1. Главная
  2. Переводы
  3. Вы знаете происхождение шести основных видов чая?

Вы знаете происхождение шести основных видов чая?

茶树的起源至今已有6000万年至7000万年的漫长历史了。我国的西南地区,包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。自从四五千年前我国发现茶树并利用茶叶后,饮茶习惯和茶叶生产技术都是直接或间接传入了世界各国,因此中国被誉为“茶的故乡”。

Происхождение чайного дерева имеет давнюю историю — от 60 до 70 миллионов лет. Юго-Западный регион Китая, включая Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань, является центром происхождения чайных деревьев. Со времени обнаружения чайных деревьев вместе с началом использования чайных листьев в Китае, произошедшее четыре или пять тысяч лет назад, привычка чаепития и технологии производства чая прямо или косвенно проникли в другие страны по всему миру, поэтому Китай стал известен как «родина чая».

中国茶的历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,期间经历了复杂的变革。传说第一个品尝茶树的鲜叶并发现它神奇的解毒功能的是神农氏,在神农时期原始农业主要还是靠采集野生植物,然后熬成稀粥使用。所以茶最初并没有当做饮品,而是采食鲜 叶,被当做果腹的树叶。

Китайский чай имеет долгую историю с момента открытия дикорастущих чайных деревьев: от варки супа из свежих листьев до прессовки в блины и потребления рассыпного чая, от зеленого чая до нескольких видов чаев — с течением времени чайная культура претерпела сложные и радикальные изменения. Легенда гласит, что первым, кто попробовал свежие листья чайного дерева и обнаружил его магическую функцию очищения организма от ядов, был Шэнь Нун. Во времена Шэнь Нуна сельское хозяйство было примитивным, все еще в большей степени основанное на сборе дикорастущих растений, а  затем использования отвара вместе с листьями. Таким образом, изначально чай использовали совсем не как напиток, а готовили пищу из свежих листьев для утоления голода.

到了春秋时期,《晏子春秋》一书中有写以茶作餐菜的记载。到三国时,魏国出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或者烘干,这是制茶工艺的萌芽。两晋时期《晋书》中记:“吴人采茶煮之,曰茗粥”。生煮羹饮,类似现代的煮菜汤。同时茶也被当做药,就像采集其它草药一样采集鲜叶晒干收藏备用。

В период Чуньцю (дополнение chazhidao.org: VIII-V в до н.э.) в книге «Вёсны и осени Яньцзы» имеются записи об употреблении чая в качестве еды. Так продолжалось вплоть до периода Троецарствия (дополнение chazhidao.org: 220-280 гг. н.э.), когда в царстве Вэй появилась простая обработка чая. Из собранных листьев сначала делали лепешки и сушили их на солнце или на печи. Это стало началом мастерства производства чая. В книге «История эпохи Цзинь», описывающей времена правления Западной и Восточной Цзинь (дополнение chazhidao.org: 265 — 420 гг.), отмечено: «Люди царства У собирают чайные [листья] и варят, называют это чайным варевом». Варево из свежих листьев напоминало современный суп из зелени. В то же время чай считался лекарством наравне с другими целебными травами, свежие листья собирали и сушили на солнце, заготавливали для дальнейшего использования.

从汉代开始,渐有了饮茶的记载,此时茶已被当做饮品使用,两晋南北朝是我国饮茶风俗的兴起期,而至三国时期,人们将采来的茶叶先做成饼,晒干或者烘干,饮用时,研末冲泡,加佐料和作羹饮。但初步加工的饼茶仍有浓厚的青草味,于是革新工艺,发明了“将茶的鲜叶洗涤、蒸后碎制,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低”的蒸青制茶法。

С начала эпохи Хань (дополнение chazhidao.org: 206 до н. э. — 220 н. э.) постепенно появляются записи о чаепитии. В то время чай уже начинают применять как напиток. Эпохи Западной и Восточной Цзинь, Южных и Северных династии (дополнение chazhidao.org: т.е. время с 265 до 589 гг.) стали периодом развития обычаев чаепития в Китае. До периода Троецарствия люди сначала изготавливали чайные блины, сушили на солнце или на печи, во время приготовления напитка растирали в порошок для заваривания, добавляли приправы и варили чайный суп для пития. Однако, предварительно обработанный чай, который прессовался в блины, по-прежнему имел ярко выраженный вкус зеленой травы. Поэтому технология изготовления была усовершенствована и изобретен метод пропаривания чайного листа. Метод производства пропаренного зеленого чая был следующим: «свежие листья для будущего чая очищали, а после пропаривания измельчали и отжимали. Избавление от сока в процессе производства блина, значительно снижало горький и терпкий вкус чая».

自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善。宋代制茶出现了研膏茶、蜡面茶,以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰,谓之龙团凤饼。团饼茶在制作工序中为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团改造为蒸青散茶,保持茶的香味。团饼茶制作工程中在蒸青后要用冷水冲洗使之冷却,并会压榨水分,则茶汁也会随之被榨去,失去了茶的真味,而散茶则避免了这个缺点。

В период от империи Тан до Сун (дополнение chazhidao.org: т.е. VII-X вв.), появляется понятие податного чая для подношения императору, закладываются чайные сады для его выращивания, назначаются чиновники, следящие за техникой изготовления, все эти события способствуют постоянному преобразованию чайного производства. В период Тан производство блинов из зеленого пропаренного чая постепенно совершенствуется. В период Сун появляются чаи, перетертые в пасту, покрытые воском, а после на поверхность спрессованных блинов, под названием круглая лепешка/блин (туаньбин, 团饼) , начинают наносить декоративный орнамент в виде изображения дракона и феникса, такие изделия получили название "туаньбин дракона и феникса" (龙团凤饼). С целью устранить недостатки вкуса прессованного чая — горечь (от которой было тяжело избавиться) или искаженный аромат, которые появлялись в процессе производства круглых блинов туаньбин, начали применять метод прямой горячей сушки. Постепенно ушли от практики сминания и прессовки чайных листьев в блины, после пропаривания, а перешли к непосредственной сушки чайного листа горячим способом. Зеленый пропаренный прессованный чай стал рассыпным зеленым пропаренным чаем, в котором сохранялся чайный аромат. В процессе приготовления прессованного чая, после пропаривания чайные листья следовало промыть холодной водой для охлаждения и отжать, а вместе с водой уходил и чайный сок, из-за чего чай терял свой истинный вкус, в то время как приготовление рассыпного чая позволяло избежать этого недостатка.

近代制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵等一系列茶叶内质的变化,探索到了一些规律。通过不同的制造工艺,由炒青绿茶演变而制成了各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶、。利用六大基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称为再加工茶类。下面就是六大茶类起源的先后顺序:

В процессе современного производства чая, вследствие изучения причин формирования определенных ароматов и вкусов чая с использованием различных методов обработки: от неферментированного, полуферментированного до полностью ферментированного, были замечены некоторые закономерности изменения качественных характеристик чайного листа. Благодаря различным производственным процессам, обжарка зеленого чая привела к появлению шесть видов чая с разным цветом, ароматом, вкусом, формой и качественными характеристиками. А именно, появились зеленый, желтый, черный, белый, красный чай и улун. Используя шесть основных базовых видов чая в качестве сырья, получают дополнительные продукты, называемые переработанными чаями (再加工茶) (дополнение от chazhidao.org: имеется в виду прессовка, ароматизация цветами и проч.). Ниже приводится порядок происхождения шести основных видов чаев:

绿茶起源

从有文字记载的历史来看,绿茶最早起源于巴地(今川北、陕南一带)。据《华阳国志-巴志》记载,当年周武王伐纣时,巴人为犒劳周武王军队,曾“献茶”。《华阳国志》是信史,可以认定:不晚于西周时代,陕南(今汉中、安康一带)的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。因此巴人种茶的历史可以追溯到3000年以前是不争的事实。

Происхождение зеленого чая

Согласно письменным источникам, зеленый чай первоначально появился в землях Ба 巴 (в настоящее время территория район севера провинции Сычуань и юга провинции Шэньси). В «Истории о государстве Хуаян - История Ба» записано, что в то  время, когда Чжоу У-ван пошел войной на Ди Синя (дополнение от chazhidao.org: война между царством Чжоу и Шан-Инь в XI вв. до н. э.), люди Ба, угощая армию У-вана, "поднесли чай". «Истории о государстве Хуаян» - является историческим источником, и позволяет считать, что не позже эпохи Западная Чжоу (дополнение от chazhidao.org: 1027 до н. э. — 770 до н. э.) люди Ба в южной части Шэньси (в районе современных городских округов Ханьчжун и Анькан) уже начали культивировать чай в своих садах. Поэтому неоспоримым является тот факт, что историю выращивания чая в царстве Ба можно проследить на 3000 лет назад.

另据传言,绿茶发源于湖北省赤壁市。相传元朝末年,朱元璋率领农民起义,羊楼洞茶农从军奔赴新(疆)蒙(古)边城。他们在军中见有人饭后腹痛,便将带去的蒲圻绿茶给病者服用。服后,患者相继病愈。这件事被朱元璋得知,他记在了心里。当了皇帝后,朱元璋和宰相刘基到蒲圻找寻隐士刘天德,恰遇在此种茶的刘天德长子刘玄一。

По другому преданию, зеленый чай родом из города Чиби провинции Хубэй. Легенда гласит, что в последние годы империи Юань (дополнение от chazhidao.org: середина XIV в.), когда Чжу Юаньчжан возглавил крестьянское восстание, чайные фермеры из Янлоудуна отправились с армией в монгольский приграничный город в Синьцзяне. Когда они видели, что у кого-то в армии после еды болел живот, поили больного зеленым чаем из Пуци (дополнение от chazhidao.org: Пуци - древнее название Чиби). После употребления лекарства больные одним за другим выздоравливали. Об этом инциденте узнал Чжу Юаньчжан и запомнил. Став императором (дополнение от chazhidao.org: после 1368 г.), Чжу Юаньчжан и его советник Лю Цзи отправились в Пуци, чтобы разыскать отшельника Лю Тяньдэ, но случайно повстречали Лю Сюаньи — старшего сына Лю Тяньдэ, который выращивал там чай.

刘玄一请皇帝赐名。朱元璋见茶叶翠绿,形似松峰,香味俱佳,遂赐名“松峰茶”,又将长有茶叶的高山,命名为松峰山。明洪武二十四年(1391),太祖朱元璋因常饮羊楼松峰茶成习惯,遂诏告天下:“罢造龙团,唯采茶芽以进。”因此,刘玄一成为天下第一个做绿茶的人,朱元璋成为天下第一个推广绿茶的人,羊楼洞成为天下最早做绿茶的地方。

Лю Сюаньи попросил у императора дать имя чаю. Чжу Юаньчжан увидел, что чай изумрудно-зеленого цвета, словно сосновые пики, аромат превосходный, поэтому он назвал чай «Сосновые пики» и горам, где он рос, дал имя “горы сосновых пиков”. С двадцать четвертого года правления под девизом Хунъу эпохи Мин (1391 г.) Чжу Юаньчжан стал постоянно пить чай "Сосновые пики" из Янлоудуна и повелел "перестать изготавливать "круглый чай дракона", а только собирать нежные чайные побеги". Поэтому Лю Сюаньи считается первым человеком в мире, который изготавливал зеленый чай, Чжу Юаньчжан считается первым человеком в мире, который распорядился производить зеленый чай, а Янлоудун стал первым в мире местом, где его начали делать.

黄茶起源

黄茶有两类型:

一是茶树品种的芽叶自然发黄,叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽,蒸制为团茶,不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起,远在七世纪就有了。

Происхождение желтого чая

Существует два вида желтого чая:
Во-первых, если почки и листья на чайном дереве естественным образом приобретают желтый цвет - этот чай называется желтым. Во времена империи Тан много производили «Желтых почек из Шоучжоу», которые представляли собой естественно пожелтевшие чайные почки. Тот пропаренный чай, предназначенный для прессовки в круглые лепешки, совершенно не похож на те чай, которые изготавливаются в наше время из натуральных желтых почек в поселке Дахуапинь на горе Хошань. Что касается этой разновидности, то она существовала уже в VII веке.

二是,炒制过程中闷黄;从炒青绿茶演变而来的说起,则在公元1570年前后,由于炒青绿茶的实践,发觉杀青后或揉捻后,不及时干燥或于燥程度不足,叶质变黄,产生新的认识,再去实践,就创造了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的;黄汤是揉捻后闷堆二三小时;黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。

Во-вторых, желтым считается чай, в процессе жарки проходящий процедуру томления. Все началось с изменений технологии обжарки зеленого чая примерно после 1570 г. Благодаря практике обжарки зеленого чая было обнаружено, что после того, как зеленый чай был уже готов или скручен, но вовремя не высушен или степень сушки была недостаточной, листья изменяли свой цвет на желтый. Появившиеся во время производства новые знания были опробованы и привели к созданию желтого вида чая. Чай "Желтые почки" томят после процедуры "убийство зелени"; чай "Желтый настой" после скручивания листа томят в кучах в течении 2-3 часов; а "Большой желтый" чай после первоначальной сушки в таких же кучах оставляют на более чем 20 дней для превращения в желтый.

许次纾的《茶疏》说:“江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其县名,其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”这是批评制茶技术不好,绿茶变成黄茶,因此,发现黄茶的制法。现时霍山黄大茶制法,正是如此。

В «Комментариях о чае» Сюй Цышу (дополнение от chazhidao.org: конец XVI в.) сказано: «Земли к югу от Янцзы теплые, поэтому наиболее подходят для чая, местность с юга и севера Янцзы называются Луань. Однако Луань - это название округа, на самом деле чай из Хошань делают на горе Дашу. Что касается плохого производства чая в горах, то его жарят на сковороде для еды, на хворосте. Не успеют еще положить в котел, как он жухнет. В огромных бамбуковых коробах переносят горячий чай, и будь он хоть зеленой веткой, хоть пурпурным ростком - тут же желтеет. Подходит только для еды, как такое можно пить? " Это критика плохой технологии приготовления чая, при которой зеленый чай превращается в желтый чай. Таким образом появился способ изготовления желтого чая. Существующая в данный момент технология обработки чая "Большой желтый чай с гор Хошань" точно такая же.

黄大茶的制法是在十六世纪前,从绿茶发展而来的。如《明 ·会典》说:“隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜,收买真细好茶,毋分黑黄,一例蒸晒,每篦重不过七斤。”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色,轻的变黄茶。

Способ производства "Большого желтого чая с гор Хошань" начал формироваться до XVI в. с развития обработки зеленого чая. В «Своде законов Мин» указано: «...на пятом году правления Лунцин [Возвышенное счастье] (1571 г.) приказал купить чай для обмена на лошадей, скупать настоящий утонченный чай, неважно желтый или черный, одинаково пропаренный и высушенный на солнце, каждого не более 7 цзиней...». Это высушенный на солнце зеленый чай из Сычуани, пропаренный и спрессованный. Чай приобретал насыщенный коричнево-черный цвет и легкую желтизну.

黑茶起源

黑茶有两个类型。一是起源于十一世纪前后。 四川绿茶运销西北,交通不便,运输困难,必须压缩体积,蒸制为边销团块茶,便于长期远运。因此,边销茶品质更加醇厚,边区人民更加喜爱饮用边销茶,使边销茶成为西北边区唯一重要商品,等于一日不可少的粮食。

Происхождение черного чая

Существует два вида черного чая.
Первый возник примерно в XI в. Сычуаньский зеленый чай транспортируется и продается на северо-западе, из-за неудобств и трудностей перевозки, его обязательно нужно сильно уменьшить в объеме. Чай пропаривается и сжимается в виде округлых кусков чая для приграничной торговли, становится удобным для длительной транспортировки на дальние расстояния. Чай для приграничной торговли получается еще более насыщенным, но люди в приграничных районах предпочитают пить именно такой. Этот чай становится продуктом ежедневного потребления населения и единственным значительным товаром в северо-западной приграничной зоне.

四川绿毛茶要加工为蒸压团块茶的半成品,要经过20多天的湿堆才能变黑。通过这样实践,有了变色的认识,就采取新的技术措施,发明为黑毛茶的制法。

Сычуаньский зеленый чай-сырец должен был пройти пропаривание и прессовку в круглый кусок - это была полуобработка чая, требовалось более 20 дней его вылеживания во влажных кучах, чтобы он приобрел черный цвет. Благодаря этой практике, которая дала знания об изменении цвета, были выработаны новые технические приемы и изобретен способ приготовления черного чая-сырца.

二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小时,使叶色变成褐绿带黑,而后烘干为黑毛茶,是起源于十六世纪以后的。

Второй вид черного чая — это чай из Аньхуа провинции Хунань. Чай-сырец после скрутки проходил 20-часовое влажное скирдование, меняющее цвет листа на коричнево-зеленый с черным, после чего его сушили на печи. Этот способ появился после XVI в.

渥堆作用与四川绿毛茶堆积凹多天做色工序相似,变色过程大大缩短、技术有很大革新。这种黑毛茶经过各种蒸压技术 措施,造成各种各样的黑砖茶。如安化的黑砖茶、茯砖茶、花持 (现改为花砖茶);散装黑茶有天尖、贡尖(现改为湘尖1号、2 号)。

Эффект от влажного скирдования был схож с сычуаньским способом многодневного выдерживания чая в ямах - технологические операции аналогичны друг другу. Но процесс изменения цвета значительно сокращен, а технология существенно реформирована. Этот вид черного чая-сырца, подвергнутый различным техническим процедурам пропаривания и прессовки, привел к получению множества разнообразного черного прессованного чая. Например, черный кирпичный чай из Аньхуа, кирпичный чай Фу Чжуань, Хуа Чи (теперь он стал черным кирпичным чаем Хуа Чжуань); рассыпной чай "Небесные лезвия", "Податные лезвия" (теперь стали "Лезвия из Хунани" № 1 и № 2).

历史上记载的黑茶,十六世纪以前,是指四川由绿毛茶经过 做色工序变为的黑茶成品,远在宋神宗赵顼熙宁(公元1068至 1077年)年间就有。十六世纪以后,是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶。

Черный чай, описанный в исторических заметках до XVI века, относится к готовому черному чаю, получаемому из сычуаньского зеленого чая-сырца посредством процесса изменения цвета, и использовался еще при императоре Сун Шэнь-цзуне (Чжао Сюй) в период правления под девизом Синин (1068-1077 гг.). После XVI века этот термин стал относиться к различным черным чаям, получаемым из черного чая-сырца в Аньхуа.

绿色变黑色四川称做色,湖南称握堆,湖北青砖茶称沤堆云南称转色,名称虽不同,其实则一,都湿堆或半干长久堆积之故也。

В Сычуани превращение чая зеленого цвета в черный называлось "окрашиванием (сэ 色)", а в Хунани - "влажным скирдованием (водуй 握堆)". В Хубэе процедура изготовления черного кирпичного чая Цин Чжуань носила название "мокрое скирдование (оудуй 沤堆)", а в Юньнани - "изменение цвета (чжуаньсэ 转色)". Хотя названия разные, на самом деле все это одно и то же: вылеживание смоченного или наполовину просушенного чая в кучах в течение длительного времени.

白茶起源

白茶,属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。

Происхождение белого чая

Белый чай относится к слабоферментированным чаям и является особым сокровищем среди чаев Китая. Он так был назван, потому что готовый чай состоял в основном из почек, полностью покрытых белым ворсом, словно серебром или снегом.

关于白茶的历史究竟起于何时?茶学界有些不同的观点。有人认为白茶起于北宋,其主要依据是"白茶"最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》(文中说建安七种茶树品种中名列第一的是"白叶茶")中;也有认为是始于明代或清代的,持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的,因白茶的生产过程只经过"萎凋与干燥"两道工序。

Когда же начинается история белого чая? В чайных академических кругах существуют разные мнения. Некоторые люди считают, что белый чай возник в эпоху Северная Сун (дополнение от chazhidao.org: 960—1127 гг.), главным образом они основываются на том, что «белый чай» впервые появился в трактате «Суждение о чае периода правления Дагуань» и в «Записке о питие чая у Восточного ручья». В этих источниках говорится, что «чай из белого листа» занимает первое место среди семи сортов чая в Цзяньани (дополнение от chazhidao.org: Цзяньань — древний уезд в провинции Фуцзянь, расположен на территории современного города Цзяньоу). Но некоторые полагают, что этот вид чая берет свое начало в эпохи Мин (дополнение от chazhidao.org: XIV-XVII вв.) или Цин (после середины XVII в.). Ученые, придерживающиеся этой точки зрения, различают чаи главным образом по способу изготовления чая, а белый чай при производстве проходит только через два процесса: подвяливание и сушка.

也有的学者认为,中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是:中国先民最初发现茶叶的药用价值后,为了保存起来备用,必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干,这就是中国茶叶史上"白茶"的诞生。

Также есть ученые, которые утверждают, что самый ранний чай в истории китайского производства - это не зеленый, а белый чай. Обосновывают идею следующим образом: после того, как китайские предки впервые обнаружили лекарственную ценность чая, чтобы сохранить его для дальнейшего использования, свежие чайные почки и листья необходимо было высушить на солнце или на печи. В истории китайского чая этот факт считают свидетельством зарождением белого чая.

Источник: статья "六大茶类的起源,你知道吗?"

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии