Карта Китаю з позначенням провінцій.
Коричневим виділено місцевість, де виготовляються улуни.
Це провінції:
Фуцзянь (福建)
Ґуандун (广东)
острів Тайвань (台湾).
Якщо подивитись на карту, видно, що улуни ростуть досить компактно, не дивлячись на те, що виділяють 4 регіони їх зростання. І хоча в цих місцях чай збирався з давніх давен, саму технологію виготовлення улунів відкрили лише в 16-17 сторіччі. Улуни дуже різняться між собою, у кожного є свої особливості обробки, але принцип виробництва у них один. Зараз познайомимось з кожним з регіонів на прикладах.
Інші назви: уїшанські (уїшні), утесні улуни, янча і багато інших, ще більш специфічних найменувань.
В цьому регіоні росте багато сортів чаю, дуже схожими між собою і обробляються за однією технологією: Великий червоний халат, Водяна золота черепаха, Кориця, Нарцис і інші. У них є одне загальне ім’я - Да Хун Пао (Великий червоний халат), це і є назва окремого сорту і брендове ім’я чаю із цього регіону. В цілому, будь-який чай з Уїшань може бути проданий під видом Да Хун Пао, але в спеціалізованих магазинах, направлених на серйозне відношення до китайської чайної культури, сорти будуть розділені. Скоріш за все, саме цей регіон є прабатьком всіх улунів.
Північнофуцзянські улуни
Особливості. Збір хорошого листа йде в середині травня, далі декілька тижнів тягнуться виготовлення і обсмаження улуна. Лист трохи скручують, але він залишається в вигляді “стрічки”. Чаїнки крупні, темно-коричневі або навіть чорні. Настій виходить кольору коньяку, смак міцний “як гори”, переважно має квітковий аромат.
Настій по кольору і міцності нагадує чорний європейський чай. Саме Уїшань був одним із перших регіонів, що активно продавали чай в Європу, і саме з північнофудзянських чаїв почалось знайомство європейців з темним чаєм. Китайці розповідають, що назву всьому напряму чорних чаїв було дане через улуни. У лун перекладається як “чорний дракон” і по цій назві продавці почали називати будь-який темний чай скорочено “чорним”.
Слабообсмажений Теґуаньїнь
Хоча в цій місцевості росте декілька видів улунів, перш за все регіон славиться Теґуаньїнем, назва якого перекладається як “Залізна Бодхістава Ґуаньїнь” або “Залізна богиня милосердя”. Слово “залізний” не випадково присутнє в назві. Листки чаю — жорсткі і важкі, як залізо. В регіоні прийнято при обробці щільно скручувати чайний лист в кульки, але через жорсткість листа скручування Теґуаньїня виходить найменш щільною. І чай легко впізнати по слабко скрученим в кульки чаїнкам.
Традиційний Теґуаньїнь
Традиційно Теґуаньїнь обсмажували досить сильно, він дававтемний настій і глибокий оксамитовий смак. Але в останні роки пішла мода на слабке обсмажування листа, яка зберігає терпкість зеленого чаю, але при цьому дарує яскравий квітковий аромат. Тому на ринку можна зустріти слабо обсмажений і традиційний Теґуаньїнь. Втім, цього чаю виготовляють так багато і так по різному обробляють, що на ринку його величезна різноманітність. Знову ж таки, в спеціалізованих магазинах вказують вид обробки і другі особливості, а в звичайних — всі продається під брендом “Теґуаньїнь”.
В провінції Ґуандун виготовляють тільки один сорт улунів — Поодинокі кущі з гори Фенікса. Чай відомий з давніх давен, з часів династії Сун (10-13 сторіччя). Чайні листи в цьому місці дуже ароматні, при чому виділяють як мінімум 10 різних ароматів. Тобто у кожного чаю Поодинокі кущі, по-хорошему, має бути вказано, з яким він ароматом. Чайний лист тут трохи скручують при виготовленні, але залишають в вигляді “стрічки”. Обсмаження листа досить слабке. Характеризується чай яскравим ароматом і терпкістю в смаку.
Ґуандунський улун
Часто можна почути про цей чай, що він “галюциногенний”. А все через особливості чаювання в міському окрузі Чаочжоу, провінції Ґуандун - на батьківщині цього сорту чаю. Там звикли заварювати Поодинокі кущі дуже міцно. Засипають в чайник побільше чаю, заливають окропом і настоють. Потім п’ють. Чай виходить дуже терпким, а сильна терпкість дає солодкий післясмак, разом зі скаженим ароматом отримують дуже сильні, яскраві і прекрасні смакові відчуття. Але деякі європейці, почувши про звичай, так настоюють цей чай і так їм упиваються, що, мабуть, з незвички дійсно отримують отруєння і бачать галюцинації.
Від будь-якого чаю можна отримати отруєння, якщо перезаварити.
На Тайвань чай потрапив досить пізно, сторіччі в 17-18-му. І хоча кущі були завезені улунські, з Фудзяні, спочатку з їх сировини виготовляли зелені і квіткові чаї. Тайванські улуни почали виготовляти тільки на початку 19-го сторіччя. Виявилось, що острів чудово підходить для виготовлення цього виду чаю — чим вище в горах висаджувались кущі, тим смачнішим і ароматнішим виходив чай. З часом виробництво улунів стало візитною карткою Формози. Тайвань успадкував два варіанти обробки улуна: північнофудзянський — в формі “стрічки” і південнофудзянський - скручування в кульки.
Тайванський улун
Найбільш розповсюджена версія сучасного тайванського улуна — слабообсмажений лист, щільно скручений в кульки. Саме він і підкорив світ і завоював Америку і Європу. Улун на Тайвані росте на багатьох горах, піках, скелях та каньйонах. Але розповсюджений звичай називати чай за іменем основного гірського кряжа. Наприклад, чай Алішань, хоча гора Алішань тягнеться на тисячі кілометрів, тому частенько в різних місцях і в різні роки відтінки чаю можуть варіюватися.
Нерідко такий чай плутають з зеленими чаями, так як щось спільне в них є. Але в хороших улунах набагато більше смакових відтінків, аромати різноманітніше, глибше. чай витримує більшу кількість проливів.