Фоновое изображение
    Степень ферментации чайного листа
  1. Главная
    1
  2. Круг первый
    2
  3. Степень ферментации чайного листа
    3

Урок №4. Степень ферментации чайного листа

Все разделение по видам (зеленый, белый, красный, желтый, черный чай и улун) происходит по технологии изготовления чая. О технологиях мы поговорим чуть позже, а сегодня остановимся только на степени ферментации чайного листа, так как это важно для понимания сути изготовления, процесса заваривания и используемой посуды для раскрытия чая. Учитывайте, что, когда речь идет о чае, то прежде всего под ферментацией подразумевается ферментативное окисление.

Зеленый чай
Красный чай
Ферментация
Неферментированный
Полностью ферментированный
Самый низкий процент ферментации чайного сока
Самый высокий процент ферментации чайного сока
Лист — зеленый, настой — светлый
Лист — темно-коричневый, настой — темный

Итак, при обработке чайный лист ломается и выделяется чайный сок, который на воздухе окисляется и ферментируется, то есть меняется химический состав, а, соответственно, свойства и вкус листа. Выделяют контролируемую и неконтролируемую ферментацию. Контролируемая — это когда чайный сок ферментируют намеренно, для раскрытия вкусовых свойств листа. Неконтролируемая — когда сок выступает и ферментируется стихийно, так как нет возможности предотвратить это при производстве. То есть не хотят этого, но так происходит.

Степень ферментации чайного листа.
Вид чаяФерментация% ферм. 
Зеленый чайНеферментированный1-5Неконтролируемая ферментация
Желтый чайСлабоферментированный9Неконтролируемая ферментация
Белый чайСлабоферментированный11-15Неконтролируемая ферментация
Красный чайПолностью ферментированный90-100Контролируемая ферментация
Северофуцзяньские улуныПолуферментированный60-80Контролируемая ферментация
Южнофуцзяньские улуныПолуферментированный30-50Контролируемая ферментация
Гуандунские улуныПолуферментированный25-50Контролируемая ферментация
Тайваньские улуныПолуферментированный15-80Контролируемая ферментация
Шу пуэрПостферментированный100Контролируемая ферментация
Молодой шэн пуэрПостферментированный15Контролируемая ферментация
Зрелый шэн пуэрПостферментированный90Неконтролируемая ферментация

Как это влияет на заваривание? Чем выше процент ферментации, тем выше температура заваривания. От 10% можно заваривать водой 90°C, от 20% уже спокойно заваривайте водой 100°C.

Поделиться
Урок №1Урок №2Урок №3Урок №4Круг второй