1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство китайского красного чая (гун фу хуны)

Урок №19. Производство китайского красного чая (гун фу хуны)

О китайском красном чае гун фу хун

История красного чая начинается приблизительно в 1600 году. Некоторые даже называют более раннюю дату — 1558-й. Но определить точные сроки сложно. Легенда рассказывает, что в одной из деревень, весной, чаеводы занимались производством зеленого чая. Разложили листья для вылежки под солнцем. Но тут ворвался военный отряд, который для ночлега выбрал просторную постройку чаеводов. Работников выгнали, не дав завершить начатое. Кони остались во дворе и вытоптали весь зеленый чай. За ночь чайный сок, выступивший на листьях, окрасился в темный цвет. Поутру воины собрались и унеслись прочь, как будто и не было их. А чаеводам остались лишь красные, растерзанные чайные листья. Кто-то догадался не выбрасывать чай, а обжарить его и попробовать. Результат удивил всех. Вместо зеленого на цвет настоя, терпкого, освежающего по вкусу, получился ярко-красный напиток, сладкий и душистый. С тех пор уже намеренно при обработке чайные листья скручивали и мяли, пока они не пустят сок, а потом оставляли на ночь для ферментации.

Может быть, со временем диковинка деревни и была бы забыта, но как раз в то время велась активная торговля чаем с Европой. Торговцам красный чай очень понравился. Он лучше выдерживал долгую дорогу по морю, длительно сохраняя вкус и яркий аромат. Напиток пришелся по вкусу покупателям: он был сладким, лучше сочетался с европейскими десертами, в него можно было добавить молоко. Одним из преимуществ можно считать то, что красный чай было сложнее подделать. Зеленый хитрые торговцы нередко смешивали с местной травой, чтобы поднять прибыль от продаж, а красный уже нельзя было так незаметно увеличить в объеме.

В давние времена красный чай называли в Китае У Ча (wucha, 乌茶) — чай цвета вороньего крыла, то есть черный, поэтому и в Европе он стал известен как «черный чай». В Китае же впоследствии он обрел название «красный чай».

Выделяют три способа производства: гун фу хун чай, копченый и резаный чай. Резаный чай изготавливается для европейского рынка и тут речь идет об индийском и цейлонском чае. В Китае ценится цельный лист. Поэтому мы разберем оставшиеся два варианта изготовления.

Технология изготовления красного чая (гун фу хун):

1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Сминание
4 Ферментация
5 Сушка
6 Красный котел
7 Сортировка
Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Красный чай изготавливают во многих регионах Китая, но только весной. Сбор листа для разных сортов проходит в разное время: с 10 марта по июнь.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Обязательная процедура перед сминанием — подвяливание. Из листа должна уйти лишняя влага.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

В наши дни для этого часто используют такие столы-лотки в помещении. Чтобы добиться нужного эффекта, в комнате искусственно поднимают температуру.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Иногда по старинке выносят на улицу, но в данном случае труднее следить за процессом.

Подвяливание (вэйдьяо, wěidiāo, 萎凋)

Зато листочки напитываются солнечной энергией.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Сейчас почти всегда сминание происходит в таких устройствах. Это быстро и качественно. В аппарат засыпают чайный лист.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Закрывают крышкой и включают. Сверху крышка давит на лист, заставляя его соприкасаться с нижней поверхностью.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

А внизу располагаются ребра, которые вертят и сминают листья.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Время окончания процесса определяет технолог. Так как используют очень разное сырье (почки, типсы, крупные листья), срок их сминания разный.

Сминание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

В результате лист скручивается во влажные жгутики. Но они еще очень светлые, не зеленого или красного цвета, а скорее желтого.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Лист, который весь покрыт чайным соком и полностью сломан, выкладывают в корзины и накрывают тряпкой.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

На ферментацию требуется несколько часов, иногда ночь — все зависит от сорта чая.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Технолог по жесткости листьев, аромату и влажности определяет момент окончания процесса.

Ферментация (фацзяо, fājiào, 发酵)

Чай приобрел коричнево-красный цвет.

Сушка (ганьзао, gānzào, 干燥)

Этот процесс необходим, чтобы остановить ферментацию чайного сока. Сперва чай сушится в аппарате.

Сушка (ганьзао, gānzào, 干燥)

Специальным устройством чаинки равномерно распределяются по движущейся поверхности.

Сушка (ганьзао, gānzào, 干燥)

С другой стороны высыпаются в подготовленные корзины.

Красный котел (хунго, hóngguō, 红锅)

Но окончательная сушка проходит традиционно вручную в так называемом «красном котле». Чай обжаривается в специальных железных чашах.

Красный котел (хунго, hóngguō, 红锅)

Чаши обычно прогреваются дровами, тогда в аромате чая прослеживаются тонкие ноты костра. Но могут проводить обжарку и на электрических устройствах.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Суть этого процесса — разделение красного чая по сортности. Важен не только срок сбора, но и размер чаинок.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Чай засыпается в аппарат, аккуратно равномерно распределяется по транспортировочной ленте.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Чаинки, проходя через различные сита, разделяются по размеру и попадают в отдельные отсеки.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

Получается, что чай, собранный и обработанный в один день, ценится по-разному.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

В итоге хороший чай в одной партии выглядит одинаковым.

Сортировка (цзинчжи, jīngzhì, 精制)

На последнем этапе сортировки чай перебирают вручную, чтобы отделить нестандартные листочки. Аппараты еще такого делать не могут.

Упаковка

Готовый чай пакуется в большие пакеты и уходит оптовым покупателям.

Упаковка

Либо может тут же паковаться для розничной торговли.

Особенности заваривания красного чая

Чай считается полностью ферментированным (то есть окисление чайного сока достигло 100 %) еще в момент обработки. Поэтому естественно, что всегда его заваривают водой около 100 градусов. Посуда для заваривания может быть фарфоровой, керамической, отлично подходит исинская глина. В стекле чай быстро остывает, плохо раскрывается от пролива к проливу, поэтому для заваривания китайским способом стекло точно не подходит. Допустимо заваривание чая по-европейски — настаиванием.

У нас частенько красный чай варят в чайнике, но в Китае это считают недопустимым.

Хранение красного чая

Несмотря на сильную ферментацию листа, стоит помнить, что красный чай часто делают из нежнейших типсов. Обычно в Китае его так же, как и зеленый, выпивают до следующего урожая. Есть примеры выдержки красного чая, но обычно это исключение и редкость. Если есть желание наблюдать за изменением вкуса, лучше купить чай в блине. Его изготавливают из крупных листьев, а не из нежных почек, и он более подходит для выдержки.

Хранят обычный красный чай в плотно закрытых банках без доступа воздуха и солнечных лучей при комнатной температуре.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 茂旺红茶加工技术.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии