Фоновое изображение
    Производство китайского красного чая (гунфухуны)
  1. Главная
    1
  2. Круг четвертый
    2
  3. Производство китайского красного чая (гунфухуны)
    3

Урок №19. Производство китайского красного чая (гунфухуны)

Технология изготовления красного чая (гунфухун):
1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Сминание
4 Ферментация
5 Сушка
6 Красный котел
7 Сортировка

Красный чай изготавливают во многих регионах Китая, но хороший — только весной. Сбор листа для разных сортов проходит в разное время: с 10 марта по июнь.

Обязательная процедура перед сминанием — подвяливание. Из листа должна уйти лишняя влага.

В наши дни для этого часто используют такие столы-лотки в помещении. Чтобы добиться нужного эффекта, в комнате искусственно поднимают температуру.

Иногда по старинке выносят на улицу, но в данном случае труднее следить за процессом.

Зато листочки напитываются солнечной энергией.

Сейчас почти всегда сминание происходит в таких устройствах. Это быстро и качественно. В аппарат засыпают чайный лист.

Закрывают крышкой и включают. Сверху крышка давит на лист, заставляя его соприкасаться с нижней поверхностью.

А внизу располагаются ребра, которые вертят и сминают листья.

Время окончания процесса определяет технолог. Так как используют очень разное сырье (почки, типсы, крупные листья), срок их сминания разный.

В результате лист скручивается во влажные жгутики. Но они еще очень светлые, не зеленого или красного цвета, а скорее желтого.

Лист, который весь покрыт чайным соком и полностью сломан, выкладывают в корзины и накрывают тряпкой.

На ферментацию требуется несколько часов, иногда ночь — все зависит от сорта чая.

Технолог по жесткости листьев, аромату и влажности определяет момент окончания процесса.

Чай приобрел коричнево-красный цвет.

Этот процесс необходим, чтобы остановить ферментацию чайного сока. Сначала чай сушится в аппарате.

Специальным устройством чаинки равномерно распределяются по движущейся поверхности.

С другой стороны высыпаются в подготовленные корзины.

Но окончательная сушка проходит традиционно вручную в так называемом «красном котле». Чай обжаривается в специальных железных чашах.

Чаши обычно прогреваются дровами, тогда в аромате чая прослеживаются тонкие ноты костра. Но могут проводить обжарку и на электрических устройствах.

Суть этого процесса — разделение красного чая по сортности. Важен не только срок сбора, но и размер чаинок.

Чай засыпается в аппарат, аккуратно равномерно распределяется по транспортировочной ленте.

Чаинки, проходя через различные сита, разделяются по размеру и попадают в отдельные отсеки.

Получается, что чай, собранный и обработанный в один день, ценится по-разному.

В итоге хороший чай в одной партии выглядит одинаковым.

На последнем этапе сортировки чай перебирают вручную, чтобы отделить нестандартные листочки. Аппараты еще такого делать не умеют.

Готовый чай пакуется в большие пакеты и уходит оптовым покупателям.

Либо может тут же паковаться для розничной торговли.

Особенности заваривания красного чая

Чай считается полностью ферментированным (то есть окисление чайного сока достигло 100%) еще в момент обработки. Поэтому естественно, что его заваривают водой около 100 градусов. Исключение может быть только для чая с большим содержанием небольших почек. Посуда для заваривания может быть фарфоровой, керамической, отлично подходит исинская глина. В стекле чай быстро остывает, плохо раскрывается от пролива к проливу, поэтому для заваривания китайским способом стекло точно не подходит. Допустимо заваривание чая по-европейски — настаиванием.

У нас частенько красный чай варят в чайнике, но в Китае это считают недопустимым.

Хранение красного чая

Несмотря на сильную ферментацию листа, стоит помнить, что красный чай часто делают из нежнейших типсов. Обычно в Китае его так же, как и зеленый, выпивают до следующего урожая. Но он может храниться без потери аромата до 3 лет. Есть примеры выдержки красного чая, но обычно это исключение и редкость. Если есть желание наблюдать за изменением вкуса, лучше купить чай в блине. Его изготавливают из крупных листьев, а не из нежных почек, и он более подходит для выдержки.

Хранят обычный красный чай в плотно закрытых банках без доступа воздуха и солнечных лучей при комнатной температуре.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 茂旺红茶加工技术.

Поделиться
Круг третийУрок №15Урок №16Урок №17Урок №18Урок №19Урок №20Урок №21Урок №22Урок №23Урок №24Урок №25Урок №26Урок №27Круг пятый