Пінь Ча (品茶) перекладається як “куштувати чай” і вважається самим звичайним традиційним китайським заварюванням. Це найелементарніше заварювання, щоб правильно розкрити чай.
Для заварювання чаю вам знадобиться чахе, чабань (або чайний ставок), ґайвань, чахай, чаші. Це наші основні інструменти. З часом ви “обростете” і іншим посудом, а можливо, навпаки, — залишите тільки маленьку ґайваньку на одного і чашу до неї. Відміряти вагу чаю спочатку краще вагами, на крайній випадок скористайтесь моїми фотографіями — підказками.
| Вид чаю | Кількість на 100 мл | Температура води °С | Найкращий посуд | Небажаний посуд |
|---|---|---|---|---|
| Зелений | 5 грам | 70-80 | Скло | Їсінська глина |
| Жовтий | 5 грам | 80-90 | Скло | Їсінська глина |
| Білий | 5 грам | 95-100 | Порцеляна, глина | |
| Червоний | 5 грам | 90-100 | Порцеляна, глина | Скло |
| Улун | 7 грам | 95-100 | Їсінська глина | Скло |
| Чорний (пуер) | 7 грам | 100 | Порцеляна, глина | Скло |
Під час заварювання пуера і улуна першу заварку зливають як недостатньо насичену. Ці данні можна просто запам’ятати і слідувати їм. Тоді у вас завжди буде пречудовий чай.
З температурою води краще пограти заздалегідь. Просто закип’ятити воду, перелити в якийсь посуд і, вимірюючи градусником, слідкувати за водою. Зрозуміти, як поводить себе вода на кожній стадії. Як нагріває чайник, ґайвань, чахай і чаші. Як швидко остигає. Потримайте над нею руку і відчуйте, яке тепло виходить при різних температурах. При самому заварюванні краще не користуватись градусником — це недоречно. Градусник потрібен саме для окремого знайомства з водою. Якщо є скляний чайник, постарайтесь його закип’ятити з градусником. Ви побачите, які бульбашки коли з’являються.
Чабань для заварювання можна замінити чайним ставком. Ставком можуть стати як і звичайна тарілка і чаша, так і спеціальний посуд. Перш ніж приступити до заварювання, ознайомтесь з ґайванню і пристосуйтесь її тримати. В перший раз буде дуже незручно, але після кількох заварювань ви її опануєте повністю.
Пінь Ча
- Відміряти потрібну кількість чаю і насипати його в чахе.
- Розставити посуд.
- Закип’ятити воду.
- Познайомитись з ароматом чайного листа з чахе. В Китаї прийнято на нього дивитися. А у нас — нюхати. Вдихаємо аромат наступним чином: обхоплюємо руками, підносимо широку частину до носа. Вдихаємо в себе, затримуємо, видихаємо тепле повітря на лист, знову вдихаємо і затримуємо подих. Можна вдихнути і видихнути три рази, щоб оцінити глибину аромату.
- Прогріти посуд. Це необхідно для того, щоб посуд не забирав тепло при заварюванні. Робиться це наступним чином: вода заливається в пусту ґайвань, потім з ґайвані в чахай, а із чахая в чаші. Після із чаш воду зливають в чабань або в чайний ставок. Одразу можна зрозуміти, чи вистачає води з ґайвані для всіх гостей. Наливати повні чаші чи до половини, або ж трохи покривати дно. Не забувайте, що чайний лист буде збільшуватись в об’ємі і до третього заварювання займати вже ⅓ ґайвані.
- Покласти чай в розігріту ґайвань. Накривши чайний лист кришкою ми трохи його прогріємо. В цей момент можна познайомитись з ароматом ще раз, просто привідкривши ґайвань. Він вже набагато яскравіше.
- Залити чаїнки водою потрібної температури.
- І одразу ж перелитинастій в чахай. При зливі настою, обережно привідкрийте ґайвань, щоб не прослизнуло багато чаїнок. Якщо для вас це складно, або дуже мілкий лист, доведеться використати ситечко. З ситечка не соромно пересипати чай назад в ґайвань.
- В перший раз, при заварюванні улуна і пуера, воду зливаємо. Можна знову прогріти чаші, а можна просто вилити її в чабань або чайний ставок. Іноді на чабань ставлять статуетку або чайну іграшку і поливають її чаєм, наливають їй чашу. Після потрібно знову заварити чай і одразу ж перелити в чахай.
- З чахая розлити настій по чашам. Якщо ви наповнили чаші, а чай в чахаї все ще залишився, тут є декілька варіантів. Перший — вилити в чабань або полити чайне божество. Другий — долити рівномірно чай в чаші, що цілком допустимо навіть при проведенні церемонії. Третій — залишити, щоб ще раз випити по чаші. Це доречно, якщо мала кількість гостей на велику кількість чаю. Загалом, не страшно, якщо залишився зайвий чай. Набато гірше, якщо комусь із гостей не дістанеться його. Кожен раз звертайте увагу, скільки чаю треба налити в чашу, щоб рівномірно його розподілити. І пам’ятайте, що чайний лист до 6-го заварювання розшириться, займаючи все більше і більше місця,тому води ставатиме менше з кожним заварюванням.
- Першу чашу зазвичай гостю подають, а всі наступні він бере сам. В Китаї при заварюванні не забирають чашу у гостя, щоб наповнити її знову, а доливають чай там, де він її лишив. Для більшої зручності можна поставити перед гостями підставки під чаші.
- Продовжувати заварювання: заливши чай водою — одразу ж зливати настій в чахай. Якщо через 5-10 заварювань ви відчуваєте, що смак досяг піку і почав зникати, можна почати витримувати лист, збільшуючи діапазон витримки від проливу до проливу: 10, 20, 30 секунд.
- Заварювати до тих пір, поки вважаєте доречним для даного чаю. Слідкуйте за температурою води. Якщо є термос, він допоможе зберегти правильну температуру весь час. Якщо окріп знаходиться в чайнику, температуру необхідно підтримувати, періодично доводячи до потрібного градусу. Інакше чай не розкриється до кінця.
Зазвичай чаї витримують наступну кількість заварювань:
• Зелений — 8 разів
• Білий — 15
• Жовтий — 8
• Червоний — 7-10
• Улуни — 7-15 разів, залежно від виду і сорту
• Пуери — не менше 10 разів
Число заварювань залежить від багатьох факторів, таких як сорт чаю, температура води, правильний підбір посуду, Час настоювання заварки, а також від ваших смакових уподобань. Багато чаїв будуть довго і плавно йти, деякі можуть несмачно закінчуватись. Загалом, перш за все, слід звернути увагу на свої відчуття, вони підкажуть як далі розкрити чай.
- Закінчуючи чаювання, подякуйте гостей за те, що вони розділили з вами цей чай.
- Не затягуйте з миттям посуду. Особливо це стосується ситечок і чабані. Вони можуть псуватися від засохшого чаю. З миючим засобом зазвичай миють тільки чаші, а інший посуд ополіскують і протирають.
У кожного поціновувача чаю напрацьовуються свої особливості заварювання. Хтось надає перевагу робити це максимально природно, з найменшим набором посуду. А хтось, навпаки, - прагне придбати будь-яку річ, яка може бути використана в заварюванні. Це залежить від світосприйняття людини, і перший і другий підходи не є аксіомою. Але краще збільшувати набір своїх чайних пристосувань поступово. Наприклад, ви відчуваєте, що вас відволікає мокра ніжка у чашечці. Купіть рушничок і витирайте низ чаші перед подачею. Не подобається, що чаїнки просочуються в чахай — купіть ситечко. А якщо перерахованих неприємностей ви не помічаєте при заварюванні, отже, ні сито, ні рушник вам непотрібні. Для заварювання методом пінь ча немає чітких правил і установок.