Карта Китая с обозначенными провинциями.
Коричневым выделены местности, где производят улуны.
Это провинции:
Фуцзянь (福建),
Гуандун (广东),
остров Тайвань (台湾).
Если посмотреть на карту, видно, что улуны растут достаточно компактно, несмотря на то, что выделяют 4 региона их произрастания. И хотя в этих местах чай собирался с незапамятных времен, саму технологию изготовления улунов открыли лишь в 16–17-м веках. Улуны очень различаются между собой, у каждого есть свои особенности обработки, но принцип производства у них один. О технологии расскажем позже, а сейчас познакомимся с каждым из регионов на примерах.
Другие названия: уишаньские (уишные), утесные улуны, яньча и множество других, еще более специфичных, наименований.
В этом регионе растет много сортов чая, очень похожих между собой и обрабатывающихся по одной технологии: Большой красный халат, Водяная золотая черепаха, Корица, Нарцисс и т.д. У них есть одно общее имя: Да Хун Пао (Большой красный халат), это и название отдельного сорта, и брендовое имя чая из этого региона. В принципе, любой чай из Уишань может быть продан под видом Да Хун Пао, но в специализированных магазинах, направленных на серьезное отношение к китайской чайной культуре, сорта будут разделены. Вероятней всего, именно этот регион является прародителем всех улунов.
Северофуцзяньский улун
Особенности. Сбор хорошего листа идет в середине мая, далее несколько недель тянутся изготовление и обжарка улуна. Лист немного скручивают, но он остается в виде «ленты». Чаинки крупные, темно-коричневые или даже черные. Настой получается коньячного цвета, вкус крепкий «как скалы», преимущественно имеет цветочный аромат.
Настой по цвету и крепости напоминает черный европейский чай. Именно Уишань был одним из первых регионов, активно продающим чай в Европу, и именно с северофуцзяньских чаев началось знакомство европейцев с темным чаем. Китайцы рассказывают, что название всему направлению черных чаев было дано из-за улунов. У лун (乌龙) переводится как «черный дракон» и по этому названию продавцы начали называть любой темный чай сокращенно «черным».
Слабообжаренный Тегуаньинь
Хотя в этой местности растет несколько видов улунов, прежде всего регион славится Тегуаньинем, название которого переводится как «Железная Бодхисатва Гуаньинь» или «Железная богиня милосердия». Слово «железный» не случайно присутствует в названии. Листья чая — жесткие и тяжелые, как железо. В регионе принято при обработке плотно скручивать чайный лист в шарики, но из-за жесткости листа скрутка Теuуаньиня получается наименее плотной. И чай легко узнать по слабо скрученным в шарик чаинкам.
Традиционный Тегуаньинь
Традиционно Тегуаньинь обжаривали достаточно сильно, он давал темный настой и глубокий бархатный вкус. Но в последние годы пошла мода на слабую обжарку листа, которая сохраняет терпкость зеленого чая, но при этом дарит яркий цветочный аромат. Поэтому на рынке можно встретить слабообжаренный и традиционный Тегуаньинь. Впрочем, этого чая производят так много и так по-разному обрабатывают, что на рынке его огромное многообразие. Опять же, в специализированных магазинах указывают вид обработки и другие особенности, а в обычных — все продается под брендом «Тегуаньинь».
В провинции Гуандун производят только один сорт улунов — Одинокие кусты с гор Феникса. Чай известен издревле, со времен династии Сун (10–13-й век). Чайные листья в этом месте очень ароматны, причем выделяют как минимум 10 разных ароматов. То есть у каждого чая Одинокие кусты, по-хорошему, должно быть указание, с каким он ароматом. Чайный лист здесь чуть скручивают при изготовлении, но оставляют в виде «ленты». Обжарка листа достаточно слабая. Характеризует чай яркий аромат и терпкость во вкусе.
Гуандунский улун
Частенько можно услышать об этом чае, что он «галлюциногенный». А все из-за особенностей чаепития в городском округе Чаочжоу, провинции Гуандун — на родине этого сорта чая. Там привыкли заваривать чай Одинокие кусты очень крепко. Засыпают в чайник побольше чая, заливают кипятком и настаивают. Потом пьют. Чай получается крайне терпким, а сильная терпкость дает сладкое послевкусие, вкупе с бешеным ароматом получаются очень сильные, яркие и прекрасные вкусовые ощущения. Но некоторые европейцы, прослышав про обычай, так настаивают этот чай и так им упиваются, что, видно, с непривычки действительно получают отравление и видят галлюцинации.
От любого чая можно получить отравление, если перезаварить.
На Тайвань чай попал достаточно поздно, веке в 17–18-м. И хоть кусты были завезены улунские, с Фуцзяни, первоначально с их сырья изготавливали зеленые и цветочные чаи. Тайваньские улуны начали делать только в начале 19-го века. Оказалось, что остров отлично подходит для произрастания именно этого вида чая — чем выше в горах высаживали кусты, тем вкусней и ароматней получался чай. Со временем производство улунов стало визитной карточкой Формозы. Тайвань унаследовал два варианта обработки улуна: северофуцзяньский — в форме «ленты» и южнофуцзяньский — скрученный в шарики.
Тайваньский улун
Наиболее распространенная версия современного тайваньского улуна — слабообжаренный лист, плотно скрученный в шарики. Именно он покорил мир и завоевал Америку и Европу. Улун на Тайване растет на многих горах, пиках, утесах и каньонах. Но распространен обычай называть чай по имени основной горной гряды. Например — чай Алишань, хотя гора Алишань тянется на тысячи километров. Поэтому частенько в разных местах и в разные годы оттенки такого чая могут варьироваться.
Нередко такой чай путают с зелеными чаями, так как что-то общее в их них есть. Но в хороших улунах гораздо больше вкусовых оттенков, ароматы разнообразней, глубже, чай выдерживает большее количество проливов.