信阳毛尖作为久负盛名的名茶，其采摘要求非常严格，正宗产地信阳毛尖大山茶采摘极为困难，一斤纯芽干茶需要8–10万个茶芽制成，一个熟练的采茶工，一天工作10个小时能采4–5万个，需要两天时间才能采到制一斤纯芽的茶青，而一斤一芽一叶的干茶大概需要1.5天。一斤正宗信阳毛尖的仅仅采摘成本就达到100–150元。加上其他成本，一斤成本将近200元，如果价格太低，请仔细鉴别是否为正宗信阳毛尖大山茶。信阳毛尖大山茶加工有其独特之处，相应的采摘也有独特之处。
图一：信阳毛尖标准采摘
Ворсистые лезвия из Синьяна — издревле известный и популярный чай, требования к его сбору необычайно строги. Чай из Синьяна из нужного, правильного места в горах Дашань очень тяжело достать. На один цзинь1 сухого чая, состоящего полностью из почек, требуется собрать их от 80 000 до 100 000. Один опытный сборщик за 10-часовой рабочий день может собрать только 40 000–50 000. Поэтому ему требуется работать два дня, чтобы получить всего лишь один цзинь чая из почек. Для сбора одного цзиня чая из почки с одним листом требуется примерно полтора дня. И только за сырье, без производства, за один цзинь подлинного чая из Синьяна надо заплатить 100–150 юаней2. Кроме того его изготовление стоит почти 200 юаней3 за один цзинь. И если цена за этот чай на рынке слишком мала, присмотритесь внимательно: настоящий ли это чай из Синьяна с гор Дашань? Процесс производства настоящего чая их Синьяна имеет свои особенности. Правильно собранный чай требует специальной обработки.
Стандартный сбор Ворсистых лезвий из Синьяна
第一、采的茶叶细嫩，信阳毛尖大山茶采一芽一叶或一个单芽（又称纯芽或芽头），茶青从萌芽到采摘，时间控制在48个小时，确保茶叶的嫩度。细嫩的茶芽中含有丰富的营养物质，其中以有保健作用的氨基酸含量为最高。丰富的氨基酸含量，使信阳毛尖大山茶具有独特的鲜爽度。
Первое: собранный чай должен быть нежным. Чай из Синьяна с гор Дашань собирается так: либо почка и один листок, либо только почка (еще говорят, цельная почка или верхушка побега). Между появлением почки и ее сбором должно пройти не более 48 часов, это обеспечивает нежность листа. Нежная почка богата большим количеством питательных веществ, среди них важная для нашего здоровья аминокислота, содержание которой наиболее высоко. Такой уровень аминокислоты придает чаю из Синьяна особый вкусовой оттенок.
Мао ча из Синьяна
第二、无芽茶青不采，茶树在营养充足的情况下会萌发茶芽，而在营养条件不好或环境不好的情况下，会直接生长出叶片。一般来说，营养丰富的茶芽香度更高，口感更纯正，外形也更美观。所以当地茶农采纯芽、一芽一叶，甚至一芽两叶，而不采无芽的叶片。
Второе: ростки без почки не собираются. На чайном кусте, который находится в хорошей питательной среде, прорастают почки. Но если чай растет в не очень хороших или загрязненных условиях, возможно, у него будут сразу распускаться только листья. В сущности, у чая, который растет в хорошей среде, почки очень душистые, наиболее чистый вкус и приятный внешний вид. Поэтому чаеводы здесь собирают только почку, либо почку и один лист, а иногда и почку с двумя листиками, но никогда лист без почки.
第三、老叶，小脚叶不采。老叶是已经生长很长时间的大青叶，小脚叶为茶芽萌发是保护茶芽的外面的一层小的包叶片。老叶信阳毛尖在制作过程中很难形成很紧的茶条，形成的茶条偏黑，而且口感苦涩，影响茶叶的整体口感。小脚叶在制成的信阳毛尖中会形成小黄片,在早期明前茶中经常会有黄色的小叶片，不影响干茶外形的情况下，允许少量存在。
图二：采摘不合格和合格的茶青，上排三个多采摘了脚叶，下排第一个为无芽茶青。
图三：弃采后的标准茶青
Третье: старый и мелкий лист не собирается. Старый лист — это уже долгое время растущий крупный листок. А мелкий — это лист, недостаточно оборачивающийся вокруг почки для ее защиты от внешних воздействий. Старому листу Ворсистых лезвий из Синьяна при производстве сложно придать форму: он слишком упругий, а сформированный лист становится темного цвета и вяжущим на вкус, что влияет на ощущения от всего напитка. Маленькие же листочки при производстве приобретают желтый цвет, вы часто можете увидеть такие в чае, собранном в самый ранний период. Это несильно влияет на сухой чай, поэтому присутствие небольшого количества таких листов допускается.
Собранные подходящие и неподходящие листы чая. В первом ряду три образца с неподходящим мелким листом. Во втором ряду один лист без почки — неподходящий.
Отбракованный чай и стандартный лист.
第四、阴雨天不采，阴雨天采的茶因为空气湿度太多，制成的干茶颜色易偏黑，同时阴雨天采的茶香度和口感都不足。
第五、采后避光、即刻加工。采摘后的茶青不能在暴晒在阳光下，否则，茶青容易发蔫，制成的干茶易出现«红头«现象，也会影响口感和滋味。
Четвертое: в пасмурную и дождливую погоду лист не собирается. В это время высокая влажность и уже обработанный сухой лист может легко почернеть. Кроме того, вкус и аромат такого чая будут недостаточно хороши.
Пятое: после сбора нужно поместить чай в тень и немедленно обработать. Собранному листу нельзя находиться под прямыми солнечными лучами, на свету. Иначе зеленые листочки легко могут завянуть. При производстве вы получите «красноголовые» чаинки, которые повлияют на вкус и аромат напитка.
1 1 цзинь = 0.5 кг
2 100–150 юаней = 16–25 долларов США
3 200 юаней = 32 доллара США
Источник: 教您如何采摘信阳毛尖