1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство китайского красного чая (сяо чжуны)

Урок №20. Производство китайского красного чая (сяо чжуны)

О китайском красном чае сяо чжун

Подобный способ производства вполне мог возникнуть сам собой в рутинной жизни чаеводов, но в Китае есть легенда о появлении необычного копченого чая.

Рассказывают, что однажды в деревню в горах Уи, в которой жили чаеводы, приехали военные. Они потребовали еды и чая, которым так славилась эта деревня. Но чай еще не высушился, и угостить незваных гостей было нечем. Хозяин фабрики, боясь гнева, решил быстро досушить листья на огне. Из сосновых дров развели костер и над его дымом просушили порцию чая. Вкус напитка получился дымным, с необычным оттенком. Солдатам понравился чай, и они восхваляли хозяина фабрики. Тот в свою очередь задумался: если военным так понравился этот необычный чай, может и другим придется по вкусу? И действительно, со временем слава о копченом чае распространилась по всему Китаю, его покупали в Европу, и не было отбоя от клиентов. С тех пор в этих горах делали только копченый красный чай.

К слову сказать, копченый чай изготавливают только в горах Уи. Возможно, в других регионах чайный лист не так реагирует на копчение дымом. На небольшом участке производят огромное количество копченого чая и выводят в отдельную категорию красных чаев.

В Европе чай популярен под названием «Лапсанг Сушонг» — это переиначенное на английский манер старое название чая Лао Сун Сяо Чжун (老松细种), сказанное местным диалектом. Но похожие звуки есть. Переводится как «Малый куст старой сосны». Сейчас же в основном чай известен в Китае под названием «Малые кусты с горы Чжень Шань». Но выражение «малый куст», по-китайски «сяо чжун» остается неизменным и употребляется для обозначения копченых чаев.

Технология изготовления красного чая (сяо чжуны):

1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Скручивание
4 Ферментация
5 Красный котел
6 Скручивание
7 Черная сушка
8 Сортировка
Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Копченый чай делают только в одной местности — на севере Фуцзяни, недалеко от гор Уи в заповеднике Тун Му.

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Чай растет в экологически чистом районе среди туманов, на высоте около 1600 метров над уровнем моря.

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Чай для копчения собирают с 18 апреля и по конец мая. Делают его только один раз в году — весной.

Сбор чая (цайцин, cǎiqīng, 采青)

Собирают одну почку и три листа.

Обработка

Для производства сяо чжунов используют специальные дома в три этажа. Внизу растапливают дрова, на первом этаже скапливается дым.

Обработка

На втором есть дверца, с помощью которой можно регулировать температуру копчения. А на третьем этаже раскладывают чай.

Обработка

Там, где раскладывают чай, пол с большим количеством дырок — как сито. Это необходимо для того, чтобы дым проникал на этаж и окутывал чаинки.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

После сбора чай должен вылежаться, чтобы ушла лишняя влага, и лист стал мягким. Для этого используют третий этаж здания.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Чай раскладывают на полу на несколько часов. И каждые 15 минут сметают и раскладывают вновь, чтобы подвяливание листьев шло равномерно.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Длительность этапа сильно зависит от погоды: дождливая она или сухая. Через 4-5 часов чай готов для выделки.

Скручивание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Традиционно скручивание происходит в деревянной чаше. Мастер руками сжимает и катает листья, пока они не станут полностью влажными.

Скручивание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Листья превращаются в тоненькие жгутики, чайный сок выжат с каждого участка листа. Это позволяет сделать чай полностью ферментированным.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Подготовленный для ферментации чай укладывают в корзину.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

И накрывают тканью. Это позволяет увеличить температуру внутри чайной кучи и обеспечить равномерный контакт листа с кислородом.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Стенки плетеной корзины для этого подходят идеально.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Кислород играет ключевую роль в процессе ферментации, что буквально является окислением чайного сока. Цвет чая становится красным.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Окончание этапа производства мастер определяет по внешнему виду и запаху листа. Процесс занимает примерно 3-5 часов.

Красный котел (хунго, hóngguō, 红锅)

Традиционно для этапа «красный котел» используют дровяные печи.

Красный котел (хунго, hóngguō, 红锅)

Буквально "красный котел" означает обжарку листа на раскаленной до 200 градусов сковороде для остановки процесса ферментации.

Красный котел (хунго, hóngguō, 红锅)

Чай высушен. На данном этапе получился простой красный чай. Но для сяо чжунов это лишь середина процесса.

Повторное скручивание (fùróu, 复揉)

Процесс фужоу, или повторное скручивание, необходим, чтобы лист смог впитать аромат дыма от сосновых дров.

Черная сушка (хэйбэй, hēibèi, 黑焙)

Чай раскладывают тонким слоем на бамбуковые подносы и укладывают на полки на третьем этаже.

Черная сушка (хэйбэй, hēibèi, 黑焙)

В подвале растапливают печи сосновыми дровами.

Черная сушка (хэйбэй, hēibèi, 黑焙)

Благородный дымный вкус чаю может придать лишь сосна. Здесь обширные сосновые леса и нет необходимости использовать другие деревья.

Черная сушка (хэйбэй, hēibèi, 黑焙)

Дым постепенно поднимается вверх, до самой крыши.

Черная сушка (хэйбэй, hēibèi, 黑焙)

И окутывает чайные листья. Чай высушивается за 10 часов. Но это все еще маоча — чай-сырец.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Чай складывают в кучу для дальнейшей обработки.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Важнейший этап — сортировка. Чай, сделанный в одно время, разделяется по качеству и стоимости. Сперва машины отбирают листья по размеру.

Отбор (цзяньти, jiǎntī, 拣剔)

Финальную сортировку производят только люди. Все испорченные чаинки — плохо ферментированные, не того размера, плохо скрученные — удаляются.

Чай готов!

Пора продегустировать чай и оценить его качество.

Особенности заваривания копченого красного чая

Естественно, заваривание водой 100 градусов. Этот чай отлично подходит для однократного заваривания, в большой кружке, но и проливами его пить интересно. Для него можно использовать гайвань, фарфоровый или глиняный чайник. Запах и вкус этого красного чая ассоциируются с мужской силой, воинской мощью, поэтому эстетически более приемлема грубая посуда.

Хранение копченого красного чая

Благодаря тому, что «Малые кусты» производят из крупных листьев, сильно обрабатывают, а в финале коптят, этот чай неплохо подходит для выдержки. Со временем в нем останется меньше свежих нот, но вкус приобретет глубину и объем. В любом случае, лучше хранить его плотно закрытым, без доступа света. Так как и солнечные лучи, и кислород способны быстро сделать чай безвкусным, лишить аромата.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 正山小种制作工艺.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии