1. Главная
  2. Круг первый
  3. Степень ферментации чайного листа

Урок №4. Степень ферментации чайного листа

Все разделение по видам (зеленый, белый, красный, улун, шу и шэн пуэр) происходит из технологии изготовления чая. О технологиях мы поговорим чуть позже, а сегодня остановимся только на степени ферментации чайного листа, так как это важно для понимания процесса заваривания и используемой посуды для раскрытия чая. Учитывайте, что, когда речь идет о чае, то прежде всего под ферментацией подразумевается ферментативное окисление.

Ферментация

Неферментированный.
Самый низкий процент ферментации чайного сока.
Лист - зеленый, настой - светлый.

Полностью ферментированный.
Самый высокий процент ферментации чайного сока.
Лист - темно-коричневый, настой - темный.

Итак. При обработке чайный лист ломается и выделяется чайный сок, который на воздухе окисляется и ферментируется, то есть меняется химический состав, а, соответственно, свойства и вкус листа. Выделяют контролируемую и неконтролируемую ферментацию. Контролируемая - это когда чайный сок ферментируют намеренно, для раскрытия вкусовых свойств листа. Неконтролируемая - когда сок выступает и ферментируется стихийно, так как нет возможности предотвратить это при производстве. То есть не хотят этого, но так происходит.

Степень ферментации чайного листа

Вид чая Ферментация % ферм.  
Зеленый чай Неферментированный 1-5 Неконтролируемая ферментация
Желтый чай Слабоферментированный 9 Неконтролируемая ферментация
Белый чай Слабоферментированный 11-15 Неконтролируемая ферментация
Красный чай Полностью ферментированный 90-100 Контролируемая ферментация
Северофуцзяньские улуны Полуферментированный 60-80 Контролируемая ферментация
Южнофуцзяньские улуны Полуферментированный 30-50 Контролируемая ферментация
Гуандунские улуны Полуферментированный 25-50 Контролируемая ферментация
Тайваньские улуны Полуферментированный 15-80 Контролируемая ферментация
Шу пуэр Постферментированный 100 Контролируемая ферментация
Молодой шэн пуэр Постферментированный 15 Контролируемая ферментация
Зрелый шэн пуэр Постферментированный 90 Неконтролируемая ферментация

Как это влияет на заваривание? Чем выше процент ферментации, тем выше температура заваривания. От 10% можно заваривать водой 90°C, от 20% уже спокойно заваривайте водой 100°C. Чем выше процент ферментации, тем более теплоемкая посуда нужна для заваривания.

Степень ферментации чайного листа
Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии