Урок №4. Степень ферментации чайного листа

Все разделение по видам (зеленый, белый, красный, желтый, черный чай и улун) происходит по технологии изготовления чая. О технологиях мы поговорим чуть позже, а сегодня остановимся только на степени ферментации чайного листа, так как это важно для понимания сути изготовления, процесса заваривания и используемой посуды для раскрытия чая. Учитывайте, что, когда речь идет о чае, то прежде всего под ферментацией подразумевается ферментативное окисление.

Итак, при обработке чайный лист ломается и выделяется чайный сок, который на воздухе окисляется и ферментируется, то есть меняется химический состав, а, соответственно, свойства и вкус листа. Выделяют контролируемую и неконтролируемую ферментацию. Контролируемая — это когда чайный сок ферментируют намеренно, для раскрытия вкусовых свойств листа. Неконтролируемая — когда сок выступает и ферментируется стихийно, так как нет возможности предотвратить это при производстве. То есть не хотят этого, но так происходит.

Как это влияет на заваривание? Чем выше процент ферментации, тем выше температура заваривания. От 10% можно заваривать водой 90°C, от 20% уже спокойно заваривайте водой 100°C.