1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство тайваньских улунов

Урок №25. Производство тайваньских улунов

Об улунах с острова Тайвань

Самый молодой улун — тайваньский. Все началось достаточно банально. И если о большинстве чаев рассказывают легенды, то о тайваньском можно узнать настоящую историю.

Во времена династии Цин (с 1725 года, напомню, что это маньчжурские завоеватели) часть чаеводов из Фуцзяни переселились на соседний с их провинцией остров Тайвань. И хотя на острове встречались дикие кусты чая, производители разумно решили привезти и свои кусты, и свою технологию обработки.

Сперва они производили в основном зеленый чай, ароматизированный жасмином. Может, это было связано с тем, что коренные тайванцы были не очень привычны к улунам, а может, любимых чаев на Тайване произвести не смогли, так как почва совершенно другая, соответственно и вкус, и аромат чаинок иной. Но спустя какое-то время все же приступили к изготовлению улунов. Чаеторговля стала прибыльным делом, и на месте бамбуковых зарослей, бывших фруктовых садов и прочих производств, которые пришли в упадок, стали появляться чайные сады. Заметили, что чем выше посадка, тем ароматней и нежнее улун. Постепенно чайные плантации стали ползти все выше и выше по горам и достигали уже нереальных для континентального Китая высот в 2500 метров.

Улун на Тайване, хоть и обрабатывался по технологии уишных улунов или тегуаньиней, сильно отличался от них насыщенным фруктовым вкусом и другими уникальными органолептическими особенностями. Что выделило его в абсолютно новый вид, со своими критериями качества. Тайвань был более открыт к торговле с чужеземцами, и в 18 веке шли активные поставки улуна в Америку и Европу. С началом распространения коммунизма в Китае, когда чайное производство на континенте пришло в упадок, Тайвань вырвался вперед на мировом чайном рынке и стал наследником великой китайской чайной истории. К слову сказать, жители Тайваня всегда считали, что плохие революционеры захватили их страну, а они тут на острове — последний оплот китайской нации и хранители всех традиционных ценностей.

Чай в те времена еще очень сильно обжаривали, и основной вкус формировался во время этой обжарки. Тайванцы оказались наибольшими любителями своего чая. Чтобы похвастаться друг перед другом и клиентами и выяснить, чей чай лучше, они бесконечно устраивали чайные соревнования. В таких состязаниях стали использовать все менее и менее обжаренный чай. Только заварив слабо обработанную чаинку, можно понять натуральный вкус листа и выяснить, чье сырье, а не мастерство обжарки, лучше. Постепенно сформировался спрос на такой слабо обработанный чай, началась эра слабообжаренных улунов. Современные достижения — холодильники, авиа транспортировка — решали проблему сохранения прекрасного вкуса «зеленых» улунов.

Сейчас на чайном рынке Тайваня можно встретить как сильнообжаренный чай, так и слабо. Но слабообжаренных улунов в разы больше. Также существуют улуны с чаинками в форме ленты — наследие уишных мастеров. Но улуны, скрученные наподобие южнофуцзяньских чаев, стали визитной карточкой Тайваня. Поэтому и в рассказе о производстве тайваньского улуна речь пойдет о самом распространенном сорте.

Технология изготовления тайваньских улунов:

1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Встряхивание
4 Выделка (ферментация)
5 Обжарка
6 Пеленание
7 Скручивание
8 Обжарка с рассеиванием
9 повтор пеленания, скручивания, обжарки до готовности
Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Сбор происходит все 4 сезона. У каждого чая есть свои сильные стороны, но лучшие — осенний и весенний.

Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Чтобы аккуратнее срывать типсы, на Тайване придумали крепить лезвия на руку.

Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Сбор происходит быстрей.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Листья раскладывают под солнцем, чтобы из них ушла лишняя влага.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

На солнце лист накаляется.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Поэтому потом его обязательно выдерживают в помещении.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

На Тайване все автоматизировано.

Встряхивание (яоцин, yáoqīng, 摇青)

Чаинки обязательно крутятся в автоматизированном бамбуковом барабане.

Встряхивание (яоцин, yáoqīng, 摇青)

Засыпается сразу много чая, который очень медленно вращается несколько часов.

Выделка (цзоцин, zuòqīng, 做青)

После чай раскладывают на бамбуковых поддонах для ферментации сока по краям листа, который сломался во время встряхивания.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Обжарка происходит в современном барабане при температуре около 300 °С.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Забрасывают чай на несколько минут.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

После аккуратно сгружают обратно в поддон.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

На этой машине происходит несколько процессов. Чай прожаривается и разделяется на листья после скрутки.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Обжарка тоже контролируется современной аппаратурой.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Чай, разделенный и просушенный, выходит из аппарата.

Пеленание (субао, sùbāo, 速包)

Время формировать чаинки. Этот процесс состоит из нескольких этапов, которые повторяются многократно. За один раз чаинка не может скрутиться в шар.

Пеленание (субао, sùbāo, 速包)

Сразу много чая засыпают в тканевый мешок и плотно закручивают.

Скручивание (баонянь, bāoniǎn, 包捻)

Отправляют в аппарат, где мешки медленно вращаются, а чаинки внутри скручиваются в шарики.

Обжарка листа (чаоцин, chǎoqīng, 炒青)

Повторная обжарка листа и разделение чаинок. Постепенно круг за кругом чаинки превращаются в сухие тугие шарики.

Готовый чай

После нескольких кругов чай готов.

Готовый чай

Его остужают после последней прожарки.

Готовый чай

Пакуют в пакеты разных размеров. Такие огромные — для оптовиков, поменьше — в простую продажу.

Готовый чай

В таком пакете он долго сохранит свою свежесть.

Особенности заваривания тайваньского улуна

Такое же заваривание, как и Тегуаньиня, потому что и куст, и технологии производства родом с юга Фуцзяни. Чай берут в расчете 7 грамм на 100 мл, заливают кипятком. Можно пить традиционно быстрыми проливами. Но есть особое церемониальное заваривание скрученных улунов. Как описывают на китайских сайтах: надо наполнить посуду на 1/3 чаем. Первый раз промыть чаинки. Второй раз — настоять 30 секунд. Последующие заваривания также выдерживать чай с водой, увеличивая время. Таким образом чай можно заварить сразу ярко и насыщено. Получится 5-7 проливов.

Для заваривания подойдут керамика, фарфор. Но в церемониях очень часто используют исинские чайники из глины чжуни округлых форм. Можно сказать, что это идеальная посуда для раскрытия Тегуаньиня.

У всех улунов первую заварку сливают, чтобы дать чаинкам лучше раскрыться и смыть лишнюю пыль от ломаного листа.

Хранение тайваньского улуна

Чай с сильной обжаркой можно спокойно выдерживать по нескольку лет в плотно закрытой чайнице или вакуумном пакете. Слабообжаренные улуны хранятся хуже. Их тоже можно пить годами, вкус их меняется. Но все же ценится определенная «свежесть», которая уходит со временем. Поэтому пакет с чаем можно даже хранить в холодильнике, чтобы замедлить это старение.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 2013 Spring Tea Harvest and Processing.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии