[Комментарий от chazhidao.org: в статье встречаются сомнительных моменты и нестыковки по датам приведенных данных, также есть спорные утверждения, иначе представленные у других авторов. Эта трактовка чайной истории не может рассматриваться как единственно верная. Но все же, описанное представление о развитии производства чая в Китае и появлении шести основных видов чая заслуживает особого внимания.]
一、绿茶
绿茶，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。绿茶是我国最早创制的茶类。
蒸青绿茶工艺脱胎于唐时开始出现“蒸青团茶”的制法。到了宋代，蒸青团茶又发展为蒸青散茶。元代时，蒸青散茶制法更为精细，在加工过程中，通常按芽叶老嫩分别进行制作，元代王祯《农书》第一次提到蒸青之后趁热揉之，现代意义的蒸青绿茶工艺趋于成熟。
绿茶炒青制法的精细工艺是在明代形成的。关于炒青绿茶制作方法，虽有唐代“旋摘旋炒”的记载，但炒青绿茶的制法起源于12世纪末，在明代形成。利用干热来发挥茶叶的香味，从此绿茶品质有了更大提高。精细的炒青工艺在明代顾元庆《茶谱》、许次纾《茶疏》中都有评述。这种炒青加工工艺，一直沿袭至今。
Зеленый чай — один из основных видов китайского чая. Для его изготовления с чайных кустов собирают молодые листья или почки. Сырье не подвергается ферментации, проходит через технологические процедуры: «фиксация зелени», придание формы чаинке, сушку горячим способом и прочие процессы. Зеленый — самый ранний из созданных в Китае видов чая.
Процесс приготовления зеленого чая на пару зародился во времена эпохи Тан, появился метод приготовления «плиточного чая (туаньча) на пару». Во времена эпохи Сун приготовленный на пару зеленый плиточный чай преобразовался в приготовленный на пару зеленый рассыпной чай.
Во времена империи Юань метод приготовление зеленого рассыпного чая на пару стал более тщательным. Во время обработки разное сырье: почки и листья, старое и молодое, обычно изготавливалось отдельно. В «Сельскохозяйственном трактате (Нуншу)» Ван Чжэня эпохи Юань впервые упоминалось, что зеленый чай, приготовленный на пару, скручивали пока он был горячим. Технология пропаривания зеленого чая стала более зрелой.
Утонченное мастерство метода обжарки зеленого чая сформировалось во времена империи Мин. Что касается метода приготовления жареного зеленого чая, хотя существует запись, сделанная еще в эпоху Тан: «если собирать, то обжаривать», но сам метод приготовления жареного зеленого чая появился только в конце XII в. и сформировался уже во времена империи Мин. Применение сухого тепла при обработке полностью раскрывает благоухание чайных листьев, с началом его использования качество зеленого чая значительно улучшилось. Мастерство обжаривания зеленого чая в период эпохи Мин было рассмотрено в «Систематических записях о чае (Чапу)» Гу Юаньцина и «Комментарии к размышлениям о чае (Чашу)» Сюй Цышу. Технология обработки «убийство зелени» унаследована с тех времен и применяется по сей день.
二、黄茶
现行黄茶的全套生产工艺，约于公元1570年前后形成。
关于黄茶起源，据史料推测，它在公元七世纪就已有生产了。但当时黄茶不同于现在我们说的黄茶，它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。
而现在所说的黄茶类，是指经过改进，在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶炒青制造实践中，鲜叶杀青后若不及时揉捻，或揉捻后不及时烘干或炒干，堆积过久，都会变黄；炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，也都会发黄。
所以在炒制绿茶的实践中，就会有意或许无意地发明出了黄茶类茶。这一全套生产工艺，是在公元1570年前后形成的。如黄茶类中产量最高的条形黄茶之一黄大茶，即创制于明代隆庆年间（公元1567—1572年），距今己有四百多年历史。
Современный процесс полного производства желтого чая был сформирован около 1570 г. Что касается происхождения желтого чая, то согласно историческим данным он производился еще в VII веке. Но желтый чай в те времена отличался от желтого чая, о котором мы говорим сейчас. Он производился из почек и листьев чайного дерева, имевших естественный желтый цвета. Например, широко известные во времена Тан «Желтый чай из Шоучжоу» в Аньхой и «Желтые почки с Мэндина» в Сычуани, который являлся податным, получили свое название из-за естественного пожелтения почек и листьев.
Чай, называемый сейчас желтым, становятся такими постепенно, пройдя через процесс производства: изготавливается из зеленого чая с добавлением технологии «томления». На практике, при обжаривании зеленого чая, если свежие листья не скрутить вовремя после процедуры «фиксации зелени [или дословно: убийство зелени]», или если скрученные листья не досушить или обжарить вовремя, они могут приобрести желтизну. Также, если обжаривать чай на низкой температуре слишком долго, он может стать желтым.
Следовательно, при обжаривании зеленого чая желтый чай будет получен намеренно или непреднамеренно. Этот полный производственный процесс был сформирован около 1570 г. Например, один из чаев с самым высоким объемом производства в категории желтого чая — «Большой желтый чай», был создан в период правления Лунцин [Возвышенное счастье] империи Мин (1567–1572) и имеет более чем 400-летнюю историю.
三、黑茶
黑茶当是在明末清初开始制造的，比黄茶为迟。
“黑茶”两字在宋神宗熙宁年代（公元1068-1077年）就出现了，明嘉靖三年（公元1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶……官茶易马，商茶给卖。”《明会典》亦有载：“穆宗朱载垕隆庆五年（公元1571年）令买茶中马事宜……收买真细好茶，勿分黑黄正附，一例蒸晒……运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”但16世纪以前的这些记载中的“黑茶”是指由绿毛茶经过加工作色得来的，与我们现在所说“黑茶”（青砖茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等）不同。
湖南黑茶产地始于安化，安化黑毛茶创制于16世纪末期，制造上经杀青、揉捻后再渥堆，而后再烘干；云南普洱熟茶，要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶，而后再经适度潮水渥堆、晒干等工艺程序，加工技术已经相当复杂，当于黄茶之后。
Считается, что черный чай начали производить в конце эпохи Мин и в начале Цин, позже, чем желтый чай. Два иероглифа «черный чай» появились во времена правления сунского императора Шэнь-цзуна в период Синин [Сияющее спокойствие] (1068–1077). А в эпоху Мин на третьем году правления Цзяцзин [Чудесное умиротворение] (1524 г.) цензор Чэнь объяснял в докладе: «Что касается поддельного купеческого чая, в нем подтверждается полностью черный чай ... государственный меняется на лошадей, а купеческий чай продается». «Свод законов Мин» также содержит: «Император Му Цзун Чжу Цзайхоу на пятом году правления Лунцин [Возвышенное счастье] (1571 г.) приказал купить чай для обмена на лошадей… скупать настоящий утонченный чай, неважно желтый или черный, одинаково пропаренный и высушенный на солнце....доставить в Ханьчжун в имперскую казну, установить подлинность и определить вес черного и желтого чая». Однако «черный чай» в этих записях до XVI века относился к цвету зеленого чая, который тот приобретал после обработки и отличается от того, что мы сейчас называем черным чаем (зеленый кирпичный чай, чай пуэр, черный чай из Аньхуа, чай Любао и т.д.).
Производство черного чая [черный чай, который в Китае называется хэйча 黑茶] из провинции Хунань берет свое начало из уезда Аньхуа. Сырье для черного чая было создано в уезде Аньхуа в конце XVI века. Его производили с помощью процедур: «фиксация зелени», скручивание, влажное скирдование, а после — сушка с помощью обжаривания. Юньнаньский чай шу пуэр получают с помощью: «фиксации зелени», скручивания, сушки на солнце — это так называемый «высушенный на солнце чай-сырец», потом происходит процесс влажного скирдования с умеренным добавлением воды, снова сушка на солнце и некоторые другие процедуры. Технология обработки уже более сложная и появилась после изобретения желтого чая.
四、红茶
“红茶”一名，始见于明代刘基所撰《多能鄙事》一书（15-16世纪间），陈椽《茶业通史》有述，葡萄牙人科鲁兹神甫于1556年到达中国，1560年左右回国后著书中有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈红色。”呈红色即指红茶汤。可见1560年以前，就有红茶了。
1607年荷兰东印度海船首次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县（今武夷山市）星村生产的小种红茶。故可结：福建武夷山首创小种红茶，时间是在16世纪末与17世纪初之间。
首先创制的是小种红茶，由炒青发展而来。日晒代替杀青，当是在炒青基础上的进一步发展，揉捻后发现叶色变红更快，于是逐渐认识了变色的规律。后在揉捻结束堆放片刻，使其发红更明显，质的变化更大，而后炒和烘，则色香味完全改变。
工夫红茶是在小种红茶基础上演变而来，清朝董天工《武夷山志》（公元1751年）载有小种和工夫的茶名。小种红茶是鲜叶加工复杂，毛茶加工简单；工夫红茶则相反，简化鲜叶加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫红茶。
Название «красный чай» впервые было замечено в книге «До нэн пи ши», написанной Лю Цзи во времена эпохи Мин (XV–XVI вв.). Чэнь Чуань во «Всеобщей истории чайной индустрии» рассказывает, что прибывший в Китай в 1556 г. португальский священник Круз, по возвращению на родину, примерно в 1560-х, написал в своей книге следующее: «Каждый человек из высшего общества угощает гостей чаем. Вкус его немного горький, цвет красноватый». Красноватый цвет означает настой красного чая. Следовательно, красный чай существовал до 1560 года.
В 1607 году корабль Голландской Ост-Индской компании впервые привез и продал красный чай в Европе, им стал чай из провинции Фуцзянь, уезда Аньсян, местечка Чунъань (ныне город Уишань), из деревни Син, производившей «Чжэншань сяочжун [Малые кусты с горы Чжэншань, известен в Европе под названием: Лапсанг Сушонг]». Эти факты можно связать в предположением: красный чай «Чжэншань сяочжун» впервые был создан в Уишане, провинция Фуцзянь, между концом XVI и началом XVII в.
Первым был создан красный чай «Сяочжун», который появился благодаря изобретению обжарки чая. Вместо сушки на солнце была введена процедура «фиксации зелени» — обжарка листа, которая стала базисом для дальнейших преобразований видов готового чая. Было обнаружено, что после скручивания [сминания] листьев, они начинают приобретать красный цвет быстрее. Поэтому постепенно закономерности изменения цвета чая были осознаны. После скручивания стали оставлять листья для приобретения более явного красного цвета, качественные изменения проявлялись больше. А после сушки и обжарки, цвет, аромат и вкус чая полностью менялись.
«Гунфу хуны [красные чаи высшего мастерства]» появились на основе красного чая «Сяочжун». В произведении эпохи Цин «Записи Уишани» (1751 г.) содержались названия «Сяочжун» и «Гунфу». При изготовлении красного чая «Сяочжун» используется сложная технология обработки свежего чайного листа, а для доработки полученного чая-сырца — простая. А при изготовлении «Гунфу хунов» наоборот: обработка свежих листьев упрощена, а доработка чая-сырья требует больше усилий и стараний, поэтому он называется красным чаем «Гунфу» [то есть, сделанным с особым старанием].
五、白茶
“白茶”一词，有多重含义。现在我们所说白茶一般是以“萎凋”和“干燥”两道工序为加工工艺，不揉不炒。成茶外表满披白毫呈白色，约起源于明代中期，清嘉庆年间（1792-1821年）开始其工艺不断发展，咸丰年间（1851-1861年）得以正式形成。
据宋子安在公元1064年前后所著的《东溪试茶录》中记述，白茶宋代已有，但是当时白茶是指由一种叫白茶茶树品种制成的白茶，其制法与绿茶制法大体相同，并蒸压成团茶。直到明代，以“日晒”为主的白茶制作方法开始出现。明代田艺蘅所著《煮泉小品》（公元1554年）中有载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……”这就类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。
据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆元年（公元1796年），是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料，制成银针，但芽头瘦小白毫不显。约在咸丰七年（公元1857年），福鼎选育出大白茶茶树良种后，于光绪十一年（公元1885年）开始以大白茶芽制银针，称白毫银针。白牡丹继白毫银针之后，最早创制于建阳水吉，后传入政和、福鼎。公元1922年，政和开始创制白牡丹。而陈椽在《茶业通史》根据相关史料认为，白茶是在19世纪50--60年代创制的。
Термин «белый чай» имеет несколько значений. То, что мы называем белым чаем, обычно основано на двух технологических процессах обработки листа: «завяливании» и «горячей сушке», без скручивания или обжарки. Поверхность готового чая густо покрыта ворсинками белого цвета. Этот чай возник в середине эпохи Мин. А в период правления Цзяцин [Прекрасное и радостное] эпохи Цин (1792–1821 гг.) мастерство его изготовления продолжило развиваться. И формально метод изготовления сформировался в период правления Сяньфэн [Вселенское процветание] (1851–1861).
Согласно данным из «Чайных записок Дунси» Сун Цзы'аня, написанных около 1064 г., белый чай существовал во времена империи Сун. Но в то время белый чай относился к белому чаю, приготовленному из различных чайных деревьев, называемых белыми. Метод приготовления примерно такой же, как и у зеленого чая: его пропаривали и прессовали в туаньча. Только во времена империи Мин стали появляться методы производства белого чая, основанные на сушке на солнце. В «Эссе о кипячении родников» Тянь Ихэна, написанном во времена империи Мин (1554 г.), сказано: «Чайные почки следует обработать огнем, полученный чай просушить на солнце, это также близко к природе…». Эта процедура похожа на два процесса из современной технологии обработки белого чая: завяливание и горячая сушка.
Согласно «Местным хроникам Фуцзяни» и книге эксперта по чаю Чжан Тяньфу «Исследования и изучение белого чая из Фуцзяни», белый чай был создан в Фудине в первый год правления Цзяцин [Прекрасное и радостное] в империи Цин (1796 г.). Поэтому «собранный в Фудине чай» рассматривается как сырье из крепких почек из которых производятся "серебряные иглы". Хотя почки были еще худенькие и тонкие, а белый ворс не выражен. На седьмом году правления Сяньфэн [Вселенское процветание] (1857 г.) в Фудин был выведен улучшенный сорт чайных деревьев «Большой белый чай», после этого, уже в одиннадцатый год правления Гуансюй [Славная преемственность] (1885 г.) из почек сорта «Большой белый чай» начинается производство чая, получившего название «Серебряные иглы с белым ворсом». «Белый пион», ставший продолжением производства «Серебряных игл с белым ворсом», впервые был создан в округе Цзяньян, поселке Шуйцзи, а позже его производство распространилось на уезды Чжэнхэ и Фудин. В 1922 году в Чжэнхэ начали производить «Белый пион». Чэнь Чуань в своей «Всеобщей истории чайной индустрии» утверждает, что согласно соответствующим историческим материалам, белый чай был создан в 1850–60-х гг.
六、青茶
青茶又称乌龙茶，其种类繁多，制法差异很大，故关于青茶的起源，学术界尚有争议。
程启坤等（2004年）认为，武夷茶的加工工艺，在《王草堂茶说》中有详细的记载：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙……武夷炒焙施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也……”此著作成书于清代前期（注：确切年代不可考，一般认为是在17世纪末18世纪初），因此武夷茶这种独特工艺的形成，在此时间之前。茶学专家陈椽有考，安溪青茶是福建安溪劳动人民在清雍正年间（公元1723-1735年）创制的，乌龙青茶是在咸丰年间（公元1851-1861年）开始生产的。
青茶制法是从绿茶结合红茶发展而来，先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。当时工夫红茶品质下降，绿茶遭到印度红茶冲击，销路都不好，影响人民的生活，这就推动了制茶技术的革新，青茶随之出现。
Бирюзовый чай, также называемый улуном, включает в себя большое многообразие сортов. Производство их тоже сильно различается. Определение места появления улунов до сих пор вызывает споры в академических кругах.
Чэн Цикунь и др. (2004 г.) полагают, что технология обработки чая в регионе Уи была подробно описана Ван Цаотаном в «Трактате о чае»: «Собранный чай равномерно размещают в бамбуковые корзины и размещают на ветру под солнечными лучами — это называется: сушка под солнцем. Ожидают когда цвет листьев приобретет бирюзовый оттенок. После его обжаривают и сушат на огне… Чай из Уи обжаривают и запекают, через время он становится наполовину бирюзовый, наполовину красный. Обжарка сохраняет в нем бирюзовый цвет, а запекание придает красный…». Этот труд был написан во времена ранней империи Цин (примечание: точная дата недоступна, обычно считается, что это конец XVII и начало XVIII вв.). Таким образом, уникальное ремесло изготовления чая Уи было сформировано до этого времени. Эксперт по чаю Чэнь Чуань проверил, что бирюзовый чай из Аньси был создан рабочими Аньси, провинции Фуцзянь, в период правления Юнчжэн [Гармоничное и справедливое] империи Цин (1723–1735 гг.), а бирюзовый чай улун производился в период правления Сяньфэн [Вселенское процветание] (1851–1861).
Метод производства бирюзового чая основан на сочетании технологий обработки зеленого и красного чая: сначала подвяливание листьев на солнце, потом обжарка, скрутка и сушка на огне. В то время качество красного чая Гунфу находилось в упадке, а зеленый чай вытеснялся индийским красным чаем, продажи того и другого были невысокими, что повлияло на жизнь людей. Это способствовало инновациям в технологии приготовления чая, вследствие чего появился бирюзовый чай.
炒青绿茶、黑茶、黄茶、白茶、红茶以及青茶，基本都是在明清两代创造、发展起来的。六大茶类，制法和品质虽各有不同，但是彼此有联系，从量变到质变，不会一蹴而就。从炒青绿茶发展到各色茶类的时间上的顺序如何，也未看到确切记述。
综上所述，六大茶类成熟加工工艺出现顺序当为：绿→黄→黑→红→白→青。
Обжарка бирюзового, черного, желтого, белого, красного и зеленого чая была в основном создана и получила развитие в течение эпох Мин и Цин. Шесть основных сортов чая имеют разные методы приготовления и качество, но они связаны друг с другом. Изменения, от количественных до качественных, не происходят в одночасье. Нет точного описания временной последовательности развития от жареного зеленого чая до других видов.
Таким образом, порядок появления шести технологий обработки готового чая следующий: зеленый → желтый → черный → красный → белый → бирюзовый.
Источник: Статья «六大茶类分别起源于何时？六大茶类制作工艺各有什么特点？»
Комментарии и дополнения от chazhidao.org приведены в квадратных скобках [].