В самом начале истории употребления чая, чайный лист сушили на солнце, как многие лекарственные травы. Сейчас так зеленые чаи не обрабатывают. Сама технология сушки чайного листа на солнце сохранилась только в производстве шэн пуэров, да и то как завершающий этап, после "убийства зелени" и сминания.
В период династий Тан и Сун (с 6 по 12 века), чай в основном пропаривали и прессовали в блины. Эта технология обработки сохранилась в Японии. Чаи Гёкуро (玉露茶) — представитель пропаренных чаев, Маття (抹茶) — порошок из пропаренных листьев. В Китае эту технологию сейчас нее используют.
Этот способ производства зеленого чая появился в династию Мин, около 6 веков назад, и стал самым популярным. Используется для производства нежнейших чайных типсов. "Убийство зелени" или "фиксация зелени" — это и есть обжарка чайного листа, которая на данный момент является основой технологии производства зеленого чая. Представители жаренного чая: "Колодец дракона", "Изумрудные спирали весны" и множество других зеленых чаев.
Способ запекание чая также появился в династию Мин. Используется для более зрелых листьев, вкус получается насыщенный, чем при обжарке. При обработке листа, после обжарки листьев для фиксации зелени, чай сушится до готовности с помощью запекания над углями. Представители запеченного зеленого чая: "Ворсистые пики", "Тыквенные семечки из Луаня", "Главарь обезьян из Тайпина" и некоторые другие.
Источник: книга 吃茶2