История чайного дела в Уишани. Утесный чай из Уи имеет долгую историю. Согласно историческим данным, чай был посажен во времена эпохи Тан, и китайцы использовали его в качестве подарка из той местности. При империи Сун он стал податным чаем. При эпохе Юань на горе Уи были созданы «Управление запеканием чая» и «Императорский чайный сад», специализирующиеся на производстве податного чая.
Во времена поздней империи Мин и Цин чайные деревья для улуна культивировали по всей Уишани и разводить много сортов. В период правления эпохи Цин при императоре Канси его начали экспортировать в Западную Европу, Северную Америку и Юго-Восточную Азию. В то время европейцы называли его Уича 武夷茶, как общее название китайского чая.
Материнские кусты Да Хун Пао. В настоящее время на каменной стене Урочища Девяти Драконов 九龙窠 на утесе Тяньсинь 天心岩 растет 6 чайных деревьев, рядом с вырезанными на камне иероглифами 大红袍 - «Дахунпао». Все они пронумерованы последовательно.
Четыре на верхнем уровне известны как оригинальные кусты и пронумерованы №1, 2, 3, 4. На среднем уровень растет одно дерево - №5, на нижнем тоже одно дерево - №6. Согласно исследованиям и наблюдениям, хотя шесть чайных деревьев принадлежат к одному и тому же типу, они произошли от разных популяций утесного чая Уи в результате долгосрочной естественной гибридизации, поэтому есть различия между ними, они разделены на три разных сорта.
Кусты № 3 и № 4 созревают рано, покрыты маленькими и длинными листьями, часто расположенными по стволу, гладкой поверхностью листа, мелкими зубчиками, плоскими краями. Изготовленный из них чай обладает явной "утесной мелодией", сильным ароматом и мягким вкусом. Нижняя часть листа желтоватая и немного темная.
Кусты № 2 и № 6 созревают чуть позже, отличаются листочками в форме эллипса, часто расположенными по стволу, нежной текстурой листьев, незаметными зубчиками и плоскими краями. Готовый чай характеризуется более сильным ароматом, но слегка мягкий на вкус. "Чайное дно" желтоватое, листья с зеленой сердцевиной и красным краем.
Кусты № 1 и № 5 созревают позже остальных. Зубцы листьев толстые и грубые, а края - волнистые. Сухой чай имеет более насыщенный аромат, чем с кустов № 3 и № 4, но не такой хороший, как с кустов № 2 и 6. Но по вкусу чай схож с чаем с кустов № 2 и 6. "Чайное дно" желтоватое.
Чистокровные Дахунпао или «Дахунпао бесполого размножения». К ним относятся деревья, выращенные из черенков (вегетативное размножение) от определенной линии материнского дерева Дахунпао, посаженного в районе гор Уи. Поскольку их происхождение, технология производства и качественные характеристики в основном такие же, как и материнское дерево Дахунпао, то они и определяются как "чистокровные". Их нельзя назвать "Дахунпао" второго или третьего поколения, потому что в бесполом размножении нет таких понятий. Из них на рынке можно выделить две категории, а именно, "Чудесная киноварь" (цидань 奇丹) и "Северный ковш" (бэйдоу 北斗).
Старшее поколение любителей чая называло Цидань старым названием Дахунпао, а Бэйдоу - разновидностью Дахунпао, выращиваемого бесполым путем. По-прежнему существуют разные мнения относительно того, какие Цидан и Бэйдоу являются настоящим Дахунпао, но в последние годы группа экспертов по чаю признала Цидан "чистокровным Дахунпао".
На рынке есть такое понятие как «Товар Дахунпао». То есть такой Дахунпао, где два или более сортов чая, гибридных потомков материнских деревьев Дахунпао, смешиваются вместе (обычно используют 4-5 сортов). Каждый сорт также культивируется и пересаживается путем бесполого размножения, и этот Дахунпао тоже нельзя назвать Дахунпао второго или третьего поколения.
Купаж Дахунпао – это не просто смешивание нескольких сортов чая. Хороший Дахунпао может сочетать в себе преимущества различных чаев и поднять аромат и вкус на более высокий уровень. Основной метод смешивания основан на соединении "Нарцисса" (шуйсянь 水仙) и "Корицы" (жоугуй 肉桂), чтобы обеспечить «густоту» чайного настоя, а затем присоединяют еще несколько сортов чая (№105, №204, "Железный Архат" (телохань 铁罗汉), "Белый Петушиный гребень" (байцзигуань 白鸡冠), "Северный ковш" (бэйдоу 北斗) и т. д.), необходимых для усиления аромата.
Проще говоря, в нем есть «вода» от "Нарцисса" и "Корицы", а также аромат разных чаев. В смеси Дахунпао имеет смысл не только многообразие ингредиентов, но соотношение между разновидностями. Многие крупные чайные фабрики считают пропорцию купажирования своим секретом, что демонстрирует ее сложность.
О сортах чая из Уишани. Существует много разновидностей чая. Прежде всего, такие разновидности как "четыре знаменитых куста": "Большой красный халат" (дахунпао 大红袍), "Железный Архат" (телохань 铁罗汉), "Белый Петушиный гребень" (байцзигуань 白鸡冠) и "Водная Золотая Черепаха" (шуйцзиньгуй 水金龟).
Кроме того, есть такие кусты, которые названы в честь среды произрастания чайного дерева, например: "Не видящие неба" (буцзянь тянь 不见天), "Золотой ключик" (цзиньсочи 金锁匙) и т.д. Те, которые названы по форме чайного дерева, например, "Пьяная яблоня" (цзуй хайтан 醉海棠)、"Пьяный Дунбинь" (цзуй Дунбинь 醉洞宾)、"Ловящая золотую черепаху" (дяо цзиньгуй 钓金龟)、"Трава в виде хвоста феникса" (фэнвэй цао 凤尾草)、"Нефритовый цилинь" (юй цилинь 玉麒麟) и "Ароматная ветка" (ичжи сян 一枝香) и т. д.
Есть названные по форме чайных листьев, такие как "Золото тыквенных семечек" (гуацзы цзинь 瓜子金), "Золотые монеты" (цзиньцянь 金钱), "Бамбуковый шелк" (чжусы 竹丝), "Золотая ивовая лоза" (цзинь лютяо 金柳条), "Сбросившая листья ива" (даое лю 倒叶柳) и т. д.
Существуют разновидности, названные в зависимости от времени роста чайного дерева, например, "Встречающая весну ива" (инчунь лю 迎春柳), "Не знающая весны" (бу чжичунь 不知春) и т. д.
Чаи, названые в честь типа аромата чая; "Корица" (жоугуй 肉桂), "Аромат каменного молока" (ши жусян 石乳香), "Белый мускус" (бай шэсян 白麝香) и т. д.
Источник: 大红袍, 茶人必知：母树大红袍、纯种大红袍、拼配大红袍的区别在哪里？.