарки она не станет как бугор или не примет форму жабьей спины… Во время второго кипения извлекают один черпак воды, с помощью бамбуковых щипцов, вращая их, взбалтывают сердцевину варева, затем отмеренное количество чайного порошка попадает в центр сердцевины, и порошок опускается на дно котла. В скорости, когда состояние кипения становится подобно мчащимся волнам и брызгам бурунов, с помощью извлеченного ранее черпака воды останавливают это, чтобы способствовать утонченности вкуса. Когда зачерпывают чай, разливают его в чашки, чтобы разровнять пенку и пену. Пенка и пена — это лучшая часть варева».

Из-за того, что лист был всего лишь пропарен, он остается таким же агрессивным, как и раньше. Перед приготовлением надо было его обжарить на огне. Варили размолотый чай в котле, чайников еще не существовало. Черпали из котла в чаши поварешкой. Что такое чайная пенка, нам приходится только догадываться, так как мы варим не порошок, а листья.

Именно в это время уже происходит выделение чая из лекарства и травки для бодрости в отдельный, вкусный напиток. Осуждается добавление других продуктов, которые искажают вкус чая. Внимание уделяется закипанию воды, чтобы не переварить напиток. Хотя чай все еще солится: «Если не положить соли, то чай выйдет пресным, и не будет ли тогда вкус напитка в чашке однообразным?» («Чайный канон» Лу Юя).

«Чайный канон» Лу Юя стал революционной книгой своего времени, так как открыл широким массам, что чай — уже не просто продукт, но искусство. И утонченным людям следует пить правильно собранный и искусно приготовленный чай. На этой волне появляются первые церемонии, ведь вкусный напиток нужно подавать красиво. Таков был уклад жизни в высших кругах Китая, а уж тем более при дворе. То, что подается императору, требует ритуала.

Во время династии Сун (960–1279 гг.) чай все активнее завоевывает страну: по всему Китаю появляются чайные домики, чай становится частью традиции целой нации.

Кто знаком с современной японской чайной церемонией, должен очень сильно удивиться — это практически она и есть. Да, Япония заимствовала у Китая способ обработки чая и его заваривание как раз в 10–12 веке. В Японии именно такая церемония стала частью светской культуры и по сути не изменилась, а в Китае вернулись к завариванию листового чая.