La divisione per tipi (verde, bianco, rosso, oolong, shu e sheng pu'er) si basa sulla tecnologia di produzione. In questa lezione parliamo del grado di ossidazione delle foglie (nel caso del tè pu'er si tratta anche di fermentazione), un elemento importantissimo per definire il migliore modo di preparazione del tè e gli attrezzi necessari.
Durante il processo di produzione del tè la foglia si rompe e il liquido contenuto in essa esce ed entra in contatto con l'ossigeno, cambiando la sua composizione chimica, il colore ed il gusto. L'ossidazione può essere controllata o non controllata. Controllata: il liquido viene ossidato apposta, per ottenere un certo risultato desiderato. Non controllata: il liquido si ossida spontaneamente ed è impossibile prevenirlo; in altre parole, è un'ossidazione non desiderata.
| Tipo del tè | Ossidazione | % | |
|---|---|---|---|
| Tè verde | Non ossidato | 1-5 | Ossidazione non controllata |
| Tè giallo | Leggermente ossidato | 9 | Ossidazione non controllata |
| Tè bianco | Leggermente ossidato | 11-15 | Ossidazione non controllata |
| Tè rosso | Completamente ossidato | 90-100 | Ossidazione controllata |
| Nord Fujian oolong | Semi-ossidato | 60-80 | Ossidazione controllata |
| Sud Fujian oolong | Semi-ossidato | 30-50 | Ossidazione controllata |
| Guangdong oolong | Semi-ossidato | 25-50 | Ossidazione controllata |
| Taiwan oolongs | Semi-ossidato | 15-80 | Ossidazione controllata |
| Shu pu’er | Postfermentato | 100 | Ossidazione controllata |
| Sheng pu’er giovane | Postfermentato | 15 | Ossidazione controllata |
| Sheng pu’er maturato | Postfermentato | 90 | Ossidazione non controllata |
Che relazione ha con il modo di preparazione? Più alto è il grado di ossidazione, più alta deve essere la temperatura dell'acqua. Con l'ossidazione a più di 10% la temperatura dell'acqua dovrebbe essere 90°C, a più del 20% si può già usare quella di 100°C. Il grado più alto di ossidazione richiede anche un infusore che trattiene meglio il caldo.
