1. Главная
  2. Круг четвертый
  3. Производство гуандунских улунов

Урок №24. Производство гуандунских улунов

Об улунах из Гуандуна

Слава чая из Гуандуна возникла еще в древние времена. Чайное дерево там называют «Сунским», так как в 10–12 веках чай стал подноситься императору династии Сун, благодаря чему его производство широко развилось в этой местности.

Легенда гласит, что как-то, во времена династии Сун, один из императоров проезжал по провинции Гуандун. Он был крайне расстроен. Дела в империи шли плохо, при дворе интриги, да и воинскими успехами в последнее время правитель не мог похвастаться. В одной из деревень его угостили чудесным чаем. Настой бодрил, дарил силы телу и духу, настроение улучшалось, и казалось, можно свернуть горы. Погостив немного в этой деревушке, император обрел душевный покой и стал полон решимости. А чайное дерево приказал рассадить по соседним холмам и впредь отправлять самый лучший чай ему ко двору. Так в Гуандуне развилось чайное производство, и до сих пор чаи из тех краев радуют дух и тело своим цветочным благоуханием и сильным вкусом.

Чай «Одинокие кусты» действительно мощный и необычно ароматный. А в самой провинции сформировалась особая церемония. В чайник, полный чудесных крупных чаинок, заливается вода, вскипяченная на дровяном очаге. Насыщенный настой тут же разливают по маленьким чашам на один глоток. И этот глоток концентрированного вкуса, терпкий и ароматный, мгновенно вызывает целую бурю переживаний, как физиологических, так и эмоциональных.

Выделяют в Гуандуне 10 основных вкусов чая: медовый, магнолии, ириса, османтуса, медовой орхидеи, имбиря, жасмина, туберозы, миндаля, корицы. Рассказывают, что «Одинокими кустами» чай назван потому, что у каждого куста свой вкус. Отчасти это правда, но на самом деле название обусловлено особенностью дерева, а «одинокие кусты» — это именно деревья. У местного сорта чайного дерева необычное строение: одна корневая система, короткий ствол и огромное количество веток. Со стороны кажется, что это заросли чайных кустов, но на самом деле растет одинокое дерево.

Технология изготовления гуандунских улунов:

1 Сбор листа
2 Подвяливание/сушка под солнцем
3 Охлаждение
4 Встряска
5 Ферментация
6 Убийство зелени
7 Скручивание
8 Разделение
9 Сушка в печи
Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Чай собирают в несколько сезонов. Высоко ценится весенний за глубокий вкус и яркий аромат. Осенний и зимний сборы хуже.

Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Чай растет на огромных деревьях. Чтобы собрать типсы со старых деревьев, приходится залезать на самую макушку.

Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Чем старше деревья, тем больше они ценятся. Но эти чаи особенные и не смешиваются с чаем с молодых деревьев.

Сбор (цайчжай, cǎizhāi, 采摘)

Название улуна «Одинокие кусты» произошло от вида дерева, с которого его собирают. Оно выглядит, как несколько деревьев, но на самом деле — одно.

Сушка (шайцин, shàiqīng, 晒青)

После сбора чай раскладывается для подвяливания под солнцем.

Сушка (шайцин, shàiqīng, 晒青)

С листьев должна уйти лишняя влага.

Охлаждение (лянцин, liàngqīng, 晾青)

Некоторое время чай вылеживается в помещении, чтобы температура листа опустилась.

Встряска (пэнцин, pèngqīng, 碰青)

Чай расстилают на поддонах и энергично встряхивают.

Встряска (пэнцин, pèngqīng, 碰青)

Таким образом, ломается край листа, а середина остается нетронутой.

Ферментация (фатяо, fājiào, 发酵)

Чай оставляют на некоторое время, чтобы окислился сок по краям.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Обжарка на высоком огне для остановки процессов ферментации.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

В современном аппарате листья перемешиваются лопастями, традиционно обжарку делают, подкидывая их руками.

Убийство зелени (шацин, shāqīng, 杀青)

Технолог по запаху листа понимает, когда тот достаточно высох и обжарился.

 

Скручивание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

В аппарат загружается сразу очень много листа. Сверху чай прижимается к нижней пластине, и по кругу листья трутся о поверхность.

Скручивание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Так ломается лист, выступают эфирные масла, формируется чаинка.

Скручивание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

Традиционно скрутку чая совершали ногами.

Скручивание (жоунянь, róuniǎn, 揉捻)

А что? Вино тоже голыми ногами раньше давили.

Разделение (цзесу, jiěsuǒ, 解索)

Кучи чая, скатавшиеся во время скручивания, закидывают в аппарат для разделения чаинок.

Разделение (цзесу, jiěsuǒ, 解索)

Агрегат послушно выплевывает чаинки по отдельности.

Сушка в печи (хунгань, hōnggān, 烘干)

Поддоны с листьями укладываются в сушильную машину.

Сушка в печи (хунгань, hōnggān, 烘干)

Сразу в несколько рядов.

Сушка в печи (хунгань, hōnggān, 烘干)

Мастер внимательно следит за процессом и периодически оценивает чай.

Заваривание

Свежим чаем нужно обязательно угостить гостей.

Заваривание

Классическая Чаошэньская церемония на троих.

Особенности заваривания гуандунского улуна

Чай можно заваривать просто проливами в нормальной концентрации. Для этого берут 7 грамм чая на 100 мл. Подойдут для заваривания как фарфор, так и исинская глина. Можно заварить чай «чаошэньским», местным, способом. Для этого нужно плотно набить чайник чаинками и заваривать быстрыми проливами, заливая кипятком. Но получается достаточно высокая концентрация напитка. Такое заваривание не всем подарит приятные ощущения.

У всех улунов первую заварку сливают, чтобы дать чаинкам лучше раскрыться и смыть лишнюю пыль от ломаного листа.

Хранение гуандунского улуна

Чай можно хранить по нескольку лет. Особо его не выдерживают, но и с годами он не портится. Плотно закрыть пакет, держать при комнатной температуре без прямых солнечных лучей — и чай будет вас радовать долгие годы.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма: 凤凰茶制作.

Поделиться:
Добавить комментарий
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии