Пинь ча (品茶) переводится как «пробовать чай» и считается самым обычным традиционным китайским завариванием. Это самое элементарное заваривание, чтобы правильно раскрыть чай.
Для заваривания чая вам понадобятся чахэ, чабань (или чайный пруд), гайвань, чахай, чаши. Это наши основные инструменты. Со временем вы «обрастете» и другой утварью, а может, наоборот, — оставите только маленькую гайваньку на одного и чашу к ней. Отмерять вес чая вначале лучше весами, в крайнем случае воспользуйтесь моими фотографиями — подсказками.
| Вид чая | Кол-во на 100мл | Температура воды °C | Лучшая посуда | Нежелательная посуда |
|---|---|---|---|---|
| Зеленый | 5 грамм | 70-80 | Стекло | Исинская глина |
| Желтый | 5 грамм | 80-90 | Стекло | Исинская глина |
| Белый | 5 грамм | 95-100 | Фарфор, глина | |
| Красный | 5 грамм | 90-100 | Фарфор, глина | Стекло |
| Улун | 7 грамм | 95-100 | Исинская глина | Стекло |
| Черный (пуэр) | 7 грамм | 100 | Фарфор, глина | Стекло |
При заваривании пуэра и улуна первую заварку сливают как не достаточно насыщенную.
С температурой воды лучше поиграть заранее. Просто закипятить воду, перелить в какой-нибудь сосуд и, измеряя градусником, следить за водой. Понять, как ведет себя вода в каждой стадии. Как нагревает чайник, гайвань, чахай и чаши. Как быстро она остывает. Подержите над ней руку и ощутите, какое тепло исходит при разных температурах. При самом заваривании лучше не пользоваться градусником — он неуместен. Градусник нужен именно для отдельного знакомства с водой. Если есть стеклянный чайник, постарайтесь его закипятить с градусником. Вы увидите, какие пузырьки когда появляются.
Чабань для заваривания можно заменить прудом. Прудом могут стать как простая тарелка и чашка, так и специальная утварь. Прежде чем приступить к завариванию, ознакомьтесь с гайванью и приспособьтесь ее держать. В первый раз будет не очень удобно, но через несколько завариваний вы ее освоите полностью.
Отмерить нужное количество чая и насыпьте его в чахэ.
Расставить посуду.
Закипятить воду.
Познакомиться с ароматом чайного листа из чахэ. В Китае принято на него смотреть. А у нас — нюхать. Вдыхаем аромат следующим образом: обхватив руками, подносим широкую часть к носу. Вдыхаем в себя, задерживаем, выдыхаем теплый воздух на лист, опять вдыхаем и задерживаем дыхание. Раза три можно выдохнуть и вдохнуть, чтобы оценить глубину аромата
Прогреть посуду. Это необходимо для того, чтобы посуда не отбирала тепло при заваривании. Делается это следующим образом: вода заливается в пустую гайвань, потом из гайвани в чахай, а из чахая в чаши. После из чаш воду выливают в чабань или чайный пруд. Сразу же можно понять, хватает ли воды из гайвани для всех гостей. Наливать ли полные чаши, до половины или чуть покрывать дно. Не забывайте, что чайный лист будет увеличиваться в объеме и к третьей заварке занять уже 1/3 гайвани.
Положить чай в разогретую гайвань. Накрыв чайный лист крышкой, мы чуть прогреваем его. В этот момент можно познакомимся с ароматом еще раз, просто приоткрыв гайвань. Он уже намного ярче.
Залить чаинки водой нужной температуры.
И тут же перелить настой в чахай. При сливе настоя, осторожно приоткрывайте гайвань, чтобы не проскользнуло много чаинок. Если для вас это сложно, либо слишком мелкий лист, придется пользоваться ситечком. Из ситечка не зазорно пересыпать чай обратно в гайвань.
В первый раз, при заваривании улуна и пуэра, воду слить. Можно опять прогреть чаши, а можно просто вылить ее в чабань или чайный пруд. Иногда на чабань ставят статуэтку или чайную игрушку и поливают ее чаем, наливают ей чашу. После нужно опять заварить чай и тут же перелить в чахай.
Из чахая разлить настой по чашам. Если вы наполнили чаши, а чай в чахае еще остался, тут есть несколько вариантов. Первый — вылить в чабань или полить чайное божество. Второй — долить равномерно чай в чаши, что вполне допустимо даже при проведении церемонии. Третий — оставить, чтобы еще раз выпить по чаше. Это уместно, если малое количество гостей на большое количество чая. В общем, не страшно, если остался лишний чай. Намного хуже, если кому-то из гостей его не достанется. Каждый раз обращайте внимание, сколько чая надо лить в чашу, чтобы равномерно его распределить. И помните, что чайный лист до 6-го заваривания расширяется, занимая все больше и больше места, поэтому воды становится меньше с каждым завариванием.
Первую чашу обычно гостю подают, а остальные он берет сам. В Китае при заваривании не забирают чашу у гостя, чтобы наполнить ее вновь, а доливают чай там, где он ее оставил. Для большего удобства можно поставить перед гостями подставки под чаши.
Продолжать заваривание: залив чай водой — тут же сливать настой в чахай. Если через 5–10 завариваний вы чувствуете, что вкус достиг пика и начал уходить, можно начать выдерживать лист, увеличивая диапазон выдержки от пролива к проливу: 10, 20, 30 секунд.
Заваривать до тех пор, пока считаете это уместным для данного чая. Следите за температурой воды. Если есть термос, он поможет сохранять правильную температуру все время. Если кипяток находится в чайнике, температуру необходимо поддерживать, периодически доводя до нужного градуса. Иначе чай не раскроется до конца.
Обычно чаи выдерживают следующее количество завариваний:
- Зеленый — 8 раз
- Белый — 15
- Желтый — 8
- Красный — 7–10
- Улуны — 7–15 раз, в зависимости от вида и сортности
- Пуэры — не менее 10 раз
Число завариваний зависит от многих факторов, таких как сортность чая, температура воды, правильный подбор посуды, время настаивания заварки, а также от ваших вкусовых предпочтений. Многие чаи будут долго и плавно уходить, какие-то могут невкусно заканчиваться. В общем, прежде всего, стоит обратить внимание на свои ощущения, они подскажут как дальше раскрывать чай.
Заканчивая чаепитие, поблагодарите гостей за то, что они разделили с вами этот чай.
Не затягивайте с мытьем посуды. Особенно это касается ситечек и чабаней. Они могут портиться от засохшего чая. С моющим средством обычно моют только чаши, а остальную посуду ополаскивают и протирают.
У каждого любителя чая нарабатываются свои особенности заваривания. Кто-то предпочитает делать это максимально естественно, с наименьшим набором утвари. А кто-то, наоборот, — стремится приобрести любую вещь, которая может быть использована в заваривании. Это зависит больше от мироощущения человека, и тот, и другой подход не являются аксиомой. Но лучше увеличивать набор своих чайных приспособлений постепенно. Например, вы чувствуете, что вас отвлекает мокрая ножка у чашечки. Купите полотенце и вытирайте низ чаши перед подачей. Не нравится, что чаинки просачиваются в чахай — приобретите ситечко. А если перечисленных неприятностей вы не замечаете при заваривании, значит ни сито, ни полотенце вам не нужны. Для заваривания методом пинь ча нет четких правил и установок.