1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство китайского желтого чая

Урок №17. Производство китайского желтого чая

О китайском желтом чае

Существуют различные мнения о древности этого чая. Современные знатоки в Китае считают желтый чай молодым, с устоявшейся технологией производства не более 150 лет. И все рассказы о бесценном чае, например «Цзюнь Шань Инь Чжэнь», относятся к его дорогому отборному сырью, а не к обработке. Не может этот чай в известном нам «желтом» виде быть признанным с эпохи Тан (10 век), так как традиционная обжарка листа появилась лишь в 14 веке. У Похлебкина, в его известной книге по истории чая есть упоминание о том, что желтый чай высоко ценился, его экспорт из императорского Китая был запрещен долгие столетия, а нарушение закона каралось смертной казнью. К сожалению, не понятно, на какие именно данные ссылается историк и что называет желтым чаем. Но это его замечание, практически единственное упоминание желтого чая в советской литературе, конечно же, очень сильно повлияло на представление данного вида русскоязычным потребителям.

На самом деле желтый чай возник в результате ошибок в технологии изготовления зеленого. Если чай по какой-то причине тускнел, желтел, терял свой бодрящий вкус, то по цвету полученного листа его называли желтым. В каких-то местностях он получался приятным, в нем проявлялись особые вкусовые оттенки и, как это часто бывает, образовались свои ценители вкуса. Произвести намеренно, по отработанной технологии, желтый чай достаточно тяжело и долго, сырье нужно высшего качества, требования к мастерству технолога высокие, а результат не всегда предсказуем. На рынке желтого чая немного, стоит он дорого. Но на общекитайском уровне, среди потребителей, желтые чаи не особо высоко котируются за свои вкусовые особенности. Есть отдельные ценители данного вида.

Технология изготовления желтого чая (на примере чая Хо Шань Хуан Я):

1 Сбор листа
2 Короткое подвяливание
3 Убийство зелени
4 Придание формы
5 Первое нагревание
6 Томление
7 Второе нагревание
8 Томление
9 Третье нагревание
10 Томление
11 Сушка
Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

В давние времена, когда чаи изготавливались одинаково, это был просто чай с гор Хо Шань.

Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Желтый чай собирают и производят весной, когда лист полон жизненных соков. Для этого часто берут только почку или почку и 1-2 листика.

Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

У каждого желтого чая свои требования к типсам. Красным отмечена та часть листа, которую срывают для производства Хо Шань Хуан Я.

Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

У сборщиков есть 4 запрета. Не срывать: флеш без почки, лист, поврежденный насекомым, подмороженную или фиолетового цвета почку.

Сбор чая (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Новые почки появляются через пару недель, и можно делать следующий сбор. Но чем ближе лето, тем ниже сортность чая.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Подвяливание необходимо для того, чтобы из листьев ушла лишняя влага. Они вылеживаются около 2 часов на солнце и до 5 часов в тени.

Отбор

При традиционном изготовлении Хо Шань Хуан Я проходит небольшой отбор перед производством, что является редкой процедурой в обработке.

Отбор

В аппарат забрасывают сорванные чаинки, которые попадают в крутящийся барабан.

Отбор

Железные прутья служат крупным ситом для отбора типсов нужного размера.

Отбор

Крупные флеши застревают в решетке, а подходящие проскальзывают сквозь нее.

Отбор

Чай просеивают, чтобы убрать ломаный лист. Теоретически это можно было бы сделать в конце производства.

Отбор

Так как чай будут прожаривать маленькими порциями, в данном случае лучше отобрать уже подходящее для обжарки сырье.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Зелень убивают с помощью метелок. Знаменитый зеленый чай «Тыквенные семечки» формуют точно так же.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Слева управляющие метелок, справа оператор огня. Обратите внимание: на каждом столе — по 4 железные чаши.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Посредине чаши происходит начальная прожарка при температуре 120 °С, а по краям — завершающая, при температуре 90 °С.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Печь растапливают дровами. Если нужно увеличить температуру, их просто добавляют.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

А чтобы снизить температуру — накрывают пламя.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Чай «метут» не хаотично, а по определенной схеме.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

После того, как чаинки прожарили при высокой температуре, легким движением метелки их перебрасывают в чашу с более низкой температурой.

Отбор

Сухие чаинки еще раз отделяют от ломаных листьев.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Суть «убийства зелени» — прекратить все процессы в листе, сохранить его зеленым, сочным и освежающим. Но так делают зеленый чай.

Нагревание (хун, hōng, 烘)

А для желтого все только начинается. Особенность производства — многократное нагревание и томление разогретого листа.

Нагревание (хун, hōng, 烘)

После 72 часов обработки чай получит желтый оттенок, уйдут ноты «свежести» и появятся глубокие полутона специфического вкуса желтого чая.

Нагревание (хун, hōng, 烘)

Чай раскладывают в специальных корзинках небольшим слоем.

Нагревание (хун, hōng, 烘)

И устанавливают над тлеющими углями для медленного прогревания чаинок.

Томление (мэньхуан, mēnhuáng, 闷黄)

Разогретый чай снимают с огня, накрывают полотном и оставляют на 24 часа для томления. Такая процедура повторяется 3 раза.

Готовый чай

Традиционно желтый чай заваривают в стекле, как и зеленый, чтобы полюбоваться танцем чаинок и благородным оттенком напитка.

Особенности заваривания желтого чая

Ферментация в чае достигла уже 9%, но изначально сырье очень нежное и качественное. Заваривать желательно водой до 90 °С в стеклянной или фарфоровой посуде. Китайцы наслаждаются, наблюдая за медленным раскрытием листа или «танцем» почек, поэтому предпочитают заваривать его в стекле. Очень распространено заваривание желтого чая в стеклянном стакане.

Желтый чай почти всегда можно определить по цвету настоя в чаше. Основной оттенок желто-зеленый, а ободок по краям — розовый.

Хранение желтого чая

Чай хранится на полке в плотно запечатанном непрозрачном пакете или в чайнице. Туда не должны попасть ни солнечные лучи, ни посторонние запахи. Лучше выпить желтый чай в течение года, но стареет он намного медленней, чем зеленый. Поэтому и через два года может быть вполне приятным.

Для иллюстрации использованы кадры из фильмов: 视频: 霍山黄芽视频 and 霍山黄芽.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии