Возможно, что появлению рассыпного чая способствовала именно монгольская династия Юань — династия кочевников, захватившая высокоразвитый Китай. Все сложные церемонии им были чужды, все требовало упрощения. Богатый витаминами и полезными веществами чай подходил для рациона монголов, состоявшего преимущественно из тяжелой животной и жирной пищи, но тратить много времени на его приготовление они были не готовы. Кстати, это один из периодов, когда через монголов многие кочевые племена Азии заимствовали чайную культуру у китайцев. Если вы обратите внимание, то увидите, что в основном они пьют плиточный чай, который отламывают и кидают в котел. Кто варит с молоком, кто с мясным бульоном — это отголоски периода Чай как суп.
Чжу Юаньчжан
В Китае к началу 14 века простолюдины уже давно пили чай рассыпным, не прессуя его в блины, заваривали более простым способом. Но при дворе все еще пользовались старым ритуалом.
Жирную точку в культуре чайных блинов из пропаренных листьев поставил именно китайский император династии Мин — Чжу Юаньчжан, который был родом из крестьян, и старомодные ритуалы были ему чужды. В 1391 году он издал приказ, ограничивающий изготовление плиточного чая. За исполнением этого указа строго следили и даже карали ослушавшихся. Вместо блинов все должны были делать рассыпной чай. Заваривали этот чай новым способом: помещали в сосуд и заливали водой. Так чайные листья раскрывались вкусней, а процедура заваривания стала быстрей и проще. Но со временем, как это часто бывает в Китае, и этот упрощенный способ приготовления вырос в новую чайную церемонию.
Примерно в то же время повсеместно чайные листья стали не пропариваться, а прожариваться. Начались эксперименты с приготовлением и ферментацией листа. Это дало толчок к появлению многих новых сортов чая и полного преображения старого.
До 14 века существовал только один вид чая — пропаренный зеленый чай.
С 15 века известны зеленые и жасминовые чаи, какими мы их знаем сейчас.
Чуть позже выделился в отдельную группу белый чай, проходящий только процедуру сушки.
В 17 веке появились красные чаи и в 18 веке улуны.
Пуэры существовали как-то отдельно от этого процесса. В Юньнани о них известно с династии Хань (206 год до н.э. – 220 год н.э.), но вот признание во дворе, а соответственно, и распространение по всему Китаю, они получили только в 18 веке. Это не удивительно, так как Юньнань была периферийной частью Поднебесной и многие века переходила из рук в руки к разным правителям. Да и населена она была не ханьцами (титульная нация Китая), а множеством других мелких народностей, которые просто для себя делали чай.
Желтый чай выделяется как отдельный вид чая только в 19 веке.
Шу пуэр был изобретен в 1972 году.
Теперь, понимая, как развивался чай в Китае, через какие способы обработки и заваривания он прошел, зная всю его невероятную историю, мы можем приступить к изучению способов изготовления каждого сорта чая.