Всі розподіли на види (зелений, білий, червоний, жовтий, чорний чай і улун) витікають з технології виготовлення чаю. Про технології ми поговоримо трохи згодом, а сьогодні зупинимось тільки на ступені ферментації чайного листа, так як це важливо для розуміння сутності виготовлення, процесу заварювання і посуду, що використовується для розкриття чаю. Враховуйте, що коли мова йде про чай, то перш за все під ферментацією мається на увазі ферментоване окислення.
Отже, при обробці чайний лист ламається і виділяє чайний сік, який на повітрі окислюється: тобто змінює хімічний склад і, відповідно, властивості і смак листа. Виділяють контрольовану і неконтрольовану ферментацію. Контрольована — це коли чайний сік ферментують спеціально, для розкриття смакових властивостей листа. Неконтрольована — коли сік виступає і ферментується стихійно, так як немає можливості запобігти цьому при виробництві. Тобто не хочуть цього, але так відбувається.
| Вид чаю | Ферментація | % ферм. | |
|---|---|---|---|
| Зелений чай | Неферментований | 1-5 | Некотрольована ферментація |
| Жовтий чай | Слабоферментований | 9 | Некотрольована ферментація |
| Білий чай | Слабоферментований | 11-15 | Некотрольована ферментація |
| Червоний чай | Повністю ферментований | 90-100 | Контрольована ферментація |
| Північнофудзянські улуни | Напівферментований | 60-80 | Контрольована ферментація |
| Південнофудзянські улуни | Напівферментований | 30-50 | Контрольована ферментація |
| Ґуандунські улуни | Напівферментований | 25-50 | Контрольована ферментація |
| Тайванські улуни | Напівферментований | 15-80 | Контрольована ферментація |
| Шу пуер | Постферментований | 100 | Контрольована ферментація |
| Молодий шен пуер | Постферментований | 15 | Контрольована ферментація |
| Зрілий шен пуер | Постферментований | 90 | Некотрольована ферментація |
На малюнку показаний різний колір настою у чаю з різним ступенем ферментації.
