1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство южнофуцзяньских улунов

Урок №23. Производство южнофуцзяньских улунов

Об улунах с юга Фуцзяни

Тегуаньинь — самый известный южнофуцзяньский улун с 300-летней историей. Доподлинно никто не знает, когда и каким образом он появился, но рассказывают следующую легенду.

В Фуцзяни, уезде Аньси, деревушке Сипин жил бедный крестьянин, который высоко чтил богиню милосердия Гуаньинь. Верующие считают, что она помогает всем несчастным, протягивает руку униженным и обездоленным, становится защитником всех слабых и угнетенных. Крестьянин, преклоняясь перед ее добротой и совершенными благодеяниями, не мог спокойно проходить мимо старого заброшенного храма, который давным-давно был построен в ее честь, а после покинут. Он каждый день утром, когда шел работать на поля, убирался в храме и расставлял свежие цветы. В праздники зажигал свечи и приносил в дар сладости и фрукты. Из года в год он служил богине, не прося ничего взамен. Но однажды случился неурожай, и крестьянину предстояло пережить голодную зиму. И тогда во сне к нему явилась богиня милосердия Гуаньинь. Она похвалила за преданное служение и пообещала отблагодарить особым подарком, который он найдет прямо за ее храмом.

Утром воодушевленный крестьянин пришел к храму. Обошел его несколько раз, но ничего не нашел, кроме кустов. Тогда, еще раз приглядевшись, он понял, что это не простые кусты, а чайные. Крестьянин сорвал листья — они были очень плотными и тяжелыми, как из железа. Он нарвал целую охапку, принес домой и приготовил из них чай. Напиток получился невероятно вкусным и ароматным. Он угостил всех своих соседей, друзей, родственников, чай понравился всем. Крестьянин собрал с кустов много чая, продал его и заработал достаточно денег, чтобы пережить зиму в неурожайный год. После он раздал черенки всей деревне, чтобы любой мог начать выращивать, изготавливать и продавать этот великолепный чай. Напиток нравился всем, вкус его хвалили по всей Поднебесной, а деревня процветала. Вскоре и соседние деревушки присоединились к чаеторговле, и так, постепенно все в округе занялись выращиванием чая. До сих пор уезд Аньси славится своим чаем на весь мир. А крестьянин в честь высокочтимой богини назвал чудесный чай «Железной Богиней Милосердия» — «Тегуаньинь».

Раньше улун обжаривали сильно. Это позволяло чаю лучше храниться и переносить транспортировку, не утрачивая свой аромат. Но несколько десятков лет назад, с появлением холодильников, быстрой доставки и других возможностей, все большую популярность завоевывают слабообжаренные улуны. Степень обжарки может очень сильно поменять вкус напитка. С обжаркой уходит терпкость и ощущение свежести, но появляется мягкость и сладость. В разное время дня каждый из этих чаев может порадовать по-своему. Но обычно у каждого человека есть свои предпочтения.

В разных деревушках уезда Аньси получается различный по вкусу чай. Славу завоевали четыре деревни: Сипин, Сянхуа, Ганьдэ и Чанкэн. Несмотря на то, что Тегуаньинь в них узнается всегда, но насыщенность, оттенки и ведущие ноты вкуса, его глубина очень зависят от региона сбора. Кроме того, есть множество разновидностей обработки этих улунов: выдержанные, с черешками, из самых крупных листьев, сырые и прочее.

Технология изготовления южнофуцзяньских улунов:

1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Выделка (полуферментация)
4 Обжарка
5 Сминание
6 Пеленание
7 Скручивание
8 Рассеивание
9 повтор пеленания, скручивания, рассеивания до готовности
10 Сушка
11 Удаление черешков
Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Тегуаньинь — это в первую очередь сорт куста. Лучший улун делают на его родине — в уезде Аньси.

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Тут сложно производить что либо, кроме Тегуаньиня. Все место, где только можно, занято кустами чая.

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Тегуаньинь собирают 4 раза в год. Весенний сбор (в мае) ценится за яркий вкус. Весной в листе наибольшее количество полезных веществ.

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Осенний сбор (в октябре) признан наиболее ароматным, но вкус его слабый. Летний и зимний сборы – плохие.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

После сбора чай на несколько часов раскладывают для подвяливания, чтобы из него ушла лишняя влага.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Если чая много, раскладывают сплошным ковром и ворошат специальными граблями.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Какое-то время чай должен вылежаться в тени, чтобы остынуть от жаркого солнца.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

В традиционном производстве выделка чая начинается со встряски зелени на поддонах, в современном — с вращения в бамбуковых барабанах.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

Лист загружается в барабан и автоматически крутится несколько часов. Ломается край листа, серединка остается целой.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

Барабаны сокращают количество работников для производства улунов.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

За раз в нем прокручивается несколько килограмм чая.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

После лист выкладывается для ферментации его поломанного края.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

Чай готов к следующему этапу обработки, когда мы видим «красный край, зеленый лист».

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Для остановки ферментации требуется обжарка. В современных условиях чай обжаривается в специальной машине.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Четкий контроль за температурой котла.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Листики можно аккуратно смести на поддон специальным чайным веником.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Лист после обжарки.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Чайный лист должен выпустить сок по всей своей поверхности.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Жоунянь и баонянь различаются между собой. Жоунянь просто ломает лист, а баонянь придает ему шарообразную форму.

Пеленание (субао, sùbāo, 速包)

Скручивание баонянь происходит особым образом: чаинки укладывают в мешок и туго его закручивают.

Скручивание (баонянь, bāoniǎn, 包捻)

Помещают в аппарат, который медленно вращает мешок с чаем. Эта процедура повторяется несколько раз, пока чаинки не будут скручены до нужной степени.

Рассеивание (дасань, dǎsàn, 打散)

Чаинки при скрутке спутываются, а данная машина их распутывает. Поэтому чай проходит несколько кругов скрутки, рассеивания и прожарки.

Сушка (хунгань, hōnggān, 烘干)

Когда, по мнению технолога, чай готов, его просушивают в печи до полной готовности. Длится сушка несколько часов.

Удаление черешков

Обязательный этап — удаление палочек, на которых держались чаинки. Хотя в последнее время модно пить чай с черешками.

Особенности заваривания южнофуцзяньского улуна

Улуны завариваются кипятком в расчете 7 грамм на 100 мл. Чай можно пить традиционно быстрыми проливами. Но есть особое церемониальное заваривание скрученных улунов. Как описывают на китайских сайтах: надо наполнить посуду на 1/3 чаем. Первый раз промыть чаинки. Второй раз — настоять 30 секунд, последующие заваривания также выдерживать чай с водой, увеличивая время. Таким образом чай можно заварить сразу ярко и насыщено. Получится 5–7 проливов.

Для заваривания подойдут керамика, фарфор. Но в церемониях очень часто используют исинские чайники из глины чжуни округлых форм. Можно сказать, что это идеальная посуда для раскрытия Тегуаньиня.

У всех улунов первую заварку сливают, чтобы дать чаинкам лучше раскрыться и смыть лишнюю пыль от ломаного листа.

Хранение южнофуцзяньского улуна

Чай с сильной обжаркой можно спокойно выдерживать по несколько лет в плотно закрытой чайнице или вакуумном пакете. Слабообжаренные улуны хранятся хуже. Их тоже можно пить годами, вкус их меняется. Но все же ценится определенная «свежесть» во вкусе, которая уходит со временем. Поэтому пакет с чаем можно даже хранить в холодильнике, чтобы замедлить это старение.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 鐵觀音製作.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии